3 Вопрос. Характеристика основных этапов обслуживания на поп

Название этапа

Вид деятельности

Ответственность на этапе

Распространённые ошибки

Резервирование стола

Зарегистрировать Ф.И.О., дата, время, кол-во человек

Администратор, метродотель ,дежурный, официант, бармен и т.д.

Долгий неконкретный разговор, заполнить обязательные пожелания, неправильная запись контактов

Встреча посетителей

Поприветствовать, помочь раздеться, проводить к столу, представить официанта

Швейцар, гардероб, администратор

(метродотель)

Равнодушное приветствие, отсутствие, , самостоятельный поиск стола

Подача карт меню

Подать меню, предложить оперетив (например перед обедом), предоставить время для знакомства с меню

Официант, самелье

Отказ от оперетива, грязное меню, малое по кол-ву

Приём заказа по карте блюд

Представить инф-ию о фирменных блюдах, спец. предложения, дежурные блюда, информация о продукте, который заинтересует гостей

Официант

Гости сами разбираются с длинным перечнем блюд, игнорируются особые пожелания

Приём заказа по карте вин

Приём заказа по карте вин, предоставление информации о напитках, рекомендуемые напитки к выбранным блюдам

Самелье

Неуверенность посетителей, навязчивые предложения, отсутсвие дополнительной инф-ии

Завершение приёма заказа

Обеспечить подачу оперетива, просчитать заполненный заказ, чётко назвать блюда, напитки, кол-во, получить подтверждение

Официант

Оперетив подаётся медленно, посетители не уверены в правильности заказа, т.к. его не повторяли

Передача заказа на производство

Составить план подачи и расстановки блюд, сообщить повару об особенностях, сообщить о времени готовности, фиксация на кассовом терминале

Официант, повар, бармен

Технические трудности, недостаток необходимой посуды

Подача закусок и напитков к ним

Заполнить бокалы водой и напитками, подать закуски

Официант, самелье

Нарушена очерёдность подачи, посетителю мешают спокойно приступить к трапезе

Подача супа

Убрать посуду из-под закусок, предложить хлеб и воду, подать суп

Официант

Отсутствие подстановочных тарелок, слишком маленькие ложки, не вовремя поданный хлеб

Подача напитков перед горячими блюдами

Убрать грязную посуду, презентовать вино, наполнить соответствующие бокалы, подготовить стол к подаче основных горячих блюд

Официант, сомелье

Гости не видят этикетку, бокалы не соответствуют напитку

Подача основного горячего блюда

Официант

Поздняя подача напитков, полные пепельницы, забывают об особых пожеланиях

Обслуживание после подачи основного блюда

Убрать всю испачканную посуду, соусники, набор для специй, хлеб, зачистить стол

Официант

Крошки на столе, забывают убрать соусники, маслёнки, соль и т.д.

Подача десертов и напитков к ним

Уточнить заказ десерта, произвести досервировку стола

Официант, сомелье

К десерту ничего не предлагают, подают слишком рано

Подача кофе/чая

Вид деятельности уточнить, сортировка, предложить спиртные напитки

Бариста, сомелье

Не тот сорт чая/кофе, забывают подать сливки/сахар, пепельницы, не обновляют сгоревшие свечи

Подача счёта

Подать бланк, произвести операции по расчёту, выдать сдачу

Официант, кассир

Неверно оформленный счёт, препятствие выхода значит долгий процесс обслуживания

Проводы гостей

Оказать помощь при выходе, проводить , помочь одеться

Гардероб, швейцар, официант, администратор

Потеря всякого интереса после расчёта, забывают попрощаться с гостем