Правила роботи і техніка безпеки

1. Зі скляним посудом і лугом працюйте обережно, після роботи вимийте весь хімічний посуд.

2. Економно витрачайте реактиви.

Теоретичні положення

Кислотність харчових продуктів є характеристикою їх якості:

хліб житній – 12⁰Т;

хліб бородинський – 10⁰Т;

хліб житньо-пшеничний – 10⁰Т;

молоко – 16-18⁰Т;

кефір жирний – 85-120⁰Т;

кефір нежирний – 85-120⁰Т;

сметана 20%-на – 65-100⁰Т;

сир 18%-ний – 210⁰Т;

сир 9%-ний – 225⁰Т;

сир нежирний – 250⁰Т.

Це вимоги Держстандарту щодо показників кислотності.

Кислотність хліба виражають в одиницях титрованої кислотності (у градусах Тернера).

Умовні градуси кислотності хліба (⁰Т) означають кількість мілілітрів 0,1Н розчину лугу, що необхідно затратити для нейтралізації кислот, які містяться у 100г хліба.

За результатами титрування розраховують кислотність хліба (⁰Т) в умовних градусах кислотності:

• на титрування 50мл хлібної витяжки витрачається Vмл 0,1Н розчину NaOH;

• на титрування 250мл хлібної витяжки витрачається Хмл 0,1Н розчину NaOH;

• 5Vмл 0,1Н NaOH нейтралізує кислоти у 25г хліба;

• Х мл 0,1Н розчину NaOH нейтралізує кислоти у 100г хліба: Х = (мл);

• V = 2V – умовні градуси кислотності.

На практиці розрахунки не проводять, так як відповідь буде завжди 2V, тому середній показник титрування (V) подвоюють.

Якщо луг не точно 0,1Н, то використовують поправочний коефіцієнт К_п:

К_п =

Хід роботи

1. На технохімічних терезах зважити 25,0г м’якушки хліба, покласти у мірній стакан, додати туди дистильованої води до об’єму 250мл.

2. Скляною паличкою з гумовим наконечником ретельно розтерти хліб до однорідної маси, дати розчину відстоятися та відфільтрувати.

3. У колбу для титрування внести піпеткою 50мл відфільтрованого розчину, додати 2-3 краплі індикатора фенолфталеїну і ретельно перемішати.

4. Бюретку заповнити 0,1Н розчином лугу.

5. Провести титрування витяжки з хліба, до появи слабко рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хвилини.

6. Титрування повторити кілька разів, результати записати у таблицю.

Титрування	Об’єм витяжки, мл	Об’єм лугу, мл	Індикатор
1.
2.
3.
V(середній)

Для розрахунку береться середнє значення об’єму розчину лугу.

=

7. Обчислення результату титрування проводиться за формулою:

Х = 2V

(середній показник титрування (об’єм лугу) подвоюють).

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________