Лабораторна робота №8

Тема: Визначення вологості харчових продуктів

Мета:

• визначити вміст води в харчових продуктах методом відгонки;

• обчислити вміст сухих речовин в досліджуваних харчових продуктах.

Забезпечення:

Обладнання, реактиви, продукти харчування: терези технохімічні й аналітичні, бюкси, сушильна шафа, ексикатор, харчові продукти , м’ясні напівфабрикати.

Методичні рекомендації

У дослідженні кулінарних напівфабрикатів є деякі особливості, на які слід звернути увагу. Як відомо, кулінарні напівфабрикати поділяються на м’ясні натуральні, м’ясні рублені (біфштекси, котлети, тюфтельки), з м’ясним фаршем (пельмені, голубці, зрази), з курей, рибні, овочеві і сирні.

Вміст вологи визначають у м’ясних рублених і сирних напівфабрикатах, у овочевих котлетах, у картоплі, жареній у фритюрі.

Визначення проводиться або висушуванням у сушильній шафі (арбітражний метод), або у приладі ВНПХПа ВЧ (вологомір К.Н.Чижової). При арбітражному методі 3-5г проби з точністю до 0,01г зважують у бюксі, який доводять до постійної маси. Наважку розподіляють рівним шаром по внутрішніх стінках бюкса і розташовують у сушильній шафі при температурі 130⁰С на 1 год. 30 хвилин, або висушують при температурі 102-105⁰С до постійної маси.

Хід роботи

1. Висушити бюкс до постійної маси, зважити його.

2. Зважити наважку харчового продукту на технохімічних терезах з точністю до 0,01г.

3. Поставити бюкс з наважкою в сушильну шафу і проводити висушування її протягом 1 год. 30 хв. при температурі 130⁰С.

4. Охолодити бюкс з наважкою в ексикаторі, зважити.

5. Поставити знову бюкс з наважкою у сушильну шафу і повторити висушування протягом 20 хвилин.

6. Охолодити бюкс з наважкою в ексикаторі, зважити. Якщо маса бюкса з наважкою не змінилася, можна приступати до обчислення результатів аналізу.

7. Обчислити результати вмісту вологи в харчових продуктах за формулою:

ω(Н₂О) =

де: m₀ – наважка проби досліджуваного харчового продукту до висушування, г;

m – наважка проби досліджуваного харчового продукту після висушування, г;

m₁ – маса бюкса з пробою до висушування, г;

m₂ ‑ маса бюкса з пробою після висушування, г.

8. Процентний вміст сухих речовин розрахувати за формулою:

ω_{(сухих речовин)} = 100 – ω(Н₂О)

де: ω(Н₂О) – вологість продукту у відсотках.

Оформлення результатів аналізу:

Вид продукту	Результати зважувань	Вологість (%)	Вміст сухих речовин (%)
	m0 =
	m =
	m1 =
	m2 =
	m0 =
	m =
	m1 =
	m2 =
	m0 =
	m =
	m1 =
	m2 =

Зробити висновок по роботі.

__________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________