Технологическая часть.

Торт «Кармен»

Для бисквита: Яйца -5шт, сахар-100г,смесь муки с крахмалом 80г.

Для бисквита с какао :Яйца- 5шт, сахар-100г, мука пшеничная-80г, какао-порошок-20г.

Для «крема сливочного»:Масло сливочное 522,сахарная пудра 279,молоко згущённое с сахором209,ванильная пудра5,коньяк или вино десертное 1,7.

Для «помада шоколадная»:- Сахарный песок ,патока, эссенция, вода, какао порошок, ванильная пудра.

Для «начинка фруктовая»:-джем.

Для шоколада»узорчитый»:-какао порошок ,сахарный песок, патока, эссенция, вода, ванильная пудра ( помада шоколадная).

Технологическое приготовление торта «кармен»

Б исквит основ. Крем сливоч. Бисквит с какао. фруктовая начинк. Помадка. Шоколад узорч.

Р азрез на пласт . Разрез на пласт.

Смазывают нижний

Бисквит.

Сверху кладут пласт

Из основного бисквита.

Поверхность и боковые стороны

Смазываем начинкой и глазируем

шоколадной помадкой.

После застывания помадки

Торт украшаем шоколадом

.Технология приготовления торта «кармен»

Выпекают бисквит основной и с какао-порошком. разрезают на пласты. Нижний из основного бисквита смазывают кремом и кладут пласт бисквита с какао и тоже смазывают кремом.сверху кладут пласт основного бисквита и смазывают начинкой и глазируют помадкой. После её застывания торт украшают кремом и шоколадом.

Технологическое приготовление бисквита с какао порошком .

Бисквит с какао порошком

Я йца Сахар Смесь муки с крахмалом Ароматическая эссенция ка као(порошок)

П .о п.о взбивание массы до увеличения объема в 2,5-3 раза

Подогрев (25-30 минут)

на мармите до 40-45 Закладываем во взбитую массу муки

в 2-3 приема и взбивание (не более 20 с)

формование (разлив теста в формы)

Выпечка, охлаждение и выстраивание выпеченных полуфабрикатов (не менее 8 ч)

Подготовка полуфабрикатов к отделке

отделка приготовление отделочныхп.ф.

Укладка и упаковка пирожных и тортов

СОЕДИНЯЕМ

Технология приготовления бисквитного полуфабриката

Бисквит с какао порошком готовят так же, как бисквит основной, только муку предварительно смешивают с какао – порошком. После выпечки корочка бисквита коричневая, мякиш пористый коричневого цвета.

Требование к качеству: после выпечки корочка бисквита коричневая, мякиш пористый коричневого цвета.

Яйца -5шт, сахар-100г,смесь муки с крахмалом 80г.

Технологическая схема приготовления бисквита (основного).

Я йца сахар смесь муки с крахмалом

Соединяем .

Подогреваем

до40-45гр

Помешивая.

Взбиваем не более 20 с добавляя

Смесь муки с крахмалом.

Формование (разлив теста в формы).

Выпечка, охлаждение и выстаивание (не менее 8 часов).

Требования к качеству:бисквитный п.ф. должен иметь светло – коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25 + 3)%.

Технология приготовление: Яйца с сахарным песком соединяют и,помешивая подогревают на водяной бане до 45градусов. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объёма в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности.Во время взбивания масса охлаждается до 20 градусов. Муку соединяют с крахмалом и быстро со взбитой яично-сахароной массой,что бы тесто не затянулось и не осело.Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210градусов. Время выпечки зависит от объёма и толщены теста.

Технологическая схема приготовлении

крем сливочный основной

М асло слив. сахарная пудра. молоко згущенное. ванильная пудра.

П .о соединяем.

В збивают 5-7. постепенно добавляем

в взбитое масло.

взбиваем 7-10 мин.

в конце взбивание кладём

ванильную пудру.

Требование к качеству: Пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%

Технология приготовления: Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5 -7 минут. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7 – 10 минут. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао – порошком и орехами. Яйца- 5шт, сахар-100г, мука пшеничная-80г, какао-порошок-20г.

Масло сливочное 522,сахарная пудра 279,молоко згущённое с сахором209,ванильная пудра5,коньяк или вино десертное 1,7.

Технологическое приготовление «помадки шоколадной»

С ахар песок вода патока какао порошок ванильная пудра эссенция

Разводят.

Доводят до

Кипения.

Снимаем пенку.

Закрываем крышкой

И варим на сильном огне.

Соединяем.

Увариваем

До 115-117гр.

Охлаждаем

До 35-40гр.

Взбиваем массу

При помощи лопатки.

Созревание под

Крышкой 12-24ч

Разогреваем до 50-55гр добавляем и перемешиваем

Требование к качеству: Шоколадного цвета, однородная ,плотная, пластичная, глянцевитая; влажность 12%.Технология приготовления: Помаду шоколадную готовят как основную. Но во время разогревания до 50-55гр перед отделкой изделий в неё добавляют просеянный какао-порошок, ванильную пудру и эссенцию. Тщательно перемешивают.

Товароведная

характеристика сырья.

Мука  — товар, который получают в результате размалывания на порошок зерен хлебных  злаков (пшеницы, ржи и др.) или  семян бобовых культур (гороха, сои). Мука имеет очень важное значение в питании человека. Она широко используется в кулинарии, хлебопекарной, макаронной и других областях пищевой промышленности. Более всего в нашем государстве вырабатывают пшеничной муки. На втором месте стоит ржаная. Небольшое количество муки получают из ячменя, кукурузы, гороха, сои и других культур.

Потребительские свойства муки зависят от химического  состава муки, его энергетической ценности, использования.

Химический  состав муки близок к химическому  составу зерна, из которого оно изготовлено. В частности у низших сортов он близок в состав целого зерна. Тем  не менее сравнительно с зерном в муке содержится больше крахмала и меньше жира, сахара, клетчатки, минеральных веществ и витаминов.

Из сухих  веществ в пшеничной муке преобладают углеводы (60-70%), прежде всего крахмал. Его содержание уменьшается с понижением сорта муки. В высших сортах общее количество белков меньшее, а глиадина и глютелина большая. Глиадин и глютелин наиболее важные белки пшеничной муки. Они образовывают клейковину, которая играет большую роль в хлебопекарном производстве. Содержание жира, сахаров и клетчатки в пшеничной муке невысокое - соответственно 1,1-2,2%, 0,2-1,0% и 0,1-1,0%. Зольность от 0,5 до 1,5%. С понижением сорта муки содержание этих веществ повышается.

Химический состав и питательная ценность муки

Энергетическая  ценность муки высокая. В зависимости  от вида и сорта муки она представляет: пшеничного от 300 до 330 ккал/100 г, ржаного -290-300 ккал.

В ржаной муке в отличие от пшеничной содержится меньше крахмала (56-64%), белков (7-11%) и  немного больше сахаров и клетчатки.

На формирование потребительских свойств муки влияют такие факторы: вид зерновой культуры, качество зерна, технология изготовления.

Мука, изготовленная  из разных видов зерна, характеризуется  неодинаковыми потребительскими свойствами. Она имеет разное содержание химических веществ, цвет, разное использование. Муку высоких потребительских свойств  можно получить только из доброкачественного зерна. Дефекты запаха, вкуса и  цвета зерна передаются готовому продукту. Ухудшаются потребительские  свойства муки, если для его изготовления используют зерно самосогретое, проросшее, поврежденное сельскохозяйственными вредителями, особенно клопом-ракушкой. В такой муке содержится меньше клейковины и, кроме того, качество ее низкое.

Масло сливочное

В наше время погоня за здоровым образом жизни часто доходит до абсурда, причём преследуется и подвергается нападкам совсем не то, что действительно заслуживает порицания. Например, сливочное масло: о его вреде столько говорили и писали, что многие люди, особенно женщины, стремящиеся сохранить фигуру, стали полностью отказываться от этого полезного и важного продукта питания.

Есть мнение, и его поддерживают многие авторитетные учёные, что именно сливочное масло является причиной накопления в крови холестерина, ведущего к атеросклерозам и сердечно-сосудистым заболеваниям.

Так, один из известных английских врачей требует практически полного запрета на употребление сливочного масла, призывая готовить пищу на оливковом и подсолнечном, а молоко пить только обезжиренное. Данный специалист считает, что именно от употребления сливочного масла в Великобритании каждый год умирает почти 200 000 человек, и, если запретить его, и заменить маргаринами, то смертность снизится.

Однако британские фермеры просто оскорблены такими заявлениями, и напоминают, что в натуральном молоке и масле содержится множество необходимых человеку питательных веществ, а теории учёных часто основаны на домыслах, а не на фактах.

Сливочное масло – действительно особенный продукт. Для того, чтобы получился 1 кг сливочного масла, нужно использовать до 25 л натурального коровьего молока. Большинство врачей и диетологов, в отличие от британского профессора, считают сливочное масло совершенно необходимым для каждого человека продуктом питания – разумеется, если употреблять его в нормальных количествах.

Химический состав и питательная ценность масла.

 содержит в своем составе большой количество витамина А, который не содержится ни в одном растительном масле. 50 г сливочного масла восполняет 1/3 ежедневной нормы витамина А, необходимого организму для зрения, работы иммунной системы.

Помимо этого, польза сливочного масла заключается в витаминах D, K, E, РР, а также всех витаминах группы В, отлично усваиваемых организмом в жировой среде. Эти витамины нужны человеку для роста костей, здоровья зубов, волос и кожи, поддержания деятельности нервной системы и репродуктивных органов. Еще в масле содержится около 40 % мононенасыщенной олеиновой кислоты и еще 150 различных жирных кислот, в том числе 20 незаменимых. В составе натурального сливочного масла также содержатся белки, углеводы, калий, кальций, железо, марганец, магний, медь, фосфор, натрий, цинк.

Очень полезно сливочное масло (разумеется, в меру) при болезнях ЖКТ. Масло оказывает комплексное воздействие: витамин А заживляет мелкие язвочки в желудке, и, благодаря "смазке" больной желудок выздоравливает быстрее. Рекомендуемая доза – не более 15 г в день. Содержащаяся в масле олеиновая кислота помогает снизить риск раковых заболеваний.

Жирные продукты - отличный источник энергии, поэтому  сливочное масло полезно жителям стран с суровым климатом, так как помогает согреться. Жиры, входящие в состав клеток организма, в частности, находящиеся в тканях головного мозга, активно способствуют обновлению клеток. Нужно обязательно включать сливочное масло в рацион детей, так как его недостаток в пище ведет к снижению умственной активности и успеваемости в школе.

Шоколад

Шоколад, в зависимости от состава, можно разделить на три большие группы: черный горький, молочный и белый. Чёрный шоколад изготавливают из тертого какао, какао-масла и сахарной пудры. Чем выше содержание в шоколаде тертого какао, тем он более горький. Молочный шоколад делают с добавлением сухого молока, чаще всего используют сухое молоко 25 % жирности или сухие сливки. Белый шоколад отличается от горького и молочного шоколада отсутствием в его составе тертого какао, поэтому он имеет кремовый цвет и не содержит теобромина. Вкус белому шоколаду придает особый вид сухого молока с карамельным привкусом. Выпускается также диабетический шоколад, предназначенный для больных сахарным диабетом, в нем вместо сахара используются подсластители (стевия, сорбит, ксилит и др.). Пористый шоколад делают из десертной шоколадной массы, путем помещения ее в вакуум-котлы при при температуре 40°С на 4 часа. Свежесобранные какао-бобы не имеют шоколадного  вкуса и аромата, свой вкус они приобретают после ферментации и сушки. После обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: тертое какао, масло какао и жмых какао. Масло какао плавится при температуре при 32°С, поэтому шоколад во рту тает без остатка.