2. Химический состав и пищевая ценность

Химический состав ликероводочных изделий обычно состоит из:

• этилового спирта 20—55%, (в среднем 39,8 %),

• сахара4,16—34,68% (в среднем 29%),

• экстрактивных веществ, исключая сахара, 0,1—3,81% (в среднем 1,1%).

Для примера, химический состав ирландского сливочного ликера БейлиАйришКрим, следующий:

• ирландские сливки;

• высочайшего качества спирт;

• знаменитый ирландский виски;

• натуральные ароматические добавки.

Вина и ликероналивочные изделия содержат сахара и органические кислоты, что повышает их калорийность.

Пищевая ценность товара – это комплексное понятие, включающее всю полноту полезных свойств продуктов, т.е. энергетически, биологическую, физиологическую, органолептическую, усвояемость, доброкачественность, сохраняемость.

Биологическая ценность - обуславливается содержанием незаменимых аминокислот и жирных кислот, которые в алкогольных напитках, как правило, отсутствуют. Поэтому, алкогольные напитки не обладают биологической ценностью.

Физиологическая ценность - это одно из основных свойств пищевой ценности, которое присуще этим пищевым продуктам в полной мере.

Основное физиологическое действие алкогольных напитков на организм человека связанно с влиянием этилового спирта на нервную и сердечнососудистую системы. Причем степень воздействия зависит от дозы принятого алкоголя. Ликероводочные изделия обладают наиболее высокой Физиологической ценность, чем другие алкогольные напитки.

Органолептическая ценность алкогольных напитков характеризуется цветом, вкусом и запахом.

Для ликероводочных изделий органолептические показатели находятся на высоком уровне, т.к. данные значения ярко выражены в этой алкогольной группе товаров. Каждое наименование имеет специфичные, свойственные только ему значения вкуса, запаха (букета) и цвета.

Сочетание высокой физиологической и органолептической ценности - основное достоинство алкогольных напитков, доминирующий признак их пищевой ценности.

Усвояемость большинства веществ алкогольных напитков, находящихся в растворенном состоянии, высокая. Исключение составляет этиловый спирт.

Таким образом можно сделать вывод, что ликероводочные изделии я - это алкогольная продукция, которая обладают высокой физиологической ценностью, обусловленной физиологически активными веществами, оказывающее немалое воздействие практически на все жизненно важные системы человека, а также обладающая высокой органолептической ценностью.

2. Классификация и характеристика ассортимента ликероводочных изделий

Ликероводочные изделия — это алкогольные напитки, представляющие собой смеси различных спиртованных соков, морсов, настоев и ароматных спиртов, получаемых переработкой плодово-ягодного растительного сырья с добавлением к ним сахарного сиропа, эфирных масел, виноградных вин, коньяка, лимонной кислоты и других пищевых добавок, а также спирта и воды.

Классификацию ликероводочных изделий можно провести по многим критериям.

В зависимости от сырья, технологии изготовления, химического состава   ликероводочные изделия делятся на:

1. Сладкие:

• ликеры крепкие,

• ликеры десертные,

• кремы,

• наливки,

• настойки сладкие,

• напитки десертные,

• пунши,

• аперитивы

2. Горькие:

• бальзамы,

• настойки горькие

Также классификацию ликероводочных изделий можно провести по следующим критериям:

1. Плодово-ягодное, которые состоят из:

а) наливок;

б) кремов;

в) ликеров десертных;

г) напитков десертных;

д) настоек горьких и полусладких.

2. Смешанные, состоящие из:

а) бальзамов;

б) пуншей;

в) коктейлей.

3. молочные, яичные продукты, состоящие из ликеров эмульсионных.

4. пряно-ароматические растительные, делящиеся на:

а) аперитивы;

б) ликеры крепкие;

в) настойки горькие.

Все ликеры характеризуются высоким содержанием сахара, повышенной вязкостью и экстрактивностью.

Крепкие ликеры содержат спирта до-45% об. Их изготовляют с использованием ароматных спиртов, полученных из эфиромасличного сырья. Содержание сахара высокое — до 50 г/дм³. Вкус ликеров сладкий, отдельных напитков слегка жгуче-горьковатый (Бенедиктин), слегка жгучий (Кристалл), холодящий (Мятный).

Десертные ликеры содержат меньше спирта (25—30% об.), чем крепкие, а сахара почти столько же. Готовят из плодово-ягодных спиртованных соков и морсов с использованием ароматных спиртов. Вкус кисло-сладкий с привкусом плодов, ягод, какао и др.

Кремы — это разновидность ликеров, которые содержат много сахара, имеют густую консистенцию и отличаются меньшей крепостью (20-23% об.).

Наливки приготовляют с использованием спиртованных соков и морсов, иногда подкрашивают натуральными красителями и ароматизируют. Имеют невысокую крепость и кисло-сладкий вкус. По содержанию сахара наливки близки к крепким ликерам, но отличаются содержанием спирта, чем и объясняется их более мягкий и выраженный сладкий вкус.

Пунши — тонизирующие напитки с невысокой, крепостью.

Настойки сладкие готовят с использованием спиртованных плодово-ягодных соков, морсов, ароматных спиртов. Содержание сахара ниже, чем у наливок, вследствие чего сладкий вкус у них менее выражен, чем у наливок.

Настойки полусладкие изготовляют из спиртованных соков, морсов, настоев. Содержание спирта 30—40%

Настойки горькие готовят с использованием спиртованных настоев трав, эфирных масел, ароматных спиртов, а сахар, как правило, отсутствует. Они обладают горьковато-пряным, иногда жгучим вкусом.

Бальзамы — крепкие алкогольные напитки (до 50% об.) отличаются высокой экстрактивностью за счет использования настоев пряно-вкусового сырья, сахарного сиропа, эфирных масел, колера, перуанского бальзамного масла. Имеют черный с коричневым оттенком цвет, горький вкус, сложный аромат входящих ингредиентов и обладают целебными свойствами.

Джин — разновидность настойки, выпускаются крепостью 45%.

Напитки десертные по вкусу и аромату более легкие и ароматные по сравнению с другими ликероводочными изделиями.

Аперитивы — тонизирующие напитки, вызывающие аппетит.

Таким образом, можно сделать вывод, что ассортимент ликероводочной продукции очень велик, и в данной области представлены самые различные товары и их виды, наименования.