2. Сырье и основные стадии производства товара

Основным сырьем для производства ликероводочных изделий являются спирт-ректификат высшей очистки и умягченная вода. Так же для производства этих изделий используют свежие и сушеные плоды и ягоды, сушеные ароматные травы, цветы, почки растений, корневища, корки, цитрусовых плодов, пряности, сахар, спирт, лимонную кислоту.

Для создания вкусовых особенностей ликероводочных изделий применяют купажные материалы. К ним относят сахар, мед, кислоты, красители, эфирные масла, пищевые эссенции, вина, коньяки.

Из этого сырья для ликерно-водочных изде­лий готовят полуфабрикаты: спиртованные соки, спиртованные морсы, спиртовые настои и ароматные спирты.

Спиртованные соки — это плодовые и ягодные соки, в которых содержится 25 % спирта.

Спиртованные морсы получают настаиванием на све­жих и сушеных плодах и ягодах водно-спиртового раствора. Содержание спирта в них 45 %.

Спиртовые настои готовят из сушеного растительного сырья экстрагированием его водно-спиртовым раствором.

Ароматный спирт получают отгонкой с водно-спиртовы­ми парами летучих веществ, которые содержатся в эфиромасличном и плодово-ягодном сырье.

Смешивание компонентов ликероводочных изделий производят в пропорциях, определенных рецептурами. Рецептуры являются официальным нормативным документом, и соблюдение их, так же как и ГОСТ, ОСТ, обязательно.

Основным изделием данной группы товаров является ликер.

Технология приготовления ликеров включает в себя несколько этапов:

• настаивание спирта с растительным сырьем и пряностями,

• процеживание и фильтрацию настоев,

• приготовление сахарного сиропа,

• подслащивание,

• отстаивание,

• снятие осадка.

Существует  два способа производства ликеров. Первый из них - это, настойка, то есть мацерация (вымачивание) фруктов, ягод или растений и пряностей в чистом спирте или в бренди, длящаяся порой несколько месяцев. Затем полученная смесь фильтруется, в нее добавляются дистиллированная вода, сахар или мед и некоторые секретные ингредиенты.

     Второй  способ, состоит в том, что разные составляющие: фрукты, ягоды, кожура цитрусовых, растения вымачивают некоторое время (от недели до нескольких часов) в спирте, потом смесь фильтруют и дистиллируют. В течение этой перегонки отбирают только "сердце" напитка, в него добавляют рафинированный сахар и чистейшую воду для снижения крепости. Ликеры подвергают выдержке. Чтобы получить ликеры тонкого аромата и вкуса, их выдерживают в подвалах от 6 месяцев до 2 лет.

Настойки же получают из различных трав, цветов, корней, коры, семян, содержащих ароматические, жгучие и вяжущие вещества. Для получения настоев сырье двукратно настаивают на водно-спиртовом растворе, а при приготовлении ароматических спиртов настои дистиллируют и отбирают наиболее ароматные фракции.

Для усиления аромата настоек иногда применяют эфирные масла и синтетические душистые вещества. При недостаточной естественной кислотности в изделия обычно добавляют лимонную кислоту.

Для приготовления сладких настоек используют сахарный сироп, для увеличения вязкости бальзамов — крахмальную патоку, а для подкрашивания напитков — сахарный колер и естественные и безвредные искусственные красители.

Для производства кремов используют спиртованные морсы, настои, соки, эфирные масла.

Пунши готовят с использованием пяти обязательных компонентов: воды, сахара, рома, чая, лимонного сока, в их состав также могут входить спиртованные плодово-ягодные соки, морсы, настои пряноарома-тического сырья, эфирные масла, мед, коньяк, портвейн, гвоздика, кардамон, мускатный орех и др.

В состав аперитивов входят спирт, спиртованные плодово-ягодные соки и морсы, спиртованные настои различных лекарственных трав и кореньев, горькие пряности.