Содержание

Введение…………………………………………………………………………...3

1. Анализ потребительского рынка и перспективы развития отрасли………..5

2. Товароведная характеристика ликероводочных изделий

   1. История развития ликероводочных изделий…………………………….7

   2. Сырье и основные стадии производства товара…………………………9

   3. Химический состав и пищевая ценность……………………………….12

   4. Классификация и характеристика ассортимента ликероводочных изделий……………………………………………………………………14

3. Лабораторно-практические исследования натуральных образцов ликероводочных изделий по качественным признакам

   1. Требования к качеству товара по органолептическим и физико-химическим показателям………………………………………………...17

   2. Дефекты, причины их возникновения, порядок списания…………….21

   3. Экспертиза товаров по органолептическим показателям……………..22

4. Упаковка, маркировка, транспортировка, условия и сроки хранения……24

5. Анализ показателей ассортимента ликероводочных изделий в торговых организациях г. Кирова………………………………………………………28

Выводы и предложения…………………………………………………………33

Список литературы………………………………………………………………35

Приложения……………………………………………………………………...36

Введение

Алкогольными называют напитки, в состав которых входит этиловый спирт (алкоголь). Алкогольные напитки содержат не менее 9 % этилового спирта, получают их путем полного или прерванно­го сбраживания сахарсодержащего сырья либо разбавления спирта водой.

Отдельные группы этих напитков получают с использова­нием вкусовых и ароматических добавок или экстрактов из расти­тельного сырья.

Несмотря на то, что алкогольные напитки относятся к пище­вым продуктам, их потребление должно строго контролироваться, прежде всего за счет воспитательных мер.

Суммарное потребление алкогольных и слабоалкогольных напитков одним человеком в пе­ресчете на чистый спирт в год не должно превышать 8 л. Статисти­ческие данные показывают, что в нашей стране это количество превышает 14 л. Чрезмерное и систематическое потребление алко­голя вызывает тяжелое заболевание — алкоголизм, характеризую­щееся влечением к алкоголю, тяжелыми физическими и психи­ческими расстройствами, нарушением социальных отношений че­ловека, страдающего этим заболеванием.

Для предприятий общественного питания алкогольные напит­ки являются, как правило, покупными изделиями, и они реали­зуются через систему буфетов и баров. Алкогольные напитки вхо­дят в рецептуры многих видов кулинарных изделий (вторые и слад­кие блюда, кондитерские изделия).

В зависимости от используемого сырья, способов приготовле­ния и назначения алкогольные напитки делятся на 6 групп:

этиловый спирт пищевой; водки; ликероналивочные изделия; вина — виноградные и плодово-ягодные; коньяки; ром, виски, бренди, джин и др.

Темой моей курсовой работы является рассмотрение ликероводочных изделий.

Основной целью выполнения данной работы является анализ ассортимента и экспертиза качества ликероводочных изделий.

Задачей выполнения работы является:

• Провести анализ потребительского рынка и перспективы развития отрасли

• Проклассифицировать ассортимента ликероводочных изделий.

• Изучить сырье для производства ликероводочных изделий.

• Рассмотреть характеристику ассортимента ликероводочных изделий.

• Определить требования к качеству, дефекты, причины их возникновения и меры их предупреждения.

• Анализ ассортимента ликероводочных изделий

• Провести экспертизу качества

• Проанализировать результаты исследования и сделать по ним выводы.

1. Анализ потребительского рынка и перспективы развития отрасли

Рынок алкогольной продукции, и особенно в России, пострадавшей от необдуманной антиалкогольной реформы конца 80-х годов, крайне чувствителен к любым мировым изменениям, касающимся не только самого товара или сырья, необходимого для его производства в целом, но и общемировых тенденций в социальной и гуманитарной сферах, а также в сфере здравоохранения. Именно мировая ситуация и общемировые тенденции определяют во многом современное состояние и перспективы развития российского рынка алкогольной продукции. Это связано не только с открытием российского рынка для импорта различных видов алкогольной продукции, но также и с распространением общемировой тенденции взаимосвязанности рынков отдельных стран и начала образования глобальных региональных рынков в рамках общемирового глобального рынка. Десять крупных компаний контролируют более 50% всего мирового рынка алкоголя. Этот факт сильно сказывается на характеристике конкуренции в этом секторе экономики.

Рынок алкогольной продукции в России практически всегда играл большую роль в экономике. Алкогольный сектор по-прежнему занимает лидирующие позиции среди других секторов, относимых к сельскохозяйственной и пищевой промышленности (сектор продовольственных товаров), и по темпам развития, и по доле отчислений в федеральный и региональные бюджеты. Несмотря на то, что за последние 20 лет доля алкогольной продукции уменьшилась в общем объеме товарооборота в России более чем в 3 раза, согласно данным Росгоскомстата еще в 1995 году алкогольные напитки составляли 5,9% от общего товарооборота в стране, или 12,3% от товарного оборота продовольственных товаров, уступая место лишь мясу и мясным продуктам

Объем российского рынка алкогольных напитков в натуральных величинах сокращается. В 2010 году сокращение составило 6,4%, годом ранее – 5,6%. В 2010 году этому способствовала аномальная летняя жара, во время которой потребление алкоголя (особенно крепкого) значительно снизилось.

В 2007—2010 гг. в структуре российского рынка алкогольных напитков в натуральном выражении сокращалась доля крепкой продукции. С 2007 по 2010 год сокращение составило 2,5%. Параллельно этому увеличивались доли вин и пива.

2. Товароведная характеристика ликероводочных изделий

   1. История развития ликероводочных изделий

Ликероводочные изделия – это спиртные напитки, в состав которых входят ароматические и вкусовые вещества, этиловый спирт, сахар, кислоты, эфирные масла, иногда крахмальная патока.

Слово «ликер» латинского происхождения. Liguefacere переводится как «растворяться». Но оно имеет и другое название, «cardiais», в основе которого также лежит латинский корень «car», что означает «сердце». 

Благодаря своему нежному вкусу ликер был признан в аристократических кругах общества и был недоступен низшим слоям населения, которые пили различные настойки и вина. Долгое время ликер оставался напитком аристократов.

Когда именно появился на свет первый ликер, неизвестно. Но его изобретателем принято считать Бернардо Винцелли, который был первым, кто поведал миру об этом напитке. У кого именно он перенял начальный рецепт приготовления, остается тайной.

Бернардо Винцелли жил в XVI веке во Франции в небольшом городе Фекам, который располагался на побережье пролива Ла-Манш. Поэтому родиной ликера традиционно считается Франция, хотя сам создатель этого напитка – итальянского происхождения.

Развитие торговли с восточными странами внесло большое значение в историю развития производства и совершенствования рецептуры ликеров. С Востока стали привозить очень ценные по тем временам продукты и пряности – такие, как тмин, мускатный орех, гвоздика, корица, плоды кардамона и прочие. Это разнообразие пряностей позволило улучшить вкус ликеров, внесло нечто оригинальное в состав напитка и улучшило его качество.

На сегодняшний день в мире различные компании по производству спиртного выпускают три основных вида ликеров: крепкие, десертные, ликеры-кремы.

Настойки же и бальзамы пришли в современный мир из глубокой древности. Несмотря на то, что готовятся они на основе алкогольных напитков, бальзамы и настойки являются лечебными препаратами. Нельзя точно сказать, какая страна или кто именно первым их изобрел. Есть сведения, что настойки и бальзамы появились на рубеже 4-3-го тысячелетий до нашей эры. Источники упоминают о появлении подобных напитков на территории Китая.

Сначала появились настойки, которые готовили на спирту, на водке, а позднее и на коньяке. Затем — бальзамы, отличающиеся от настоек сравнительной густотой и разнообразием компонентов.

Пунш впервые появился в Индии, название происходит от хинди panch («пять»). Это был горячий напиток из пяти компонентов: рома, сахара, лимонного сока, горячей воды и чая. В Индии напиток назывался paantsch^.

Из Индии моряками Британской Ост-Индской компании в начале XVII века пунш был завезен в Англию, и отсюда распространился по Европе. Впервые термин «пунш» был зарегистрирован в британских документах в 1632 году.