Ассортимент и показатели качества пива

    По способу обработки пиво делят на пастеризованное и непастеризованное.

    По цвету – на темное и светлое. Цвет пива обусловлен видом солода. Из светлого солода получают пиво светлых сортов: Жигулевское, Московское, Рижское; из темного – Портер, Бархатное, Мартовское.

В зависимости от особенностей технологии и рецептуры каждый сорт пива отличается по составу, вкусу и аромату. Для светлых сортов пива характерны хмелевые вкус и аромат; для темных – солодовые.

 Пиво разливают в бутылки из темно-зеленого и темно-коричневого стекла вместимостью по 0,33 и 0,5 л или в бочки по 150 л. Укупорка должна быть герметичной.

  Качество пива оценивают по прозрачности, высоте и стойкости пены, вкусу, аромату и внешнему виду. Не допускается в реализацию пиво мутное, с осадком (кроме Бархатного и Поршера), образующее низкую быстроспадающую пену, имеющее нехарактерный вкус и аромат.

 Хранят пиво в затемненных помещениях при температуре 0-12 °С. Стойкость непастеризованного пива 3-17 суток, пастеризованного 1-3 месяца.

 

Лекция 23.

Получение этилового спирта

Спирт получают из крахмального сырья (зерна, картофеля) и свеклосахарной мелассы. Небольшое количество технического спирта получают из гидролизатов древесины.

Из зернового сырья перерабатывают пшеницу, рожь, ячмень, овес, кукурузу.     Спирт получают периодическим и непрерывным способами.

Подготовка сырья

Картофель из буртового поля подается гидротранспортером, при этом он частично отмывается и освобождается от примесей. В мойке картофель полностью отмывается, норией поднимается на весы, измельчается на дробилке и поступает на разваривание.

Зерно освобождается от примесей, взвешивается, измельчается, подается на разваривание.

Измельченное сырье смешивают с водой, подогревают до температуры 90 градусов, подваривают и перепускают в разварник. Смесь разваривают при повышенном давлении и температуре 135 – 150 градусов в течение 90 – 120 минут, затем выдувают в осахариватель, охлаждают до 60 – 80 градусов, обрабатывают солодовым молоком (7 - 8%) 15 – 20 минут, в теплообменнике охлаждают до 20 – 25 градусов.

Мелассу разбавляют водой до СВ = 22%, вводят соляную или серную кислоты для стерилизации (можно хлорную известь или суфанол). На 1 тонну мелассы вводят кислоты 7 кг, сульфанола 90 – 150 г, извести 300 г. Вместе с антисептиками в мелассу вносят дополнительные питательные вещества – ортофосфорную кислоту и карбамид. Подготовленную мелассу выдерживают 8 ч, направляют на рассиропку, затем на размножение посевных дрожжей.     Зеленый солод  вырабатывают из проса, ячменя, овса со способностью к прорастанию около 96 %. По технологической инструкции нужно иметь солод из трех видов зерна : ячменя, овса и проса в соотношении 50 : 25 : 25. После накопления ферментов зеленый солод  промывают, измельчают, разводят водой до 6 – 8 % СВ.

Посевные дрожжи приготовляют из чистой культуры на стерильном сусле 18 ч, затем в аппарате чистой культуры на пастеризованном сусле 18 ч, затем переводят в дрожжанку на пастеризованное сусло, из которой в качестве посевного материала  вносят в бродильный аппарат. Исходная концентрация дрожжевого сусла 10 – 12 % СВ, в дрожжанке 16 – 18 %.

Сбраживание сырья

Посевные дрожжи смешивают с осахаренной массой в количестве 6 – 8 % по объему.     Процесс брожения состоит из трех периодов: взбраживания (20 – 24 ч), главного брожения (24 – 30 ч), дображивания(18 – 24 ч).     При взбраживании размножаются дрожжи, увеличивается их биомасса, дрожжи адаптируются к среде, сбраживают до 20 % углеводов, температура 28 – 29 градусов.

В период главного брожения  сбраживается 60 – 65 % углеводов сусла, накапливается основное количество спирта. Температура поддерживается  30 градусов, сбраживаемая маса находится в движении, выделяется и улавливается спирт.     При дображивании сбраживается 15 – 20 % углеводов, содержание спирта достигает 8 – 9 %, температура 28 градусов. Сбраживаемая масса становится неподвижной. Бражку направляют на перегонку.

Раствор мелассы сбраживают  непрерывным способом в батарее ферментаторов в течение 24 ч. Дрожжи отделяют от бражки сепарированием, прессуют и фасуют. Обездрожженная бражка поступает на перегонку и ректификацию.

Перегонка спирта

Зрелую бражку из бродильных аппаратов собирают  в передаточном резервуаре и насосом через дефлегматор подают а бражную колонну. Спирт в парообразном виде отделяется от бражки, охлаждается в холодильнике, поступает в емкость для спирта – сырца. Получаемую при отгонке спирта барду используют на корм скоту.

Ректификация спирта

Спирт – сырец поступает в куб ректификационной колонны, нагревается  до 90 – 92 градусов и заполняет ректификационную колонну. Сначала  отбирают  низкокипящие фракции (эфиры, альдегиды – 1 % от навалки), затем начальные 3 и 2 сорта, 1 сорт и высшая очистка, 2 и 3 конечные сорта и высококипящее сивушное масло (многоатомные спирты – 0,4 %).

2 и 3 начальные и конечные спирты используют в следующих навалках. Спирт высшего и 1 сортов охлаждают, учитывают количественно, направляют на хранение.

Вырабатывают спирт сортов:

Экстра                       –  96,5 % Высшей очистки      –  96,2 % Первого сорта          –  96,0 %  

Ликероводочные изделия

Водку получают разбавлением ректификационного спирта (экстра и высшей очистки) умягченной водой. Водноспиртовую смесь пропускают через фильтры для удаления примесей (сивушных масел, альдегидов, взвесей), придающих водке неприятный запах и вкус и образующих осадки.     Для улучшения и смягчения вкуса в водку добавляют  лимонную кислоту, инвертный сахар, соду, обезжиренное молоко.

Ликероводочные изделия получают смешиванием (купажированием) спирта-ректификата с полуфабрикатами (спиртованными соками, морсами, настоями, ароматными спиртами) и дополнительным сырьем (пищевые красители, ароматические вещества, кислоты, сахарный сироп, патока). Различают напитки по крепости, содержанию сахара и способу получения.

Технология виноделия

Виноградными винами называют напитки, полученные в результате спиртового брожения сока или мезги свежего или завяленного винограда. Эти вина отличаются высокими вкусовыми свойствами, содержат ценные питательные и биологически активные вещества. Питательные, лечебные, бактерицидные и другие свойства вина свидетельствуют о том, что умеренное потребление его полезно.

Все виноградные вина подразделяются на сортовые (изготовленные из одного сорта винограда) и купажные (смеси сортов); тихие и игристые (насыщенные углекислым газом).

Получение вина складывается из процессов дробления винограда, отделения сока, его осветления и сульфитации, сбраживания. Полученное молодое вино направляют на дальнейшую переработку в высококачественные изделия или обрабатывается для формирования вкуса и аромата с последующим розливом.     Высококачественные вина получают из виноматериалов по специальным технологиям и рецептурам. Процесс включает купажирование виноматериалов, их оклейку и выдержку на клею (обработка адсорбентами), фильтрование, термообработку и выдержку, фильтрование, розлив.

Отделение сока от дробленого винограда на камерных стекателях. Получают сусло самого высокого качества (самотек). Окончательное извлечение сока осуществляют путем прессования виноградной мезги.

Полученное сусло обрабатывают сернистой кислотой для предупреждения развития микроорганизмов и осветляют отстаиванием (18 – 36 ч) или сепарированием.     Брожение сусла проводят на чистых культурах винных дрожжей. В процессе брожения накапливаются вкусовые и ароматические вещества вина.     Молодые вина для окончательного формирования и стабилизации вкуса проходят переливку. При этом они освобождаются от остатков дрожжей, винного камня, белков и дубильных веществ.

Оклейка вин заключается во введении в вино веществ, способных коагулировать и оседать, увлекая за собой взвешенные частицы. Такими веществами служат белковые соединения (яичный белок, клей) или адсорбенты. Длительность оклейки 5 – 6 дней, после чего осадки отделяют фильтрованием.     Термическая обработка включает выдерживание при температуре, близкой к температуре замерзания, около двух суток для извлечения нестойких соединений (коллоидов, винного камня) и пастеризацию для улучшения вкуса и аромата.     Вино выдерживают в железобетонных термоцистернах, фильтруют, направляют на розлив.

Ассортимент виноградных вин

В зависимости от качества и срока выдержки вина различают:     ординарные – получены по общепринятой технологии, поступают на реализацию без выдержки с 1 января следующего за урожаем винограда года;     марочные – высококачественные вина, полученные по специальной технологии, с выдержкой не менее 1-1,5  года;

коллекционные – марочные вина, которые выдерживают после розлива в бутылки не менее 3-х лет.

По цвету – белые, розовые, красные.

В зависимости от технологии получения – столовые, крепленые, ароматизированные.     Столовые :  (сод. спирта 9 – 14%)

Сухие – с полным сбраживаением сахаров сусла; (СХ = 0,3 %)

Полусухие – неполное сбраживание: (0,5 – 2,5%)

Полусладкие – получены из высокосахаристых сортов винограда неполным сбраживанием, содержат 3-8 % сахара.

Крепленые вина  ( 12 – 20 % спирта). Спирт-ректификат вводят на определенном этапе брожения, искуственно прекращая его.

Ароматизированныые вина получают купажированием виноматериалов, спирта, сахарного сиропа, ароматических настоев –Вермут.

Коньяк – крепкий алкогольный напиток (40-57% спирта), полученный из коньячного (виноградного спирта) – продукта перегонки столовых виноградных вин. Тонкий букет и окраска достигаются путем выдержки коньяка в дубовых бочках в течение    нескольких лет.

Различают: Ординарные            -   от 3-х  до 5-ти  лет;

Марочные               -   свыше 6-ти лет;

Коллекционные       -   свыше 10-ти лет.

Производство шампанского

Производство состоит из 2-х операций – получения шампанских виноматериалов и их шампанизации. Шампанские виноматериалы -  это  молодые столовые вина из специальных сортов винограда ( Рислинг, Алиготе, Совиньон).     Шампанизацию (вторичное брожение) виноматериалов осуществляют бутылочным или резервуарным способами.     К виноматериалам добавляют сахар и дрожжи и этой смесью заполняют герметично закрытые емкости (бутылки или резурвуары).  В результате сложных биохимических процессов вино насыщается углекислотой, приобретает своеобразный вкус и аромат.     При бутылочной шампанизации  процесс продолжается три года, при резервуарной – около месяца.

Бутылочным способом получают выдержанное шампанское, резервуарным – ординарное.

Содержание спирта в шампанском 10,5 – 12,5 %;   сахара  - 0,3 % ( брют) – сладкое ( 10,5%).

 Игристые  вина по составу и способу производства близки к шампанскому. Получают их резервуарным способом.

 Шипучие   (газированные) вина  готовят из ординарных виноградных столовых вин путем искусственного насыщения углекислотой. Имеют резкий «колючий»  вкус и непродолжительную «игру».

Лекция 24.