
- •Лекция 1. Теоретические основы технологии пищевых производств Основы науки о питании
- •Лекция 2. Химический состав пищевых продуктов
- •Неорганические вещества
- •Органические вещества
- •Азотистые вещества
- •Пищевые кислоты
- •Микроорганизмы
- •Свойства пищевых продуктов
- •Основы стандартизации
- •Основные технологии пищевых производств
- •Зерновые культуры
- •К его качеству
- •Технология мукомольного производства
- •Хлебопекарное производство
- •Технология макаронных изделий
- •Технология сахарного производства
- •Технология крахмало-паточного производства
- •Технология кондитерских изделий
- •Изделия приобретают специфический «содовый» привкус.
- •Технология продуктов брожения
- •Ассортимент и показатели качества пива
- •Технология пищевых жиров
- •Производство молока и молочных продуктов
- •Технология мяса и мясопродуктов
- •Физиологические нормы потребления мяса в год (кг):
- •Продукты переработки мяса
Изделия приобретают специфический «содовый» привкус.
Углекислый аммоний при температуре 60 °С разлагается до
(NH4)2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O.
Образуется 80% газообразных продуктов, но в изделиях остается запах аммиака.
Для лучшего разрыхления обычно применяют смесь двууглекислого натрия и углекислого аммония.
Качество изделий существенно повышается при смешивании щелочных разрыхлителей с органическими кислотами.
Все сырье должно удовлетворять по качеству требованиям стандартов.
Производство печенья
В зависимости от рецептуры и способа приготовления теста различают печенье сахарное, затяжное и сдобное.
Подготовка сырья заключается в просеивании сыпучих продуктов ( муки, сахара ), фильтровании молока цельного, сгущенного и восстановленного, растительного масла, зачистке твердых жиров.
Замес теста осуществляют в тестомесильных машинах. Вначале готовят эмульсию из сахара, воды, жира, яичных и молочных продуктов, затем добавляют химические разрыхлители и муку в смеси с крахмалом.
Для сахарного печенья продолжительность замеса 10-15 минут при температуре 17-25 °С. Сахарное тесто имеет низкую влажность (15-18,5%), содержит много сахара и жира, что препятствует образованию клейковины. Это тесто обладает высокой пластичностью, легко формуется.
Для затяжного печенья продолжительность замеса - 40-60 минут при 30-40 °С. Затяжное тесто обладает выраженными упруго-эластичными свойствами, после механических воздействий сохраняет свои размеры и форму. Для лучшего набухания белков тесто готовят с высокой влажностью (25-32% ).
Готовое тесто подвергают прокатке для равномерного распределения компонентов и получения пласта с определенной толщиной и гладкой поверхностью. Сахарное тесто прокатывают однократно, затяжное - многократно с последующей отлежкой. Это способствует снятию внутренних напряжений, придает изделиям слоистую структуру.
Полученный пласт теста направляют на формование. Затяжное тесто формуется с помощью штампов ударного действия с одновременным нанесением проколов; сахарное - на роторах, которые на верхнюю поверхность пласта наносят сложный рисунок.
Выпечку изделий осуществляют в течение 4-5 минут. Изделия последовательно выдерживают при температурах 160, 250-350 и 250 °С.
В первый период выпечки происходит прогревание тестовых заготовок, удаление части влаги и газообразных веществ, денатурация белков, клейстеризация крахмала, адсорбирование жиров, разрыхление теста за счет разложения химических разрыхлителей.
Во втором периоде процессы интенсифицируются, изделия увеличиваются в объеме, приобретают пористую и слоистую структуру. За счет реакции меланоидинообразования формируется окраска, вкус и аромат изделий.
В третьем периоде влагоотделение прекращается, закрепляется структура изделий.Готовые изделия проверяют по качеству, охлаждают, направляют на завертку и упаковку.
Показатели качества печенья:
Органолептические: форма; поверхность; цвет; вид на изломе; вкус и запах.
Физико-химические: влажность; массовые доли сахара и жира; щелочность; кислотность; намокаемость.
Хранят печенье при температуре не выше 18 °С и влажности не выше 70-75% в течение 3 месяцев.
Пряники
Отличаются высоким содержанием сахара ( до 60% ), использованием пшеничной и ржано-пшеничной муки и смеси пряностей ( корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца, имбиря, ванилина ).
Тесто для пряников готовят заварным и сырцовым способоми.
Заварным способом: замешивают часть муки на горячем сахаропаточном сиропе с добавлением меда (t 65 °С) и охлаждают до 25-27 °С в течении нескольких дней для формирования вкуса, аромата, структуры изделий. В охлажденную заварку добавляют оставшуюся муку, химические разрыхлители, пряности.
Замешивают тесто сметанообразной консистенции с влажностью 20-22%.
При сырцовом способе все компоненты замешивают одновременно. Вместо пшеничной муки вводят 50% ржаной, вместо сахара - инвертный сироп или мед. Влажность теста 23,5-25,5%.
Тесто формуют вручную с использованием форм или отсадкой. Выпекают пряники при температуре 200-240 °С в течение 7-12 минут.
Готовые пряники глазируют сахарным сиропом, который способствует сохранению свежести, улучшает вкусовые качества.
Лекция 22.