Изделия приобретают специфический «содовый» привкус.

 Углекислый аммоний при температуре 60 °С разлагается до

(NH₄)₂CO₃ = 2NH₃ + CO₂ + H₂O.

 Образуется 80% газообразных продуктов, но в изделиях остается запах аммиака.

Для лучшего разрыхления обычно применяют смесь двууглекислого натрия и углекислого аммония.

 Качество изделий существенно повышается при смешивании щелочных разрыхлителей с органическими кислотами.

 Все сырье должно удовлетворять по качеству требованиям стандартов.

Производство печенья

В зависимости от рецептуры и способа приготовления теста различают печенье сахарное, затяжное и сдобное.

 Подготовка сырья заключается в просеивании сыпучих продуктов ( муки, сахара ), фильтровании молока цельного, сгущенного и восстановленного, растительного масла, зачистке твердых жиров.

 Замес теста осуществляют в тестомесильных машинах. Вначале готовят эмульсию из сахара, воды, жира, яичных и молочных продуктов, затем добавляют химические разрыхлители и муку в смеси с крахмалом.

 Для сахарного печенья продолжительность замеса  10-15 минут при температуре 17-25 °С. Сахарное тесто имеет низкую влажность (15-18,5%), содержит много сахара и жира, что препятствует образованию клейковины. Это тесто обладает высокой пластичностью, легко формуется.

 Для затяжного печенья продолжительность замеса - 40-60 минут при 30-40 °С. Затяжное тесто обладает выраженными упруго-эластичными свойствами, после механических воздействий сохраняет свои размеры и форму. Для лучшего набухания белков тесто готовят с высокой влажностью (25-32% ).

 Готовое тесто подвергают прокатке для равномерного распределения компонентов и получения пласта с определенной толщиной и гладкой поверхностью. Сахарное тесто прокатывают однократно, затяжное - многократно с последующей отлежкой. Это способствует снятию внутренних напряжений, придает изделиям слоистую структуру.

 Полученный пласт теста направляют на формование. Затяжное тесто формуется с помощью штампов ударного действия с одновременным нанесением проколов; сахарное - на роторах, которые на верхнюю поверхность пласта наносят сложный рисунок.

Выпечку изделий осуществляют в течение 4-5 минут. Изделия последовательно выдерживают при температурах 160, 250-350 и 250 °С.

 В первый период выпечки происходит прогревание тестовых заготовок, удаление части влаги и газообразных веществ, денатурация белков, клейстеризация крахмала, адсорбирование жиров, разрыхление теста за счет разложения химических разрыхлителей.

 Во втором периоде процессы интенсифицируются, изделия увеличиваются в объеме, приобретают пористую и слоистую структуру. За счет реакции меланоидинообразования формируется окраска, вкус и аромат изделий.

 В третьем периоде влагоотделение прекращается, закрепляется структура изделий.Готовые изделия проверяют по качеству, охлаждают, направляют на завертку и упаковку.

Показатели качества печенья:

Органолептические:  форма;  поверхность;  цвет;  вид на изломе; вкус и запах.

Физико-химические:  влажность;  массовые доли сахара и жира; щелочность; кислотность; намокаемость.

Хранят печенье при температуре не выше 18 °С и влажности не выше 70-75% в течение 3 месяцев.

Пряники

Отличаются высоким содержанием сахара ( до 60% ), использованием пшеничной и ржано-пшеничной муки и смеси пряностей ( корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца, имбиря, ванилина ).

Тесто для пряников готовят заварным и сырцовым способоми.

 Заварным способом: замешивают часть муки на горячем сахаропаточном сиропе с добавлением меда (t  65 °С) и охлаждают до 25-27 °С в течении нескольких дней для формирования вкуса, аромата, структуры изделий. В охлажденную заварку добавляют оставшуюся муку, химические разрыхлители, пряности.

Замешивают тесто сметанообразной консистенции с влажностью 20-22%.

 При сырцовом способе все компоненты замешивают одновременно. Вместо пшеничной муки вводят 50% ржаной, вместо сахара - инвертный сироп или мед. Влажность теста 23,5-25,5%.

  Тесто формуют вручную с использованием форм или отсадкой. Выпекают пряники при температуре 200-240 °С в течение 7-12 минут.

  Готовые пряники глазируют сахарным сиропом, который способствует сохранению свежести, улучшает вкусовые качества.

Лекция 22.