2.7 Как влияют ферментные препараты на показатели качества хлебобулочных изделий?

Амилолитические ферменты. Это основная группа ферментов, используемых для интенсификации процесса тесто приготовления. Амилолитические ферментные препараты при добавлении 0,002% к массе пшеничной муки существенно повышают газообразование и положительно влияют на физические свойства теста из муки твёрдой пшеницы. Оно становится более эластичной, менее упругим. Увеличивается удельный объём хлеба, улучшается его пористость, повышается формоустойчивость и сжимаемость мякиша, усиливается вкус и аромат, также значительно увеличивается содержание сахаров, которые в сочетании с продуктами гидролиза белков обуславливают более интенсивную окраску корки.

Комплекс амилолитических ферментов даёт хорошие результаты при использовании ржаной муки с различными хлебопекарными свойствами, в том числе с пониженной автолитической активностью. При этом сокращается продолжительность брожения закваски, повышается подъёмная сила полуфабрикатов, становится более выраженным вкус и запах хлеба.

При введении препаратов β-галактозидазы ( таких как лактоканесцин) повышается бродильная активность дрожжей, кислоты, газообразования, сокращается продолжительность брожения теста.

При использовании препаратов целлюлазы и гемицеллюлазы за счёт гидролиза целлюлозы и гемицеллюлозы повышается количество сбраживаемых сахаров в тесте, что интенсифицирует процесс брожения в тесте. Повышается удельный объём хлеба, его пористость, хрустящие свойства корки и мякиш становится менее липким.

Использование протеолитических препаратов оказывает благоприятное действие на клейковину из муки нормального хлебопекарного достоинства. Вязкость её уменьшается, что благоприятно влияет на тесто, объём хлеба, структуру и пористость мякиша. Наиболее эффективные те препараты, в которых на ряду с активными протеазами, имеются активные амилазы. В этом случае не только увеличивается объём хлеба и сжимаемость мякиша, но и значительно усиливается окраска корки, улучшается вкус, аромат, возрастает содержание сахара в мякише.

При использовании ферментных препаратов, содержащих липазу улучшаются свойства клейковины, увеличивается удельный объём готовых изделий, улучшаются структурно-механические свойства мякиша, наблюдается эффект его отбеливания, замедляется процесс черствления хлеба.

Билет №8.

8.1 Причины создания новых видов пищи, добавок пищевых и биологически актив­ных веществ.

В последние десятилетия создана новая теория адекватного питания. Выяснена важная роль биополимеров, ранее именуемы балластными, а в последние годы названных пищевыми волокна ми, которые выполняют не только пищеварительные, но и лечебно-профилактические функции. Создаются новые искусственны формы пищи, аналоги традиционных продуктов питания.

Во всем мире растет производство новых продуктов питания в том числе пищевых добавок — природных или синтетических соединений для ввода в рецептуры пищевых продуктов с целью повышения их питательной ценности, изменения органолептических характеристик, удлинения сроков хранения, усиления их лечебно-профилактических свойств.

Государственной научно-технической программой России «Перспективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК» предусмотрено создание продуктов лечебно-профилактического и общего назначения: хлебобулочных и макаронных изделий, кон­сервов, пищевых концентратов, напитков, сыров и других продук­тов с регулируемым составом белков, жирных кислот, пищевых волокон, углеводов, биологически активных добавок на базе но­вых процессов и машин, обеспечивающих комплексную перера­ботку вторичных ресурсов растительного сырья на предприятиях малой мощности.

Развитие работ по получению новых видов пищи, пищевых и биологически активных добавок обусловлено рядом причин:

• загрязнением воды, воздуха, почвы, а следовательно, и пищи избыточным количеством минеральных и органических вредных веществ, среди которых радионуклиды, пестициды, соли тяжелых металлов, нитраты и многие другие. Попадая в организм человека вместе с пищей, они способны вызывать развитие целого ряда за­болеваний;

• непрекращающимся ростом численности населения; расту­щие потребности человека в пище усугубляют проблему нехватки белка, пищевых волокон, витаминов, что вызывает необходимость поиска их новых источников;

• необходимостью рационального использования отходов пи­щевой промышленности, которые составляют до 20 % сырья;

• возможностью разработки технологий пищевых добавок на основе фракционирования вторичных продуктов переработки растительного сырья, позволяющих получить значительное количество сбалансированных продуктов питания для улучшения здо­ровья населения.

Обязательное условие производства и использования новых ви­дов пищи — отсутствие отрицательного действия на организм че­ловека. Это определяется законами о качестве пищи и контроле ее производства.

Из теории адекватного питания следует, что

• ежедневная пища обеспечивает поддержание молекулярного со­става и возмещения энергетических и пластических расходов организ­ма человека, идущих на основной обмен, внешнюю работу и рост;

• нормальное питание обусловлено несколькими потоками пи­щевых и регуляторных веществ, имеющих жизненное значение;

• не только пищевые, но и балластные вещества являются не­обходимыми компонентами пищи;

• существует взаимодействие организма хозяина и его микро­флоры, которое обосновывается эндоэкологией человека;

• баланс пищевых веществ достигается за счет их освобождения из структур пищи при ферментативном расщеплении ее макромо­лекул в результате мембранного и внутриклеточного пищеваре­ния, за счет синтеза новых веществ.

Пищевые добавки — это разрешенные к применению Роспотребнадзором химические вещества и природные соединения обычно не употребляемые в качестве пищевого продукта или обычного компонента пищи, но которые преднамеренно добав­ляют в пищевой продукт по технологическим соображениям на различных этапах производства, хранения и транспортировки с целью облегчения или улучшения производственного процесса или отдельных операций, увеличения стойкости продукта к раз­личным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта или намеренного изменения его органолептических свойств.

Биологически активные добавки к пище — композиции натураль­ных или идентичных натуральным биологически активных ве­ществ, предназначенных для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона отдельными пищевыми или биологически активными ве­ществами и их комплексами.