2.4 Биохимические превращения под действием ферментов на различных стадиях технологического процесса получения хлеба.

Получить хлеб с надлежащими пористостью, объемом, окрас­кой корки можно только в том случае, если в тесте на всех стадиях технологического процесса достаточно Сахаров, обеспечивающих интенсивность газообразования.Для получения хлеба нормального качества большое значение имеет не только процесс газообразования сам по себе, но и его динамика. При газообразовании только за счет собственных Са­харов муки максимум выделения С0₂ приходится на 1—2-й часы брожения. Затем интенсивность газообразования уменьшается и хлеб получается низкий с плотным вязким мякишем. Проведенные исследования показали что, чтобы получить хлеб хорошего качества газообразование должно быть в течение 4 часов и интенсивность должна увеличиваться пропорционально времени.

Значение сахара не ограничивается только брожением. Сахара имеют огромное значение для образования красящих и аромати­ческих веществ хлеба как один из источников, участвующих в образовании продуктов, обеспечивающих ценные качества хлеба его вкус и аромат.

Белковый комплекс и его ферментативные изменения опреде­ляют физические свойства теста, особенно его газоудерживающум способность, поэтому от белкового комплекса зависит как поведение теста при его замесе и расстойке (в частности, формоудержание), так и качество хлеба, его объем, пористость и структура мякиша.

Для хлебопечения чрезвычайно важна скорость, с которой про­исходят изменения физических свойств клейковины под действи­ем протеаз, однако в нормальном пшеничном зерне активность протеаз. Обычно в муке не содержится α-амилазы, расщепляющая крахмал в основном на декстрины, а содержится только β-амилаза, которая является экзоферментом и отщепляет молекулу мальтозы от нередуцирующего конца линейных цепочек амилозы и амилопектина. Т.е. чем больше будет декстринов в тесте, тем эффективнее работают β-амилазы.

Активность протеаз в муке также очень мала, поэтому для исправления всех свойств хлебопекарной муки использовали солод, как источник α-амилаз. При этом часто происходила передозировка сопутствующей α-амилазе протеазы и хлеб получался вязкий с плотным мякишем небольшого объёма. Такие нарушения технологии хлеба удалось ликвидировать при применении м/б ферментных препаратов, как индивидуальных, так и комплексных. В настоящее время широко используются ферментные препараты амилазы, протеазы, целлюлазы, гемицеллюлазы, липазы, глюкозооксидазы.

2.5 Цели применения ферментных препаратов в хлебопечение.

Основные задачи, решаемые с помощью ферментов в хлебопе­чении, следующие:

• корректировка хлебопекарных свойств пшеничной и ржаной муки при нестабильном ее качестве

• приготовление, «структуризация» клейковины, увеличение сахарообразующей способности и ферментативной активности муки и др.);

• приготовление специальных полуфабрикатов;

• улучшение биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей

• интенсификация технологического процесса, реализация ус­коренных технологий приготовления хлеба;

• формирование заданных реологических свойств теста, увеличения его стабильности;

• улучшение качества хлеба и хлебобулочных изделий по физико-химическим и органолептическим показателям;

• экономия сырья, повышение водопоглотительной способности теста, увеличение выхода готовых изделий;

• продление срока сохранения свежести хлеба, снижение его

• крошковатости;

• введение в комплексные хлебопекарные улучшители для решения

многофакторных технологических задач.