Билет №2.

2.1. Особое место хлебобулочных изделий в структуре питания населения рф.

Хлеб — физиологически обязательный компонент рациона пи­тания человека. Основы технологии хлебопечения были заложены еще на заре цивилизации.

Сначала хлеб представлял собой смешанную с водой и выпеченную муку. Позднее в эту болтушку попали дрожжи из окружающей среды и выпеченный хлеб стал большего объема и приобрел пористость. В дальнейшем в хлебопечении стали использовать сахар, соль и жир. Все эти ингредиенты необходимы для активного развития дрожжей, что приводит к улучшению качества хлеба. В последнее время также используются разнообразные добавки с целью придания ему функциональных свойств.

Хлеб для населения РФ был и остается одним из главных продуктов питания. Годовое потребление составляет 118 кг на душу населения, для сравнения мировое годовое потреблением хлеба — 45 кг на душу населения, потреблением хлеба в странах Европы: Великобритания, Франция — 42 —45 кг, Италия, Дания, Германия — 70—82 кг на душу населения.

За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1), рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). Хлеб важен и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. В хлебе все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается. Физиологическое значение хлеба заключается в том, что он придает всей массе потребляемой пищи благоприятную консистенцию, способствует смачиваемости пищеварительными соками и лучшей работе пищеварительного тракта.

Особое место хлебобулочных изделий в структуре питания на­селения РФ определяет приоритетное направление хлебопекарной отрасли и обеспечение высокого качества хлебобулочных изделий. Перед хлебопекарной отраслью стоят задачи по увеличению объема продукции, уменьшения себестоимости, увеличение качества и расширения ассортимента.

Качество хлеба определяется особенностями химического со­става муки и активностью ферментативного комплекса в системе тесто—дрожжи. Что в свою очередь определяется качеством исходного сырья : муки и состоянием ферментной системы дрожжей. Мука, поступающая на хлебопекарные предприятия для произ­водства хлебобулочных изделий, характеризуется нестабильными свойствами.

Эффективным средством в решении многих технологических задач, в том числе создания гибкого и одновременно стабильного технологического процесса получения широкого ассортимента хлебобулочных изделий высокого качества, является целенаправленное применение микроингредиентов — пищевых добавок, хлебопекарных улучшителей, различных видов нетрадиционного сырья:

• Добавки окислительно-восстановительного действия

• Ферментные препараты

• Павы

• Разрыхлители

• Модифицированные крахмалы

• Белковые добавки на основе клейковины

• Органические кислоты и минеральные соли

• Пищевые волокна

• Улучшители вкуса и аромата

• Различные закваски