4. Методы сенсорного анализа

Для сенсорной оценки используется набор методов для точного измерения реакции человека на свойства пищевой продукции. Международная классификация методов согласно ISO 6658, с учетом методологии Г. Родиной, выглядит следующим образом:

1. Методы потребительской оценки: предпочтения и приемлемости используют для исследования реакции потребителей на новый продукт, который либо приготовлен по новой технологии, либо содержит новый компонент, либо хранился с использованием новых современных материалов. Как правило, для сравнений в качестве стандарта на дегустацию представляют еще и традиционный продукт. Этот метод помогает провести предварительные маркетинговые исследования  и преодолеть «парадокс дегустатора», который заключается в том, что чем более профессионален дегустатор, тем больше его мнение будет отличаться от мнения обычного потребителя.

Метод оценки предпочтительности продукта сводится к заполнению дегустаторами таблиц, содержащих гедонические шкалы(в соответствии с таблицей 1).

Образцы продуктов	Уровни желательности
	А	В	С
1. Очень желательный (+4)
2. Весьма желательный (+3)			+
3. Среднежелательный(+2)	+
4.Маложелательный (+1)
5. Нейтральный (0)		+
6. Слегка желательный(-1)
7. Среднежелательный(-2)
8.Весьма нежелательный(-3)
9. Очень нежелательный (-4)

Таблица1- Гедоническая шкала для оценки качества продуктов

Если принять нейтральный уровень желательности за 0, то словесная гедоническая шкала преобразуется в графическую.

2. Различительные методы сенсорной оценки: группа методов качественного анализа.

Данные методы применяются, когда исследуется разница в органолептических свойствах двух или более продуктов.

1) Метод парного сравнения применяется:

- когда существуют направленные различия между двумя тестируемыми образцами;

- чтобы установить, существует ли предпочтение между двумя оцениваемыми образцами;

- при обучении дегустаторов: чтобы отбирать, обучать и контролировать возможности обучаемых.

Согласно данной методике парные образцы должны представляться для оценки одновременно либо последовательно. Пары составляются из проб с небольшими различиями. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы в произвольной последовательности, например, АВ, ВА, АВ и т.д. Дегустатор обязан указать, какой образец обладает наиболее выраженными свойствами или более предпочтителен, чем другие, даже в том случае, когда дегустатор не чувствует разницы, различий нет. Это методика так называемого вынужденного выбора.

2) Триангулярный (треугольный) метод позволяет выявлять различия в восприятии двух продуктов методом треугольника; применяется, когда речь идет о выявлении слабо выраженных различий между образцами продуктов как всего комплекса характеристик, так и отдельного свойства образца. Данный метод используют также для отбора и тренировки дегустаторов.

Согласно методике, дегустаторам должны представляться одновременно 3 образца, 2 из которых одинаковые.

Пробы кодируются и комплектуются в виде блоков, например по следующей схеме: ABB, ABA, BAB, ВВА и т.д. Дегустаторам необходимо определить, какой из трех образцов отличается.

В практике органолептического анализа методом треугольника дегустаторы часто допускают ошибку, указывая на один из двух одинаковых образцов как на образец, имеющий отличия, что получило название «парадокс неразличимого».

3) Метод «дуо-трио» сенсорного анализа применяется для выявления существенных различий между двумя образцами. Существуют две формы:

— с изменяющимся закодированным контрольным образцом (АкАВ, АкАВ, ВкАВ, ВкВА). Испытателям предлагается выбрать образец, отличающийся от контрольного;

— с постоянным контрольным образцом (АкАВ, АкВА), здесь также нужно выбрать образец, отличающийся от контрольного.

4) Метод «два из пяти» применяется для дегустации продуктов со слабыми различиями и как обучающий при подготовке и тренинге дегустаторов. Как правило, берутся два одинаковых образца А и три одинаковых образца В. Образцы комплектуют по пять в блоках, кодируют и предлагают дегустаторам, например, по схеме АВВАВ, ВВА-АВ, АВABB, ААВАВ, АВАВА, ВАВАА. Задача заключается в том, чтобы дифференцировать образцы в каждом блоке, выделив А и В. Этот метод считается более эффективным и работоспособным, чем все описанные выше различительные методы. К недостаткам его относят высокую трудоемкость и быструю утомляемость органов чувств дегустаторов.

5) Метод «А» не «А» сенсорного анализа используется для:

— испытаний на различие, особенно для оценки образцов, которые имеют различный внешний вид (что затрудняет получение строго идентичных повторных образцов) или оставляющих различные послевкусия (что затрудняет непосредственное сравнение);

— испытаний на узнавание, в особенности с целью определения того, может ли испытатель идентифицировать новый импульс в сравнении с известным импульсом (например, распознавание сладкого вкуса нового подсластителя);

- испытаний на восприятие - для определения чувствительности эксперта к конкретному стимулу.

Дегустатор сначала знакомится со стандартным образцом — «А», после чего в серии закодированных проб ищет и идентифицирует продукт «А», а также отличные от стандартного продукта - «не А».

3. Различительные методы сенсорной оценки: группа методов количественного анализа.

Количественные различительные методы позволяют количественно оценить интенсивность определенного свойства продукта.

1) Метод индекса  разбавлений сенсорного анализа заключается в том, что жидкие продукты подвергаются многократному разбавлению. Как правило, это разбавление проводят до того момента, пока исследуемые запах, вкус совсем перестают ощущаться. Чем выше значение индекса разбавления, тем более выражены интенсивность аромата, вкуса, окраски и вкусности исследуемого продукта. Этот метод можно применять для исследования свойств, полученных при изменении технологии производства или хранения: один продукт берут с измененной технологией А, а второй (стандартный) - приготовленный по традиционной технологии. Разбавление позволяет определить влияние изменения технологии на показатели качества. Метод применяется достаточно широко при обучении дегустаторов.

Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски, вкусности и т.д. выражается числом разбавлений или процентным содержанием исходного вещества в растворе.

2) Метод scoring (подсчет очков) выражается либо в балльной, либо словесной оценках, либо графически изображаются качества дегустируемого продукта. Он позволяет количественно оценивать качественные признаки продуктов, открывает большие возможности в изучении корреляции между органолептическими свойствами продукта.

Дегустатору предлагают два образца: один с максимально выраженными изучаемыми свойствами, другой - с минимально выраженными свойствами. Дегустатору следует на графической или словесной шкалах отметить свое впечатление об исследуемом продукте, чьи характеристики неизвестны.

4. Описательные методы сенсорного анализа основаны на словесном описании органолептических свойств продукта.

 К данным методам относятся:

1) Непосредственно описательный метод. Результаты этого метода включены практически в каждый нормативно-технический документ на пищевые продукты и регламентируют их стандартные органолептические качества.

2) Профильный метод. Сущность этого метода состоит в том, что сложное понятие одного из органолептических свойств (вкус, запах или консистенция) представляют в виде совокупности простых составляющих, которые оцениваются дегустаторами по качеству, интенсивности и порядку проявления. При выполнении профильного анализа используют балльные шкалы для оценки интенсивности отдельных признаков, последовательно определяют проявления ощущения и результаты, графически изображают в виде профиллограммы (профиля). В зависимости от оцениваемого показателя получают профиллограммы вкуса, запаха или консистенции продукта.