2. Методы отбора дегустаторов для обеспечения объективных результатов в сенсорном анализе

При проведении сенсорного анализа большое значение имеют профессиональные знания эксперта-дегустатора, владеющего современными методами органолептических испытаний пищевых продуктов.

Проведение сенсорной оценки качества требует от дегустатора определенных знаний и наличия важных, некомпенсируемых способностей. В первую очередь, отсутствие патологических расстройств в анализаторах, препятствующих адекватному восприятию органолептических свойств и их эмоциональной оценке. Во-вторых, требуется наличие определенного уровня сенсорной чувствительности, главным образом вкусовой и обонятельной, необходимых для распознавания, различения, оценки интенсивности и меры приятности органолептических свойств продукта. В-третьих, работа дегустатора требует определенных устойчивых знаний и навыков при оценке качества, гарантирующих ее надежность.

При отборе дегустаторов для контроля и стабилизации их поведения вводят следующие приемы: настройку анализаторов; инструктирование испытуемых перед решением задач; лимитированное время для решения задачи.

Испытуемый получает 6 пробирок с растворами по 10 см3, причем в двух из них помещен один и тот же раствор, нюхает поочередно каждый раствор в пробирке и называет запах.

При неспособности испытуемого правильно назвать один из запахов констатируется обонятельная аносмия и испытуемый отстраняется от всех дальнейших испытаний.

Во Франции, в Германии, Дании, Испании, Польше, Эстонии, Чехии, Словакии и других странах разработаны национальные стандарты по отбору дегустаторов, оборудованию лабораторий сенсорного анализа, терминологии, применению научно обоснованных методов.

Многие западные страны в целях унификации методов органолептического анализа применяют рекомендации Международной организации по стандартизации ISO, которая постоянно работает над созданием и совершенствованием научно обоснованных методов и условий сенсорного анализа продуктов, способствующих развитию торговли и международного экономического сотрудничества.

3. Органолептические показатели, воспринимаемые органами чувств

На рисунке 1 приведена классификация органолептических показателей качества продукции.

1. Показатели, определяемые с помощью зрения:

внешний вид - это общее зрительное ощущение или совокупность видимых параметров вещества либо объекта;
форма – это соединение геометрических свойств, пропорций продукта;
цвет – это ощущение, которое вызвано световым импульсом доминирующей длинной световой волны и интенсивностью;
блеск – это способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на его поверхность в зависимости от гладкости поверхности продукта;
прозрачность – это свойство жидких продуктов, определяемое степенью пропускания световые лучи без искажения через слой жидкости определенной толщины.

2. Показатели, определяемые с помощью обоняния;

запах - это органолептическая характеристика, которая воспринимается органом обоняния при «вдыхании» некоторых летучих веществ.
аромат – это органолептическая характеристика продукта, которая воспринимается органом обоняния во время дегустации;
«букет» - это комплекс специфических обонятельных нюансов, характерных для какого-либо типа продуктов.

3. Показатели, определяемые в полости рта:

вкус – это ощущения, воспринимаемые органом вкуса от воздействия различных растворенных веществ и определяемые как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно (интенсивность вкуса);
сочность – это впечатление осязания, производимое соками продукта во время разжевывания;
однородность – это впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта;
консистенция – это совокупность реологических характеристик продукта, воспринимаемых механическими и тактильными рецепторами, в частности в ротовой полости, и соотносящихся с текстурой продукта (жидкий, вязкий, густой, плотный и др.);
волокнистость – это впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывания продукта, которое можно ощущать качественно и количественно;

флейвор – это комплексное ощущение в полости рта, вызываемое вкусом, запахом и текстурой пищевого продукта во время его дегустации; (нетипичный флейвор или нехарактерный флейвор обычно сопровождает порчу или изменение продукта);
нежность - впечатление, оцениваемое как сопротивление оказываемое продуктом при разжевывании (мягкое яблоко, хрустящий огурец и др.);
терпкость - органолептическое свойство чистых веществ или смесей, опробывание которых вызывает вяжущий вкус, при этом внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту;
крошливость - свойство твердого продукта крошиться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления между частицами;

4. Показатели, определяемые с помощью глубокого осязания или нажима:

консистенция – это свойство продукта, обусловленное его вязкостью и определяемое степенью деформации во время нажима;
плотность – это свойство сопротивления продукта нажиму;
эластичность – это способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения местного нажима, не превышающего предела эластичности.