МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра технологии важнейших отраслей промышленности

Индивидуальная работа

по дисциплине: Техническое нормирование процессов продукции

на тему: Международная стандартизация: сенсорная оценка качества пищевой продукции

Студентка

ФМ, 1-й курс, ДКП-2 А.О. Русак

13.10.2012

Проверил

ассистент С.В. Некраха

13.10.2012

Минск 2012

Содержание

ВВЕДЕНИЕ 2

1. Сенсорный анализ. Его роль в оценке качества пищевой продукции 3

2. Методы отбора дегустаторов для обеспечения объективных результатов в сенсорном анализе 5

3. Органолептические показатели, воспринимаемые органами чувств 6

4. Методы сенсорного анализа 8

5. Достоинства и недостатки методов сенсорной оценки качества 12

Заключение 13

Список использованных источников 14

Задание 1 16

Задание 3 22

Задание 4 23

Введение

Международная стандартизация приобретает все большее значение в условиях интернационализации хозяйственных связей. Экспорт продукции во многом зависит от уровня стандартизации изделий. Товаропроизводители стремятся к обеспечению высокой конкурентоспособности продукции, поэтому они используют в своей деятельности стандарты международных организаций, что в немалой степени способствует повышению качества продукции.

Для оценки показателей качества товаров существует большое количество самых разнообразных методов, которые можно разделить на две группы: измерительные (инструментальные) и органолептические (сенсорные) методы. Для определения показателей качества продуктов широко используется органолептический метод.

В условиях рыночной экономики успех предприятия пищевой отрасли может гарантировать действенная система обеспечения безопасности и качества выпускаемой продукции. Поскольку органолептические характеристики продукта — ключевой фактор его качества, сенсорный анализ должен занять важное место в ряду приоритетных задач подразделений предприятий, ответственных за управление, обеспечение качества и менеджмент. Интеграция сенсорного анализа в программу контроля качества затрагивает основные аспекты разработки новых видов продуктов, увеличения масштабов производства, входного контроля сырья, ингредиентов и вспомогательных материалов, совершенствования рецептур и технологических приемов производства продуктов.

Продукты с высоким сенсорным качеством, которые хорошо принимаются потребителями, обеспечивают успех на рынке и прибыльность предпринимаемых действий.

1. Сенсорный анализ. Его роль в оценке качества пищевой продукции

Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности человека. Для оценки качества пищевых продуктов широко используют сенсорные, или органолептические, методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.  В зарубежной и отечественной литературе термины «органолептическая оценка», «сенсорный, или органолептический, анализ» часто применяются как равнозначные. При современном уровне развития науки необходимо разделить эти понятия.

Органолептическая оценка  качества пищевых и вкусовых продуктов — оценка, при которой информация о качестве воспринимается органами чувств человека. греческих слов “organon”  (орудие, инструмент, орган) и  “leptikos” (склонный брать или принимать) и означает выявляемый с помощью органов чувств. 

Органолептический анализ основан на применении научно обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов. Термин «сенсорный» также обозначает «чувствующий» и происходит от латинского слова “sensus” (чувство, ощущение). В зарубежной литературе преимущественно распространен термин «сенсорный».  Сенсорная опенка, проводимая с помощью органов чувств человека, является наиболее древним и широко распространенным способом определения качества пищевых продуктов. Современные методы лабораторного анализа более сложны и трудоемки по сравнению с органолептической оценкой и позволяют характеризовать частные признаки качества. Органолептические методы быстро, объективно и надежно дают общую оценку качества продуктов. Сенсорный контроль позволяет оперативно и целенаправленно воздействовать на все стадии пищевых производств.  Научно организованный органолептический анализ по чувствительности превосходит многие лабораторные исследования, особенно таких показателей, как вкус, запах и консистенция. Ошибки возникают при непрофессиональном подходе к сенсорным методам оценки продуктов. Наука органолептика сформировалась во второй половине ХХ в. Ее разработки эффективно используют в западных странах при создании новых продуктов, пищевых добавок, в том числе интенсификаторов вкуса, а также для прогнозирования рынков сбыта товаров при оценке приемлемости для населения новых продуктов, ароматизаторов, нетрадиционных форм пищи.  Развитие сенсорных методов прежде всего необходимо для товароведов, основной функцией которых является изучение вопросов, связанных с качеством потребительских товаров. Технологические пищевые отрасли науки также нуждаются в экспресс - анализах органолептических свойств пищевых ингредиентов и готовой продукции.  Знания по товароведению очень важны при разработке тестов и программ обучения дегустаторов. Целенаправленное тестирование и обучение должно выявлять и развивать у дегустаторов повышенную чувствительность к специфическим признакам, особенно порочащим качество товаров.