Технологическая карта № 1

№ по сборнику рецептур: № 169 (№ колонки)

Наименование блюда: «Борщ обыкновенный»

Область применения: кафе

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиями нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура блюда

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г/шт			Расчет количества порций
	брутто		нетто	10	25	135	265
				Кол-во продуктов, кг (нетто)
	сентябрь	май
Свекла свежая	100	106	80	0,8	2	10,8	21,2
Капуста свежая	75	-	60	0,6	1,5	8,1	15,9
Морковь свежая	25	33,3	20	0,2	0,5	2,7	5,3
Петрушка (корень)	6,5	-	5	0,05	0,13	0,68	1,33
Лук репчатый свежий	24	-	20	0,2	0,5	2,7	5,3
Томатное пюре	15	-	15	0,15	0,38	2,03	3,98
Кулинарный жир	10	-	10	0,1	0,25	1,35	2,65
Сахар - песок	5	-	5	0,05	0,13	0,68	1,33
Уксус 9%-ный	2,64	-	2,64	0,03	0,07	0,22	0,7
Бульон костный:	400	-	400	4	10	54	106
Кости пищевые (позвоночные)	120	-	120	1,2	3	16,2	31,8
Морковь свежая	2	2,6	1,6	0,02	0,04	0,22	0,42
Петрушка (корень)	1,6	-	1,2	0,016	0,03	0,162	0,318
Лук репчатый свежий	2	-	1,6	0,02	0,04	0,22	0,42
Вода	250	-	250	2,5	6,25	33,8	66,3
Перец горошком черный	0,05	-	0,05	0,0005	0,0012	0,0067	0,0132
Лавровый лист	0,02	-	0,02	0,0002	0,0005	0,003	0,005
Соль пищевая поваренная	5	-	5	0,05	0,13	0,68	1,33
Зелень укропа		-	3	0,03	0,08	0,4	0,8
Сметана 20%	25	-	25	0,25	0,63	3,38	6,63
Выход	-		500/3/ 25	-	-	-	-

Механическая обработка сырья:

Белокочанная капуста – зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу, нарезают соломкой.

Лук репчатый – отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде, нарезают полукольцами.

Морковь – моют, очищают и снова промывают, нарезают соломкой.

Свекла - моют, очищают и снова промывают, нарезают соломкой.

Петрушка (корень) – обрезать мелкие корешки, промыть, очистить, промыть.

Зелень укропа – удалить корни, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промыть несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струей проточной воды, обсушить на решетках в течение 20 мин, измельчить.

Наименование овощей	Способ нарезки
Свекла	Соломка (длина 3,5-5,0 см, поперечное сечение 0,2×0,2 см)
Капуста свежая	Соломка (длина 3,5-5,0 см, поперечное сечение 0,2×0,2 см)
Морковь	Соломка (длина 3,5-5,0 см, поперечное сечение 0,2×0,2 см)
Петрушка (корень)	Соломка (длина 3,5-5,0 см, поперечное сечение 0,2×0,2 см)
Лук репчатый	Полукольца (длина 3,5-5,0 см, поперечное сечение 0,2×0,2 см)
Зелень укропа	Измельченная

Технология приготовления блюда:

Для приготовления бульона: пищевые позвоночные кости рубят поперек на части, размером 5-6 см. говяжьи кости молодняка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 часа. За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Морковь и лук нарезают на половинки, кладут нарезанной стороной на чистые сухие сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Готовый бульон процедить.

Для приготовления заправки: свеклу нарезают соломкой или ломтиками, тушат при закрытой крышке с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона (15-20% к массе свеклы). Для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы, уксус и томатное пюре добавляют в нее за 10 минут до окончания тушения.

Для приготовления пассировки: для пассирования используют 10-15% жира к массе овощей, жир прогревают до температуры 110⁰С, кладут нарезанные морковь, лук и пассеруют 15-20 минут, периодически помешивая. Томатное пюре пассеруют отдельно.

Для приготовления супа: в кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 5-10 минут. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

Правила отпуска:

В подогретую тарелку (до 40⁰С), наливают суп, посыпают измельченной зеленью, добавляют сметану. Подают на подстановочной тарелке, покрытой бумажной салфеткой. Температура подачи борща не ниже 75⁰С.

Требования к качеству:

Внешний вид – овощи должны сохранять форму нарезки: капуста нарезана соломкой, коренья – соломкой. Овощи не деформированы; на поверхности сметана, зелень, блестки жира.

Консистенция – овощей должна быть мягкой при соблюдении требуемого соотношения жидкой и плотной части.

Цвет – малиново-красный с оранжевыми блестками жира на поверхности.

Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Запах –приятный – характерный овощам и специй.

Срок хранения:

На мармите не более 1-2 ч, при температуре не выше 75⁰С.

Ответственный разработчик__________________________________

Приложение В

Оценочный лист выпускной практической квалификационной работы

№ п/п

Ф.И.О.

Трудовая дисциплина

Сан. гигиен. состояние спец. одежды и внешнего вида

Технологическая карта

Техника безопасности на рабочем месте

Соблюдение технологии приготовления

Эстетика в оформлении

Правила подачи (посуда, приборы)

Органолептические показатели

Кол-во баллов

Оценка

Внешний вид (форма, колер, вес)

Консистенция (теста, фарша)

Запах

Вкус

6 баллов

8 баллов

7 баллов

14 баллов

11 баллов

3 балла

2 балла

7 балла

6 баллов

2 балла

2 балла

Продолжение приложения В

Критерии оценок практической работы

Выполнение требований трудовой дисциплина - 6 баллов
Опоздание	-5
Поведение в цехе	-1
Санитарно-гигиеническое состояние спец. одежды, внешнего вида - 8 баллов
Отсутствие колпака	-1
Отсутствие фартука	-1
Отсутствие полотенца	-1
Отсутствие прихватки	-1
Не соответствующая обувь	-1
Волосы из-под колпака	-1
Наличие бижутерии	-1
Мятая спец. одежда	-1
Технологическая карта - 7 баллов
Отсутствие тех. карты	-5
Не грамотное оформление тех. карты	-1
Не правильные расчеты в те. карте	-1
Выполнение правил техника безопасности на рабочем месте - 14 баллов
Организация рабочего места	-3
Не соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил	-3
Нарушение правил техники безопасности	-3
Наличие травм	-1
Не рациональное использование рабочей зоны	-1
Не рациональное использование оборудования, инвентаря	-3
Соблюдение технологии приготовления - 11 баллов
Нарушение механической обработки	-3
Нарушение тепловой обработки	-3
Нарушение технологического процесса приготовления	-3
Не соответствие веса п/ф	-1
Не рациональное использование времени	-1
Эстетика в оформлении - 3 балла
Не соответствие тематике	-1
Отсутствие оригинальности (современное направление кулинарного искусства)	-1
Не соответствие гармоничности цветовой гаммы	-1
Правила подачи - 2 балла
Не соответствующая посуда	-1
Не соответствующие столовые приборы	-1
Внешний вид - 7 баллов
Не соответствие формы изделия	-1
Не соответствие веса готового изделия	-1
Поверхность изделия покрыта трещинами	-1
Изделия расплывчатые без рисунка	-1
Изделия бледные	-1
Изделия с боков имеют участки без корочки	-1
Поверхность изделия не смазанная яйцом	-1
Консистенция - 6 баллов
Мякиш изделия с неравномерной пористостью	-1
Пористость плохо развита	-1
Изделия с «закалом»	-1
Отслаивание корки, разрывы в мякише	-1
Мякиш липкий	-1
Фарш сухой	-1
Запах - 2балла
Посторонние запах и привкус	-1
Ослабленный	-1
Вкус - 2 балла
Соленый, сладкий	-1
Кислый, горький	-1

Критерии оценки 0 – 5 оценка 5

6 – 13 оценка 4

14 – 20 оценка 3

21 – выше, оценка 2

Приложение Г

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА, ЗАНЯТОСТИ И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

(ГАОУ ВПО НГТТИ)