Список рекомендуемой литературы

Основная

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования: - М.: Академия, 2006. – 328 с.

2. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. для нач. проф. образования.- М.: Академия, 2008. – 304 с.

3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования.- М.: Академия, 2008. – 256 с.

4. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для нач. проф. образования. – М.: Академия, 2006. -192 с.

5. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования. – М.: Академия, 2011 – 333 с.

6. Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д : Феникс, 2009. - 384 с.

7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д.: Феникс, 2011. – 374 с.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания./ А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – М.: Гамма Пресс 2000, 2002. – 656 с.

9. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Ч. 3. - М.: Хлебпродинформ, 2000. – 640 с.

10. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2008. – 432 с.

11. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. Технология приготовления пищи. Практикум. – М.: Академия, 2006. – 288 с.

Дополнительная

1. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания. – М.: ДеЛи принт, 2003. – 590 с.

2. Могильный М.П. Технология продукции в общественном питании: Справочное пособие. – М.: ДеЛи принт, 2005. – 320 с.

3. Санитарные правила и нормы. «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» Сан ПиН 42-123-4117-86

4. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000

Журналы: «Гастроном», «Питание и общество»,

«Ресторатор», «Ресторанные ведомости»,

«Стандарты и качество», «Шеф – Арт»

Приложение А

Темы выпускных практических квалификационных и письменных – экзаменационных работ Технология приготовления (тп)

№ п/п	Наименование тем
	По профессии ПОВАР (Раздел 1)	По профессии КОНДИТЕР (Раздел 2)
1	ТП супа «Борщ Московский»	ТП пирожков печеных с повидлом
2	ТП супа «Борщ Украинский»	ТП пампушек для борща
3	ТП супа «Борщ Флотский»	ТП торта «Подарочный»
4	ТП супа «Борщ Сибирский»	ТП торта «Сказка»
5	ТП супа «Щи из свежей капусты с картофелем»	ТП торта «Ночка»
6	ТП супа «Щи суточные»	ТП «Кольца воздушные»
7	ТП супа «Щи по-уральски»	ТП печенья творожного
8	ТП супа «Рассольник домашний»	ТП хлеба круглого
9	ТП супа «Рассольник Петербургский»	ТП кекса мраморного
10	ТП супа «Крестьянский»	ТП кекса творожного
11	ТП омлета натурального с мясными продуктами	ТП пирога со сладкой начинкой
12	ТП яичницы глазуньи с грибами	ТП сдобы обыкновенной
13	ТП сырников из творога	ТП булочки с маком
14	ТП вареников ленивых	ТП бисквитного пирожного нарезного с масляным кремом
15	ТП запеканки из творога	ТП кекса «Майский»
16	ТП рыбы жареной во фритюре порционным куском	ТП коржиков молочных
17	ТП рыбных котлет в панировке жареных основным способом	ТП печенья затяжного
18	ТП биточков рыбных в панировке, запеченных в жарочном шкафу	ТП пряников сырцовых глазированных
19	ТП котлет в панировке жареных основным способом	ТП печенья сдобного
20	ТП шницеля в панировке жареного основным способом	ТП пирога бисквитного
21	ТП второго горячего блюда «Сосиски жареные на гриле»	ТП печенья выемного
22	ТП цыпленка отварного целиком	ТП печенья сахарного
23	ТП котлет из мякоти курицы в панировке, жареных основным способом	ТП рулета бисквитного
24	ТП запеканки из макарон в яично-молочной смеси	ТП пирожного «Картошка»
25	ТП пельменей отварных с мясом	ТП пирожного «Песочное кольцо»
26	ТП пельменей отварных с грибами	ТП сочней с творогом
27	ТП вареников отварных с творогом	ТП печенья нарезного
28	ТП вареников отварных с картофельным фаршем	ТП язычков слоеных
29	ТП чебуреков жареных	ТП печенья масляного
30	ТП пончиков жареных	ТП пирожного «Песочное», глазированное помадой (нарезное)
31	ТП беляшей жареных	ТП пирожного «Корзиночка» с белковым кремом
32	ТП закрытого бутерброда с котлетой мясной рубленной	ТП кекса «Столичный»
33	ТП холодного блюда «Винегрет овощной с заправкой для салата»	ТП коржиков сахарных
34	ТП холодной закуски «Сельдь с гарниром»	ТП булочек домашних
35	ТП салата рыбного	ТП булочек дорожных
36	ТП салата мясного	ТП булочки школьной
37	ТП салата столичного	ТП ромовой бабы
38	ТП десерта «Яблоки жареные в тесте»	ТП печенья молочного из дрожжевого теста
39	ТП десерта «Яблоки печеные»	ТП пирожков из дрожжевого теста с курагой

Приложение Б

Порядок составления технологической карты

Технологическая карта – ведомственный технический документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса и обеспечения расчета количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции.

В технологической карте приведены:

- рецептура блюда (изделия) на одну порцию (в шт.);

- расход продуктов на количество порций (изделий), наиболее часто выпускаемое предприятием (100, 150 и т.д.);

- описание механической обработки сырья, технологического процесса приготовления и способ оформления блюда (изделия);

- показатели качества готовой продукции

- сроки и условия хранения блюда (изделия).

Рецептуру блюда (изделия) приводят согласно действующим сборником рецептур, прейскурантом или другой ведомственной технической документации с указанием норм закладки сырья массой брутто и нетто. Расход продуктов на партию (100, 150 порций) указывают по массе нетто.

Технологию приготовления блюда (изделия) описывают подробно, указывая особенности обработки данного вида сырья, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления отпуска блюда (изделия).

Качество готовой продукции характеризуют по органолептическим показателям, отмечая особые признаки данного блюда (изделия).

! Расчет сырья произвести на май месяц

Продолжение приложения Б