§ 26. Припущенные блюда и гарниры
Овощи припускают в воде, молоке или бульоне (на 1 кг овощей 300 г жидкости). Их нарезают кубиками, дольками, шашками и укладывают в сотейник или кастрюлю слоем 20 см, плотно закрывают крышкой. Без жидкости, в собственном соку, припускают кабачки, тыкву, помидоры, укладывают их в посуду, смазанную маслом, слоем 15 см. Процесс припускания дает возможность сохранить в овощах большее количество питательных веществ, чем варка.
Припущенные овощи отпускают со сливочным маслом, молочным или сметанным соусом, овощным отваром.
Шпинат с яйцом и гренками. Листья шпината обрабатывают, промывают, складывают в сотейник, добавляют горячую воду и припускают, не закрывая крышкой, 10 мин, затем протирают. Полученное пюре соединяют с солью, сахаром, сливочным маслом и прогревают 2-3 мин, помешивая. Приготавливают молочный соус средней густоты. Яйца варят вкрутую, охлаждают, мелко рубят. Затем пюре из шпината соединяют с молочным соусом и доводят до кипения.
Отдельно приготавливают гренки из белого хлеба, смачивают их в льезоне и обжаривают на сливочном масле.
При подаче в тарелку горкой укладывают шпинат, посыпают его рублеными яйцами, вокруг помещают гренки. Можно также положить на блюдо сверху яйцо, сваренное в мешочек.
Морковь в молочном соусе. Морковь нарезают средними кубиками, дольками или брусочками, складывают в сотейник, добавляют воду (на 1 кг овощей 200 г воды), сливочное масло, доводят до кипения и припускают при небольшом нагреве до готовности. Во время припускания посуда должна быть плотно закрыта крышкой. Припущенную морковь соединяют с солью, сахаром и молочным соусом средней густоты, перемешивают и доводят до кипения.
При подаче морковь укладывают в тарелку, поливают маслом. Отдельно можно подать гренки из белого хлеба.
Морковь в молочном соусе используют как гарнир (простой или составная часть сложного) к блюдам из мяса и птицы.
(Морковь 175, масло сливочное 10, мука пшеничная 5, молоко 75, сахар 5. Выход 190.)
Зеленый горошек в молочном соусе. Консервированный зеленый горошек припускают в собственном соку, добавляют молочный соус средней густоты, доводят до кипения, заправляют сливочным маслом.
Используют и отпускают так же, как морковь в молочном соусе.
Морковь с зеленым горошком в молочном соусе. Морковь нарезают мелкими кубиками, припускают в небольшом количестве воды, добавив сливочное масло, сахар и соль. Консервированный зеленый горошек припускают в собственном соку, соединяют с морковью, заправляют молочным соусом, перемешивают и прогревают 2-3 мин.
При подаче морковь с горошком выкладывают на тарелку или глубокое блюдо, поливают маслом. По бокам можно положить гренки из пшеничного хлеба.
Овощи в молочном соусе. Белокочанную капусту нарезают шашками, цветную разделяют на соцветия. Картофель, морковь, кабачки, тыкву, репу нарезают кубиками, стручки зеленой фасоли зачищают от прожилок и нарезают поперек на 3-4 части. Цветную капусту, картофель, стручки фасоли варят. Зеленый горошек прогревают в собственном соку. Остальные овощи припускают. Все овощи подвергают тепловой обработке отдельно, затем соединяют, складывают в посуду с молочным соусом, добавляют соль и сахар, осторожно перемешивают, доводят до кипения.
При подаче овощи выкладывают в тарелку горкой и поливают сливочным маслом. Блюдо можно подать с гренками, посыпать зеленью. Состав овощей может быть дополнен консервированной кукурузой, капустой кольраби или брюссельской. Обычно в блюдо входит не менее четырех видов овощей.
(Картофель 70, капуста цветная 40, кабачки 45, морковь 50, зеленый горошек консервированный 20, зеленая фасоль в стручках 30, масло сливочное 10, молоко 70, мука пшеничная 5, сахар 5, зелень петрушки 7. Выход 205.)
Пюре из моркови. Очищенную морковь нарезают небольшими кусочками, складывают в сотейник и припускают в небольшом количестве воды до мягкого состояния. Припущенную морковь пропускают через протирочную машину. Приготавливают молочный соус средней густоты и соединяют с морковным пюре, добавляют сахар, прогревают 2-3 мин.
При подаче в пюре кладут растопленное сливочное масло. К блюду можно подать гренки (50 г на порцию).
(Морковь 200, масло сливочное 10, молоко 75, мука пшеничная 5, сахар 5. Выход 205.)
Пюре из кабачков. Кабачки очищают, удаляют сердцевину с семенами, нарезают крупными кубиками, складывают в сотейник, добавляют соль, сливочное масло, закрывают крышкой и припускают в собственном соку 15-20 мин. Готовые кабачки слегка охлаждают, пропускают через протирочную машину, соединяют с молочным соусом и проваривают 3-5 мин.
При подаче пюре укладывают в тарелку или глубокое блюдце и поливают маслом, отдельно можно подать гренки. Пюре используют также как гарнир.
Тыква в молоке. Обработанную тыкву нарезают крупными кубиками, складывают в посуду, добавляют сливочное масло, соль, доводят до кипения, закрывают крышкой и припускают при небольшом нагреве до полуготовности. Затем добавляют молоко, сахар и продолжают припускать до полной готовности. Припущенную тыкву заправляют сливочным маслом, подают как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
(Тыква 240, масло сливочное 10, молоко 40, сахар 5. Выход 150.)
Капуста белокочанная припущенная с маслом. Капусту нарезают соломкой или шашками, укладывают в посуду слоем 10-15 см, добавляют воду или бульон, соль, сливочное масло, закрывают крышкой и припускают до мягкой консистенции.
При подаче капусту укладывают в тарелку, поливают маслом, молочным или сметанным соусом, посыпают рубленой зеленью. Припущенную капусту используют также как гарнир к блюдам из мяса или рыбы.
Каша из тыквы. Тыкву приготавливают так же, как белокочанную капусту, но вместе с молоком добавляют манную крупу и варят при помешивании 12-15 мин, затем вводят сахар и масло. Манную крупу можно заменить рисовой или пшенной. Подают как самостоятельное блюдо.