4.2 Определение количества потребителей
Число потребителей определяют по графику загрузки зала, который сводится в таблицу 5, в зависимости от времени работы.
Число потребителей определяют по формуле (6):
(6)
где Nч – число потребителей за данный час, чел.
Р – вместимость зала, число мест.
оборачиваемость места в зале в течение данного часа.
загрузка зала в данный час, %.
Таблица 5
График загрузки зала
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 час φ |
Средняя загрузка зала, % |
Число потребителей за час Nч |
11:00 – 12:00 |
1,5 |
40 |
|
12:00 – 13:00 |
1,5 |
90 |
|
13:00 – 14:00 |
1,5 |
100 |
|
14:00 – 15:00 |
1,5 |
90 |
|
15:00 – 16:00 |
1,5 |
50 |
|
16:00 – 17:00 |
1,5 |
40 |
|
17:00 – 18:00 |
0,5 |
30 |
|
18:00 – 19:00 |
0,5 |
60 |
|
19:00 – 20:00 |
0,5 |
90 |
|
20:00 – 21:00 |
0,5 |
90 |
|
21:00 – 22:00 |
0,5 |
60 |
|
22:00 – 23:00 |
0,5 |
60 |
|
23:00 – 24: 00 |
0,5 |
60 |
|
24:00 – 01:00 |
0,5 |
50 |
|
Итого за день |
|
||
4.3 Определение количества блюд
Общее количество блюд, реализуемых в течение дня, определяют по формуле (7):
(7)
n = N * m
где N число потребителей в течение дня, чел.
M коэффициент потребления блюд, который определяется в зависимости от предприятия, 2,5.
Таблица 6
Соотношение различных групп блюд
Наименование блюд |
% от общего количества блюд |
Количество блюд, шт. |
Холодные блюда и закуски |
20 |
|
Супы |
25 |
|
Вторые горячие блюда |
35 |
|
Сладкие блюда и напитки |
20 |
|
Таблица 7
Расчетное меню
Наименование блюда |
Выход, гр. |
Количество блюд |
Время приготовления, мин. |
Закуски |
|||
|
|
|
|
Супы |
|||
|
|
|
|
Вторые блюда |
|||
|
|
|
|
Сладкие блюда и напитки |
|||
|
|
|
|