5.2. Предприятия общественного питания

Предприятия общественного питания проектируют двух групп:

• все общедоступные (открытые) предприятия, предназначенные для обслуживания населения;

• предприятия, обслуживающие население по месту работы или учебы (столовые и буфеты заводов, учреждений, школ и т. д.).

Общедоступные предприятия общественного питания подразделяются согласно табл. 2.11

Таблица 5.10

Типы предприятий открытой сети общественного питания

Наименование предприятия	Количество мест в зале
Ресторан	50-200
Столовая общего типа	50-200
Столовая диетическая	50-100
Столовая раздаточная	25-100
Кафе общего типа	50-200
Кафе специализированное (молодежное, детское, молочное, мороженое и пр.)	25-100
Закусочная общего типа	50-100
Закусочные специализированные (шашлычные, пельменные, блинные, пирожковые, чайные и пр.)	25-100
Бары (винный, молочный, гриль и пр.)	25-50
Пивной бар	25-150
Буфет	8-50
Кафетерий	8-16
Комплексное предприятие	100-300
Магазины кулинарии	40-180 м2 торговой площади

Предприятия приближенного обслуживания вместимостью от 25 до 75 мест, такие как кафе и закусочные специализированные, бары, магазины-кулинарии, столовые диетические и пр. рекомендуется размещать как встроенные в жилые дома или формировать их в составе местных торговых центров.

Предприятия питания св. 100 мест, рассматриваемые как предприятия общегородского значения, могут размещаться в отдельно стоящих, специально предназначенных для предприятий питания зданиях, в составе общественных и торговых центров, рыночных комплексов, на вокзалах, могут размещаться как встроенные на площадях жилых и общественных зданий, в том числе размещаться в подземных пространствах. Предприятия питания св. 300 мест, рассматриваемые также как предприятия общегородского значения, рекомендуется проектировать по специальным программам-заданиям.

5.2.1. Генеральный план участка

Столовые открытой сети общественного питания размещают на территории жилых районов. Рестораны, кафе, закусочные размещают на магистралях (вблизи остановок общественного транспорта) и в зонах труда.

Горячие и кондитерские цехи, холодильные камеры, мясорыбный и холодильный заготовительные цехи следует ориентировать на север, северо-запад и северо-восток.

Площади земельных участков для отдельно стоящих зданий рекомендуется принимать согласно табл. 2.12

Таблица 5.11

Рекомендуемые площади земельных участков предприятий общественного питания

Количество мест	50	100	200	300	500	1000
Площадь участка, м2 на 1 место в зале	28	23	14	10	9	7

На земельном участке предприятия общественного питания предусматривается четкое зонирование, с выделением

• зоны для посетителей с площадкой для размещения в летнее время столиков (дополнительных мест) на открытом воздухе;

• хозяйственного двора с подъездными путями для грузовых автомобилей и разгрузочной площадкой, примыкающей к группе складских помещений здания, мусоросборником, зоной отдыха для персонала;

• стоянки для индивидуального транспорта.

• Стоянки для автомобилей должны располагаться не далее 200 м от предприятия общественного питания.

Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий общественного питания, размещаемых в жилых зданиях, следует располагать в торцовой части жилого здания, где нет окон и входов в жилые помещения. Над разгрузочными площадками необходимо предусматривать навес. Здания и пристройки, в которых размещаются предприятия общественного питания, должны располагаться не менее чем в 6 м от красной линии.

На участке предприятия общественного питания предусматриваются проезды, пешеходные дорожки, искусственное освещение и озеленение.

Расстояние от окон и дверей помещений предприятий общественного питания до площадок с мусоросборником должно быть не менее 20 м.

5.2.2. Объемно-планировочные решения

Все помещения предприятий общественного питания подразделяют на:

• помещения для посетителей;

• производственные;

• складские;

• административные и бытовые помещения для персонала.

Высота помещений предприятия питания до низа выступающих конструкций и подвесных потолков должна быть не менее 2.7 м. При этом рекомендуется для производственных помещений принимать:

• 2.7 м в предприятиях до 150 мест;

• 3 м в предприятиях от 150 до 300 мест;

• 3.6 м в предприятиях от 300 мест и более.

Высоту помещений горячих цехов и моечных не рекомендуется принимать ниже высоты смежных с ними обеденных залов и выше 3.6 м.

Входы в здание общественного питания и лестницы для посетителей и персонала должны проектироваться автономными. Вход для персонала в предприятиях до 100 мест допускается проектировать через приемочные помещения. При входах в предприятия общественного питания вместимостью до 100 мест лестницы дублировать пандусом с шероховатой поверхностью шириной не менее 1.2 м для доступа посетителей в инвалидных колясках, при этом ширина полотна двери должна быть не менее 0.9 м.

Помещения для посетителей. Обслуживание посетителей может осуществляться по принципу самообслуживания через раздаточные линии и стойки, а также через официантов.

Обеденные залы в предприятиях самообслуживания обеденные залы включают зоны получения пищи (раздаточные) и приема пищи. Раздаточные линии (зоны) являются связующим звеном между горячим цехом и залом для приема пищи. Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала барьерами, декоративными перегородками и экранами, цветочницами и т. д. При этом ширина прохода (расстояние от раздаточного оборудования до ограничивающих экранов) принимается не менее 0.9 м.

Гардеробы для верхней одежды посетителей в общедоступных предприятиях общественного питания рассчитываются на количество мест, соответствующее вместимости зала с коэффициентом k=1.1, учитывающим задержку посетителей в зале, а также тех, которые в данный момент находятся в вестибюле, на лестнице и т. д.

Санитарные узлы для посетителей предусматриваются со входами из вестибюля. В общедоступных предприятиях до 300 мест количество унитазов в уборных принимается из расчета 1 унитаз на каждые 60 мест, свыше 300 – дополнительно 1 унитаз на каждые 100 мест. В предприятиях менее 50 мест допускается проектировать одну уборную (для мужчин и женщин). В мужских уборных на каждый унитаз предусматривается 1 писсуар (в уборных пивных баров – 2 писсуара). В шлюзах уборных предусматривается 1 умывальник на каждые 4 унитаза, но не менее одного. В вестибюлях или в отдельных помещениях предусматривается для посетителей дополнительно по одному умывальнику на каждые 50 мест. В закусочных без вестибюлей умывальники допускается устанавливать в зале. В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами в шлюзах уборных предусматривается дополнительная площадь не менее 4 м² для туалетной.

Производственные помещения. Группу производственных помещений, как правило, следует планировочно размещать в единой функциональной зоне с целью сохранения непрерывности производственных процессов. Цехи не должны быть проходными, за исключением цехов, связанных последовательными технологическими процессами. Помещение раздаточной располагается таким образом, чтобы через технологические и дверные проемы оно имело непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной посуды и буфетом. Если указанные помещения располагаются с одной стороны раздаточной, то помещение раздаточной проектируется шириной не менее 2 м; при расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной – не менее 3 м. Моечные столовой, кухонной посуды, тары полуфабрикатов допускается размещать в одном помещении; в этом случае моечные разделяются барьерами высотой не менее 1.6 м. Полы в помещениях с мокрыми процессами проектируются с уклонами к трапам не менее 1%. Отметка пола в моечных, уборных и душевых должна быть на 2 см ниже отметки пола соседних помещений. Покрытие пола в таких помещениях следует проектировать из влагоустойчивых материалов. Стены и колонны в помещениях с влажным режимом должны иметь влагостойкую отделку на высоту 1.6 м, а в охлаждаемых камерах – на всю высоту помещения.

В предприятиях общественного питания не допускается проектировать помещения площадью менее 5 м². В производственных помещениях, в помещениях приема и хранения продуктов двери проектируются шириной не менее 0.9 м при площади помещения до 10 м², не менее 1.2 м – при площади более 10 м². Двери для тележек с поддонами следует принимать шириной не менее 1.8 м.

Производственные помещения должны быть удобно связаны с рядом других помещений производственными коридорами. Ширину коридоров следует принимать не менее 1.3 м при количестве мест в залах до 100, не менее 1.5 м при количестве мест в залах от 100 до 200, не менее 1.8 м – свыше 200.

Предприятия, проектируемые в два и более уровня, в том числе с подземным пространством, должны быть оснащены грузовыми лифтами:

• не менее чем одним лифтом грузоподъемностью 500 кг для транспортировки продуктов с устройством перед лифтом разгрузочной площадки 2.7х2.7 м, не считая ширины примыкающих коридоров;

• лифтом грузоподъемностью 100 кг для транспортировки отходов с разгрузочной площадкой 2х1.5 м.

Помещения для приема и хранения продуктов. Помещения для приема продуктов (загрузочную) и хранения продуктов (кладовые и охлаждаемые камеры) необходимо проектировать единым блоком. Они должны иметь непосредственную связь с грузовыми лифтами и с другими помещениями через производственные коридоры.

Охлаждаемые камеры необходимо размещать в виде единого блока с входом через тамбур глубиной не менее 1.6 м. При проектировании охлаждаемых камер с расчетной температурой воздуха в них 2С и выше допускается тамбур не предусматривать. Площадь охлаждаемой камеры принимать не менее 5 м² при внутренних размерах в плане не менее 2.4х2.2 м. Высота камер от уровня пола до выступающих частей конструкций перекрытия должна быть не менее 2.7 м и не более 3.5 м. При высоте до выступающих частей перекрытия более указанной предусматривается подшивной потолок. Теплоизоляцию ограждающих конструкций охлаждаемых камер проектируют из несгораемых и трудносгораемых материалов в соответствии с расчетной температурой воздуха в камерах , но не выше минус 15С в низкотемпературных камерах и не выше минус 2С в остальных охлаждаемых камерах. При разности расчетных температур воздуха в соседних охлаждаемых камерах в 4С и менее, перегородки между ними проектируются без теплоизоляции.

Служебные и бытовые помещения. В предприятиях общественного питания группу служебных и бытовых помещений рекомендуется проектировать в единой зоне (блоке), функционально связывая ее с группами других помещений производственными коридорами. Ширину коридоров в блоке служебных помещений принимают не менее 1.2 м.

Гардеробные проектируются из расчета хранения одежды в них 85% общего числа работающих. Количество мест в гардеробных для верхней одежды принимается равным 100% работающих в наиболее многочисленной смене и 25% смежной смены. Число работающих в наиболее многочисленной смене в столовых высших учебных заведений принимается равным 75%, в остальных предприятиях общественного питания – 60% общего числа работающих. При женских и мужских гардеробных предусматриваются раздельные помещения для переодевания, смежные с душевыми кабинами.

Бельевая должна иметь площадь исходя из расчета 10 м² на 100 человек производственного персонала. В бельевой выделяются отделения для чистого и грязного белья.

Санитарные узлы. Количество санитарных приборов на 100% работающих в наиболее многочисленной смене из расчета один унитаз на 30 человек. Количество душевых сеток принимается на 50% работающих в наиболее многочисленной смене из расчета одна душевая сетка на 15 человек.

Помещение для личной гигиены женщин необходимо проектировать при числе работающих женщин в наиболее многочисленной смене от 100 и более.

Таблица 5.12

Рекомендуемый состав и площади помещений ресторанов (м²)

Наименование помещений	Количество мест в зале
	100	150	200
Для посетителей
Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)	45	60	90
Аванзал	15	15	20
Залы (без раздаточной)	180	270	360
Помещение для официантов	6	6	6
Помещение для хранения музыкальных инструментов	-	-	6
Магазин кулинарии	См. табл.
Производственные
Буфет	20	24	30
Горячий цех	56	70	77
Холодный цех	18	19	24
Помещение для резки хлеба	7	7	7
Доготовочный цех1	10	12	14
Цех обработки зелени1	7	7	8
Мясной, рыбный и птицегольевой цех2	18	20	25
Овощной цех2	17	19	20
Помещение заведующего производством	6	7	8
Моечная столовой посуды	24	24	30
Сервизная	9	9	13
Моечная кухонной посуды	8	10	12
Моечная и кладовая тары полуфабрикатов1	6	6	7
Раздаточная	22	25	30
Кондитерский цех	См. табл.
Складские
1. Охлаждаемые камеры для хранения:
Мясных и рыбных полуфабрикатов1	5	5	5
Овощных полуфабрикатов1	7	8	8
Молочных продуктов, жиров и гастрономии	11	13	15
Фруктов, ягод, напитков, овощей	9	11	13
Мяса и рыбы2	7	10	15
Пищевых отходов (в том числе неохлаждаемое помещение 4м2	8	8	8
2. Кладовые:
Сухих продуктов	10	11	13
Овощей, солений и квашений1	9	12	14
Винно-водочных изделий	6	7	8
Инвентаря	6	9	10
Кладовая и моечная тары	11	16	23
Помещение кладовщика	-	-	5
Загрузочная	18	18	21
Административные и бытовые
Кабинет директора	6	6	6
Контора	12	12	15
Главная касса	-	-	5
Помещение персонала	6	8	10
Гардероб для персонала в ресторанах на полуфабрикатах	19	25	31
То же, в ресторанах на сырье	21	28	34
Гардероб для официантов	6	10	13
Душевые, уборные и помещения (кабины) личной гигиены женщин	9	13	13
Бельевая	6	7	12
В с е г о в ресторанах: на полуфабрикатах на сырье	594 612	758 784	978 1013

Примечание: ¹ – предусматривать только в ресторанах на полуфабрикатах; ² – предусматривать только в ресторанах на сырье.

Таблица 5.13