Съемка крупонов

Перед съемкой крупона его выделяют на туше, разрезая шкуру ножом с укороченным лезвием (3-4 мм) по следующим линиям: на боках туши - по границам между ошпаренной брюшиной и неошпаренной спинно-боковой частями и поперек туши - у основания хвоста и у основания головы. (По месту сочленения затылочной кости с первым шейным позвонком - атлантом и у основания ушей).

После этого производят забеловку шейной части туши так, чтобы шкуру можно было захватить фиксатором или цепью. Забеловку туш необходимо производить без повреждения подкожного слоя жировой ткани и порезов шкур.

Перед механической съемкой крупона тушу фиксируют цепью с крюком за нижнюю челюсть, а шейную часть шкуры захватывают фиксатором или петлей из цепи, которую цепляют за палец агрегата механической съемки или за крюк лебедки

для удобства захвата шкуры цепью допускаемся при выделении крупона оставлять при шкуре уши. Во время съемки крупонов необходимо следить за тем, чтобы не было выхватов шпика с туш, и своевременно устранять образующиеся задиры.

Снятые шкуры (крупоны)освобождают из фиксатора или от цепи. От шкуры отрезают уши и направляют в субпродуктовый цех, а крупоны передают на специальный участок цеха для удаления с них прирезей жира и определения качества съемки.

После съемки шкуры тушу освобождают от крюка с цепью, который по уклону возвращают к месту фиксации туш.

Опалка отпаренных участков туш и очистка, их от сгоревших остатков щетины и эпидермиса

Для удаления остатков щетины и эпидермиса ошпаренные участки туш опаливают ручными газовыми горелками, паяльными лампами или с помощыо других устройств, а затем очищают ножами или скребками от сгоревших остатков щетины и эпидермиса и промывают душирующими щетками.

После опалки туши направляют под душ с холодной водой на 5-10 мин, а затем на очистку от остатков сгоревших щетины и эпидермиса в полировочные машины или вручную с помощью скребков или ножей. В полировочных машинах туши орошаются-холодной водой, а при ручной очистке промываются душирующими щетками.

В цехах, оборудованных специальными линиями оброботкн свиных туш в шкуре, туши после обескровливания и промывки под душем конвейером подаются сначала в шпарильную камеру тоннельного типа, где шпарятся водой (59-60 °С) в течение 7-5 мин, а затем в вертикальную скребмашину для удаления щетины; в опалочную печь непрерывного действия (опалка при 700-800°С) в течение 40-45 с

и в полировочную машину для окончательной механической очистки и промывки от остатков сгоревших щетины и эпидермиса. После выхода туш из полировочной машины их при необходимости подвергают доочистке вручную.

С ног удаляют копыта с помощью щипцов или других устройств.

Затеи туши окончательно промывают холодной водой под душем или с помощью душирующих устройств и передают на дальнейшую обработку в соответствии с ранее описанными технологическими процессами.

Примечание: 1. Допускается туши подсвинков не разделять на полутуши.

2. При зачистке свиных туш в шкуре задние ноги от туш не отделяют.

3. Свиные туши в шкуре взвешивают с внутренними поясничными мышцами, щековинами (баками), паховым жиром и задними ногами.