3. Підготовка до проведення бенкету

При прийомі замовлення улаштовувач повідомляє метрдотелю ціль проведення бенкету, а відповідно до цього висловлює побажання з оформлення залу, музичного супроводу, порядку проведення бенкету. Приміром, на початку урочистого вечора гостям буде поданий аперитив, урочиста вечеря буде проходити в одному залі, десертний стіл може бути накритий в іншому залі і т.д.

Відповідно до цих побажань вирішується питання про можливість проведення бенкету в даному підприємстві. Потім улаштовувачу пропонують ознайомитися з приміщенням для бенкету, погоджують із ним план розставляння столів, місця почесних гостей.

Столи в залі розміщують з урахуванням кількості учасників бенкету, виду бенкету, конфігурації залу. Залежно від кількості запрошених розрізняють зосереджену і розосереджену форму розміщення гостей за бенкетними столами. При зосередженій формі гостей садять за загальним столом, форма якого, залежно від конфігурації залу; при розосередженій - за декількома столами

Важливим етапом підготування бенкету є упорядкування бенкетного меню.

Відповідно до меню підбирається столовий посуд і набори. Їхня кількість залежить від виду бенкету, чисельності офіціантів, що беруть участь в обслуговуванні.

Залежно від виду бенкету визначені нормативи столового посуду і наборів індивідуального користування.

При підготуванні до бенкету використовують білу або кольорову столову білизну, яку підбирають з урахуванням особливостей інтер’єру зали, тематики свята.

При визначенні кількості офіціантів, що беруть участь у подаванні страв і напоїв, використовують норми обслуговування.

Напередодні бенкету метрдотель проводить інструктаж офіціантів, під час якого повідомляє їм, хто і на честь кого або якої події влаштовує бенкет, ознайомлює офіціантів із планом розставляння столів, кількістю гостей за кожним із них і планом розміщення учасників бенкету за столом, повідомляє меню страв і напоїв, особливості сервування бенкетного столу.

4. Проведення бенкетів без розміщення споживачів за столом

4.1. Бенкет-фуршет

Для організації бенкету-фуршету використовують столи висотою 0,9-1,1 м, шириною-1,2-1,5 м, довжиною не більш 10 м. Для цього використовують фуршетні столи різної форми, з яких можна компонувати святковий стіл різного розміру та форми.

При визначенні загальної довжини столів виходять із нормативу: 1-1,5 м на 6-8 гостей. Фуршетні столи розміщують по-різному: в один ряд, декількома рядами або у вигляді кола, еліпса, квадрата з округленням кутів, а також літер Т, П, Ш тощо.

При цьому центральне, найбільш зручне місце в залі виділяється почесним гостям. Столи не повинні загороджувати основний або службовий вхід у зал, їх не варто встановлювати ближче, ніж на 1,5 м від стіни, щоб забезпечити вільне пересування гостей і офіціантів. Стіл для почесних гостей (при розставлянні столів у вигляді літер Т, П, І, Ш встановлюють на відстані 1-1,5 м від інших столів.

Крім основних фуршетних столів, у залі в зручних місцях (переважно біля стін) ставлять додаткові - круглої, квадратної або прямокутної форми. Біля цих столів гості можуть їсти і пити або поставити на них використані тарілки, чарки, келихи тощо. У бенкетному залі можуть бути передбачені невеликі столи (приблизно на 6 чол.) із кріслами для гостей, котрим важко приймати їжу стоячи.

Крім того, у залі біля стін установлюють підсобні столи для запасних тарілок, наборів, чарок, серветок.

Фуршетні столи накривають таким чином, щоб спуск скатертини з усіх боків був 5-10 см від підлоги. Для сервірування столу використовують столовий посуд і набори, загальна кількість яких залежить від чисельності гостей і нормативу на одного гостя.

Сервірування фуршетних столів проходить за таким алгоритмом: розставляння скляного або кришталевого посуду Þ Страви із закусками ставлять на кожному боці столу паралельно рядам чарок Þ На відстані 1-1,5 м вздовж краю столу ставлять закусочні тарілки стопками по 6-8 шт. По лівий бік від них кладуть закусочні і виделки, по правий - закусочні ножі. Столові набори можна розмістити і справа; ножі, а за ними виделки. Виделок удвічі більше, ніж ножів. Над закусочними тарілками можуть бути встановлені стопками по 4-6 шт. пиріжкові тарілки. Поряд з ними справа розміщують фруктові ножі і виделки. Більш складні страви можна подати наступним способом: на таці, накритій серветкою, ставлять страви, соус, чисті тарілки, закусочні набори, хліб. Офіціант обносить гостей, пропонуючи їм самим узяти бажане, або розкладає це сам вільною правою рукою. При такому способі подавання краще працювати в парі: один офіціант несе тацю із стравами, другий перекладає страву на мілку тарілку і з наборами подає її гостю. Можна використати для цього і пересувні фуршетні підставки та фуршетні візки. Після холодних закусок в обніс подають гарячі страви в кокотницях, овальних або круглих блюдах, баранчиках. Гарячі страви можуть бути подані на таці. Після гарячих страв подають десерт. Завершується бенкет поданням кави. До кави подають коньяк або лікер. Бенкет-фуршет продовжується 1,5-2 год.