Содержание.

Введение

I. Технологическая часть

1. Технология приготовления блюд

2. Отпуск блюд

3. Требования к качеству блюд и сроки хранения

4. Рецептура блюд, расчет сырья на одну и десять порций

5. Технологические схемы приготовления блюд

II. Организационно-техническая часть

1. Товароведная характеристика сырья

2. Организация рабочих мест при приготовлении блюд

3. Правила безопасности труда. Устройства машин

4. Санитарные требования к оборудованию и инвентарю

5. Правила личной гигиены

Заключение

Приложение

Список литературы

Введение

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность и регулярность приема пищи решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех ее проявлениях. Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости. Цель повара – накормить вкусной и полезной пищей. Поэтому для него очень важно иметь представление о питательной и биологической ценности продуктов, условиях их хранения, приема и последовательности обработки. Кулинария это тоже искусство, из хорошего рецепта как из песни, слов не выкинешь. Но одного творчества в данном деле недостаточно. Полезность и целесообразность – те два кита, на которых это держится. Белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины – вот те основные вещества, которые необходимы для жизни. Своевременные представления о качественных и количественных потребностях человека в пищевых веществах получили отражение в концепции сбалансированного питания. Для осуществления нормальной жизнедеятельности организма, человек нуждается не в конкретных продуктах питания, а в необходимых количествах энергии, которая затрачивается в течении дня, то есть энергетическое равновесие. Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Создание рынка труда поставило перед процессом обучения новые задачи. До минимума сократились государственные заказы на выпускников, возросли требования средних и малых предприятий и множества индивидуальных заказчиков. Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь не только выполнять свою работу, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. производить технологические и экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда.

I. Технологическая часть. 1. Технология приготовления блюд.

Холодные блюда. Холодные блюда (закуски) имеют большое значение в питании человека. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью. Холодные блюда приготавливают из различных овощей,

				Письменная экзаменационная работа
				Поясни- тельная записка	Стад.	Лист	Листов
						1
Преподаватель	Фамилия	Подпись	Дата
					ГАОУСПОТК №28
Обучающиеся	Фамилия	Подпись	Дата		Группа 3.2

фруктов, мясных и рыбных продуктов, в т. ч. гастрономических и 
консервированных, яиц и грибов. Блюда приготавливают с различными холодными соусами. 
При изготовлении холодных блюд их необходимо красиво оформить. Для этого используют продукты, входящие в рецептуру данного блюда, а так же зелень, свежие и консервированные огурцы и помидоры, редис, зеленый горошек, лимоны, маслины, оливки, крабы, креветки, вареные яйца и другие продукты. 
По виду сырья холодные блюда делят на бутерброды, салаты и винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы и продуктов моря, блюда из мяса и мясопродуктов. 
Холодные мясные блюда приготавливают из отварного и жареного мяса, субпродуктов, птицы и дичи. Для подачи используют сложные овощные гарниры. Из мясных продуктов готовят так же заливные, паштеты и студни.