Получение пищевого экстракта « Люсо»

Максимальное использование белков малоценных продуктов животного происхождения является важной и актуальной задачей перерабатывающих от­раслей промышленности. В убойных цехах производительностью 10-12 тонн мяса птицы в смену ежедневно получают около тонны ног (лапок), которые вместе с другими отходами, как правило, направляются на производство жи­вотных кормов. И лишь незначительная часть, менее 3-4 %, используется на пищевые цели.

Костная ткань является одним из видов соединительной ткани. Кости состо­ят из плотного основного вещества, образующего поверхностный слой, и внут­реннего пористого вещества. Основное вещество костной ткани содержит 20-25 % воды, 75-80 % сухих веществ, в том числе до 35 % белков и 45 % неорга­нических соединений. На долю коллагена (оссеина) приходится до 93 % обще­го количества белков кости. Коллаген — это важная и широко распространен­ная группа белков, встречающихся только в животном мире. Коллаген — един­ственный протеин животного происхождения, содержащий большое количест­во оксипролина, глицина и пролина. Основной макромолекулярной единицей коллагена является кислотно-растворимый коллаген — так называемый проколлаген, который можно выделить из любого коллагена, и особенно в боль­ших количествах из тканей молодых животных и особенно из молодняка птицы. В зависимости от способа об­работки различных видов коллагенсодержашего сырья можно получить про­дукты с различными физическими свойствами. Так, из костей и мягкого коллагенсодержащего сырья животных получают различные виды желатина: пище­вой, технический, полиграфический и медицинский.

Следует отметить, что производство отечественного желатина за последние 10 лет резко снизилось. В кондитерской промышленности используют в основном импортный желатин.

Желатин и глютамин являются продуктами термического разложения коллаге­на. Аминокислотный состав их такой же, как и коллагена, но по физико-химическим, биологическим и другим свойствам они резко отличаются от ки­слотно- или нейтральносолерастворимого коллагена. Из желатина и глютина не удается обычными методами реконструировать волокнистые структуры с характерными для нативного коллагена свойствами ( 22 ).

Целью поисковой работы ВНИИПП ( 22 ) являлось получение из ног цыплят-бройлеров коллагеносодержащего экстракта, определение его качественных характеристик и разработка нормативной документации.

В результате патентно-информационного поиска и проведенных исследова­ний, была разработана технология получения коллагенсодержащего экстракта, которая включает выполнение следующих основных технологических операций:

- промывку, освобождение от эпидермиса и измельчение ног;

- гидролиз содержащихся в сырье крови и других компонентов в 1 -%-ном растворе уксусной кислоты;

- промывку сырья от продуктов гидролиза;

- экстракцию в растворе уксусной кислоты;

- отделение экстракта и его очистку;

- расфасовку, упаковку и хранение.

Продолжительность цикла выработки составляет 18-20 часов. Выход готового продукта 75 - 80 % от исходного сырья. Кроме того, остается мясо-костный шрот в количестве 20-25 %, который может быть использован в качестве минеральной добавки в рационах для различных видов птицы. Технология получения экс­тракта — безотходная, экологически чистая.

При температуре выше 37 ° С экстракт представляет собой бесцветную, лип­кую, слегка опалесцирующую жидкостью.

Пищевой коллагенсодержащий экстракт можно использовать в качестве желетирующей основы при выработке пищевых продуктов, например, фруктовых , мармеладов, студней и т.п. Способность желировать при комнатной тем­пературе даже в 2-х разовом разведении и сохранять продолжительное время форму продуктов, отсутствие необходимости в сушке, последующем восста­новлении и тепловом воздействии при высоких температурах, качественно отличают экстракт от желатина и дают ему преимущества.

Использованная в работе четырехферментная система протеолиза белка сви­детельствует об относительно высокой переваримости (in vitro) образцов экс­тракта, равной 89,3 %. В качестве контроля служили образцы казеина, перева­римость которого составляет 93,2 %.

Следовательно, коллагеновый экстракт эффективно гидролизуется протеазами с образованием олигопептидов и, воз­можно, свободных аминокислот.

По данным ряда исследователей для аминокислотною состава коллагена характерно следующее:

- каждая третья аминокислота является глицином

- присутствие оксипролина и оксилизина, не встречающихся в других белках;

- высокое, до 23 %, содержание пролина и оксипролина;

- отсутствие триптофана, цистина и крайне низкое содержание тирозина и метионина.

В результате исследований установлено, в пищевом коллагеносодержащем экстракте высокое содержание важных микроэлементов, таких как кальций, кремний, хром.

Использование малоценных продуктов переработки сырья животного происхождения, в частности цыплят-бройлеров в возрасте 7 – 8 недель, позволяет получать коллагеносодержащие экстракты за относительно короткие сроки ( 18 – 20 часов), не прибегая к длительным щелочно-солевым обработкам.

Особенности химического состава экстракта, а именно: довольно высокое содержание в нем пролина, кальция, кремния и хрома, участвующего в регулировании углеводного обмена, обуславливают перспективы его использования при разработке продуктов, предназначенных для лечебно-профилактического питания.

Производство жидких яичных продуктов

В настоящее время в отечественной практике яйцо реализуется в натураль­ном виде или направляется на производство сухих и мороженых яйцепродуктов. Расширение ассортимента продуктов с использованием яиц является ак­туальной задачей.

Наибольшее развитие промышленного производства продуктов с использо­ванием яиц достигнуто в ряде зарубежных стран и, в первую очередь, в США, Англии, ФРГ, Франции, Дании, Японии. Для максимального сохранения высокого качества яиц в развитых странах до 30 % яичной массы употребляют в охлажденном виде и реализуют в пер­вый день получения, используя ее в различных отраслях пищевой промыш­ленности.

Охлажденные яичные продукты стали известны благодаря фирме "Liot" (Франция) еще с 1945 г. В настоящее время фирма занимает 2-е место среди пяти основных французских предприятий, специализирующихся на выпуске яйцепродуктов

Ряд зарубежных фирм производит яичные продукты с различными добавка­ми: соль, сахар, фруктоза, сорбит калия, лимонная кислота и т.д. Фирма " Тетра Пак" (Швеция) является крупнейшим промышленным пред­приятием, поставляющим системы переработки, упаковки и доставки потреби­телям жидких пищевых продуктов, в т.ч. яичной массы, белка и желтка.

Для производства жидких яичных продуктов АО "Белореченское" закупило у фирмы "Тетра Пак" линию, состоящую из пастеризатора, накопительных емко­стей, автоматов для фасовки и упаковки продуктов ( 23 ).

Технологический процесс производства жидких яичных продуктов включает:

- приемку и сортировку яиц;

- разбивание яиц и отделение их содержимого от скорлупы.

- разделение содержимого на белок и желток (при произволе • нс белка и желт­ка);

- органолептический контроль качества содержимого яиц;

• фильтрацию и перемешивание яичной массы, желтка, белка;

- охлаждение и накопление;

- предварительный нагрев продукта;

- гомогенизацию,

- высокотемпературную обработку и охлаждение продукта;

- асептическую фасовку и маркировку готовой продукции.

Приемку яиц от поставщика, определение качества и весовой категории про­водят согласно требованиям ГОСТ 27583-88 "Яйца куриные пищевые". Перед разбиванием яйца захватываются из прокладок при помощи устройства с при­сосками и проходят через зону, где осуществляется сортировка. При этом от­браковываются яйца с поврежденной скорлупой и яйца, содержимое которых не соответствует требованиям стандарта. После этого яйца поступают на транс­портер яйцеразбивальной машины. Освобожденные прокладки складывают в контейнер и транспортируют на склад.

Разбивание яиц, отделение их содержимого от скорлупы, а при необходимо­сти, и разделение на белок и желток производятся на яйцеразбивальной маши не. Содержимое каждого яйца после разбивания выливается в приемную вал ночку. Оператор осуществляет органолептический контроль содержимого яиц. При отделении яичного белка от желтка оставшаяся яичная масса перерабатывается вместе с основной. После разбивания яиц, а также разделения их содержимого на составные части, яичная масса, желток и белок через фильтры поступают в пластинчатый теплообменник, где охлаждаются до 2-4 град. С. При этой температуре они выдерживаются в танках-накопителях с изоляционными рубашками. Из танков-накопителей продукт поступает в пластинчатый теплообменник для предварительного нагрева до 60 град. С, затем — на гомогенизацию.

После процесса гомогенизации, яичная масса и желток нагреваются до 70 град. С в трубчатом теплообменнике Спайрафло и выдерживаются при этой темпера­туре 90 секунд, затем вновь охлаждаются в пластинчатом теплообменнике до 2 …4 град.С.

Охлажденный продукт через накопительные танки подается на фасовку в ав­томат Тетра Брик Асептик, который осуществляет асептическую фасовку и упаковку в пакеты из комбинированного материала на картонной основе. Масса нетто продукта — не более 1 кг.

Фасовка продукта массой 8-25 кг в пакеты из многослойного комбинированного материала на полиэтиленовой основе проводится на машине Стар Асепт.

Пакеты с жидкими яичными продуктами вручную или автоматически укла­дывают в ящики из гофрированного картона.

Использование асептической упаковки с асептическим наполнением фирмы Тетра Пак позволяет сохранить качество продукта и увеличить сроки его хра­нения. Кроме того, такая упаковка удобна в обращении, легко открывается, а при условии хранения в холодильнике, содержащийся в ней продукт можно использовать постепенно, по мере надобности.

Наряду с асептической упаковкой, охлаждение продукта после отделения от скорлупы до температуры ниже 5 град. С и высокотемпературная обработка с по­следующим охлаждением до 2-4 град. С - позволяют гарантировать высокое качество выпускаемых продуктов по бактериологическим показателям.

Фирмой "Sundale Foods Ltd." (Канада) были проведены лабораторные иссле­дования жидких яичных продуктов, выработанных по указанной технологии. В соответствии с полученными результатами сальмонеллы и листерии отсутствовали в 25 г продукта, содержание колиформных бактерий — меньше 1 в 1 г продукта. Агропромышленным департаментом Канады рекомендовано хранить продукт при температуре от 0 до 4 °С в течение 8-10 недель, после вскрытия использовать в течение 3-х дней.

По стандарту ООН/ЕЭК яичные продукты, в т.ч. жидкие, должны удовлетво­рять по бактериологическим показателям следующим требованиям: содержа­ние мезофильных аэробных бактерий — не более 10 в 1 г продукт, сальмонеллы должны отсутствовать в 25 r, Staph. aureus должны отсутствовать в 1 г про­дукта, содержание энтеробактерий — не более 10 в 1 г продукта.

С учетом этих данных были разработаны ТУ 9219-178-2347М84-96 "Про­дукты яичные жидкие пастеризованные" в комплекте с технологической инст­рукцией.

Охлаждение тушек

Последняя четверть XX века ознаменовалась качественным и количествен­ным прорывом в мировой птицепереработке, в т.ч. в области холодильной об­работки тушек птицы и, особенно, на стадии охлаждения, обеспечивающей по­лучение ценного диетического продукта, каким является мясо птицы.

От методов холодильной обработки в стационарных камерах и устройствах периодического действия, требующих больших трудозатрат, отрасль перешла к интенсифицированным способам охлаждения и замораживания в специализи­рованных автоматизированных аппаратах непрерывного действия, совмести­мых по времени проведения операций с общим технологическим потоком пе­реработки птицы.

Неудовлетворительное состояние отечественного холодильного хозяйства в целом по стране было и, к сожалению, остается характерным для птицеперера­батывающей отрасли, что проявляется в нехватке холодильных мощностей и площадей, физическом износе и моральном старении оборудования, несовер­шенстве технологии обработки.

Традиционное ориентирование на западные технологии переработки птицы далеко не способствовало выходу отечественной отрасли на передовые рубежи. Этому мешали и субъективные причины, когда во главу угла ставились задачи проблематичного характера.

Так было, например, при разработке и внедрении в отечественную практику погружного охлаждения тушек птицы в ваннах с хо­лодной водой — способа, который почти повсеместно и достаточно давно ис­пользовался в западноевропейских странах с развитой птицепереработкой. Причиной принятия далеко не бесспорного решения послужил весьма весомый факт резкого увеличения общего объема производства мяса птицы в стране на 3,5 % — величину, нормируемую технологией погружного охлажде­ния и определяемую количеством воды, поглощаемой тушкой во время нахож­дения в ванне с водой.

Вместе с тем, в стадии разработки во ВНИИ птицеперерабатывающей про­мышленности находился метод гидроаэрозольно-испарителього охлаждения тушек птицы, принятый впоследствии на Западе к широкому применению, раз­работку которого, да и других современных технологий, обусловило возрастание требований по санитарному благополучию мясопродукции, экономии материаль­но-энергетических ресурсов на ее получение и обеспечения охраны окружающей природной среды ( 3 ).

Разработка современных технологий холодильной обработки мяса птицы во ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности проводилась с учетом выполнения указанных требований.

В результате была разработана система ресурсосберегающих, экологически чистых машинных технологий холодильной обработки мяса птицы, увязываю­щая вопросы доведения качественной продукции до потребителя с технико-экономическими показателями и реальными возможностями производства.

Начатая в 1974 г. и законченная после длительного перерыва, разработка со­временной технологии охлаждения тушек птицы завершилась созданием гидроаэрозольно-испарительного способа охлаждения как альтернативы практи­куемым на птицеперерабатывающих предприятиях ресурсозатратным и обла­дающим целым рядом недостатков воздушному и погружному способам.

Для первого - присущи длительность, энергоемкость и трудоемкость процесса, ухудшение товарного вида продукта за счет потемнения поверхности тушки, значительная потеря массы (усушка). Преимуществом воздушного охлаждения следует считать отсутствие перекрестного обсеменения тушек микроорганиз­мами во время охлаждения.

При охлаждении в воде, будь то отечественные ванны погружного типа РЗ-ФОЦ или импортные шнековые охладители различного вида — «спин-чиллеры», продолжительность процесса сокращается в несколько раз, улучша­ется товарный вид продукта, благодаря эффекту отбеливания поверхности ту­шек, исключается усушка.

Однако при этом имеет место перекрестное обсеменение тушек микрофло­рой, в т.ч. патогенной, и как результат - участившиеся случаи пищевых токсикоинфекций саль -монеллезной этиологии с тяжелыми последствиями. Увеличи­вается расход чистой питьевой воды (до 4 литров и более на тушку), тушки по­глощают сверх нормы до 14 % загрязненной воды, что ухудшает санитарно-гигиеническое состояние продукта и снижает его стойкость при хранении. При этом способе происходит вымывание белков и других растворимых вкусовых и питательных компонентов, обусловливающих специфические свойства, в т.ч. характерный аромат готовых изделий, приготовленных из мяса птицы.

Товар­ный вид тушек, упакованных в полимерную пленку, ухудшается вследствие обильного выделения тушками влаги и накапливания её в пакете. Предпринимаемые попытки увеличить время пребывания тушек после погружной ванны на линии стекания и (или) использовать бильные машины для удаления излишней свободной влаги не дают желаемого результата. Велики за­траты электроэнергии, а требуемая по инструкции температура воды в ванне 0 - 2 ° С практически не выдерживается.

Сущность разработанного гидроаэрозольно-испарительною способа охлаж­дения максимально использующего преимущества и нивелирующего недос­татки воздушного и погружного способов, заключается в последовательном чередовании гидроаэрозоль ной и воздушной обработок тушек, фиксированных на самосбрасывающих групповых подвесках. Обработка осуществляется на ус­тановке непрерывного действия, разработанной совместно с ВНИИ холодиль­ной промышленности. Поддерживание поверхности тушек во влажном состоя­нии и изменение соотношения длительности обеих обработок способствует ин­тенсификации процесса охлаждения за счет испарения воды и дает возмож­ность регулировать изменение массы тушки. Разработанный способ решает проблемы воздушного и погружного способов охлаждения, исключает пере­крестное обсеменение и усушку мяса птицы, при этом сохраняется товарный вид и вкусовые качества продукта.

Расход воды уменьшается до 0,03 л на туш­ку продолжительность процесса охлаждения до нормативной температуры в толще грудной мышцы 0-4 ° С по сравнению с воздушным способом сокраща­ется в несколько раз и составляет около 1 часа, обеспечивается поточность производства.

Анализ интенсивности теплоотвода в процессе охлаждения птицы до норма­тивной конечной температуры послужил основанием для разработки техноло­гии двухстадийного охлаждения тушек.

Этапность при охлаждении вытекает из неравномерности количественной отдачи тепла тушкой во времени, поскольку, например, на первую половину экспозиции процесса приходится до 80 % тепла, тогда как на вторую — ос­тавшиеся 20 %, которые можно отвести с меньшими затратами и естественны­ми потерями.

Экспериментальные работы, проведенные в производственные условиях, по­зволили уточнить режимы двухстадийного охлаждения тушек бройлеров, кур, уток и индеек I и II категорий упитанности с учетом практикуемых на различных птицеперерабаты -вающих предприятиях способах охлаждения и со­стояния холодильного хозяйства.

На первой стадии птица охлаждается от начальной до средней промежуточ­ной температуры с использованием имеющихся в убойном цехе охлаждающих устройств.

После первой стадии охлаждения технологический поток продукции может быть сориентирован на глубокую переработку тушек с разделением их на от­дельные анатомические части, обвалку наиболее ценных частей мышечной ткани, дообвалку и т.п. Достигнутая температура поверхности и термического центра продукта обеспечивают необходимое санитарное благополучие продук­та на период его разделки и упругость мышечных тканей и ее надлежащего взаимодействия с режущими элементами разделочной машины.

Далее, после сортировки и упаковки в транспортную тару, птица перемеща­ется в камеры холодильника, где осуществляется доохлаждение до конечной температуры и последующее хранение в охлажденном состоянии.

Естественная убыль не упакованных в потребительскую тару тушек птицы при доохлаждении на второй стадии сводится к минимуму, благодаря равенству температур поверхности продукта и воздуха в камере, а также отсутствию при­нудительной циркуляции воздуха.

Органолептические и микробиологические исследования мяса птицы под­твердили его доброкачественность по истечении 5 суток хранения в охлажден­ном состоянии и его соответствие свежему мясу.

На основании полученных в производственных условиях эксперименталь­ных данных разработаны нормы естественной убыли при двухстадийном ох­лаждении и последующем пятисуточном хранении охлажденных тушек птицы, упакованных в транспортную тару.

Технология двухстадийного охлаждения в условиях дефицита холода и про­изводственных площадей позволяет ликвидировать узкое место на участке ох­лаждения в общем технологическом потоке, рационально использовать произ­водственную площадь цеха переработки, снизить естественную убыль, рацио­нально решить проблему охлаждения крупногабаритной птицы, уменьшить расход электроэнергии на охлаждение птицы не менее чем на 20 %.

Принимая во внимание тот факт, что свыше одной трети производимого в стране мяса птицы подвергалось замораживанию в воздушных морозильных камерах периодического действия, причем птица замораживалась упакованной в транс­портную тару (деревянные ящики, картонные коробки), что связано с длитель­ностью процесса, трудоемкостью, тяжелыми условиями труда, значительным расходом электроэнергии, ухудшением товарного вида тушек, во ВНИИПП со­вместно с Марийским СКТБ ТХО, разработан скороморозильный механи­зированный тоннель ТСММ модульного типа для замораживания в потоке хо­лодного воздуха тушек птицы, кроликов, субпродуктов, мясных и других анало­гичных продуктов. Конструкция тоннеля позволяет также замораживать в транспортной таре ягоды, фрукты, овощи, зелень и т.д. Продолжительность за­мораживания, например, тушек птицы, по сравнению с замораживанием в ка­мерах периодического действия, сократилась в несколько раз и составила 4,5 - 5 часов.

Развивая далее проблему интенсификации процесса замораживания тушек птицы, в этом же институте была разработана технология и подготовлены предложения по модернизации и использованию выпускаемого отечественно» промышлен­ностью воздушного скороморозильного аппарата непрерывного действия Я10-ФАУ для штучного замораживания тушек, упакованных к потребитель­скую тару — пластиковые пакеты из полимерных пленок. В этом случае вдвое сокращается продолжительность замораживания, расход электроэнергии, улуч­шаются условия труда работников, обеспечивается поточность производства.

Развитие индивидуального предпринимательства и создание небольших производств по выработке пищевой продукции обусловило потребность в пи­щевом, в т.ч. и холодильном, оборудовании малой производительности.

Анализ предложений соответствующего оборудования отечественных и зарубежных фирм выявил потребность в поставках компактных автоматизированных скороморозильных аппаратов малой производительности для небольших штучных продуктов: субпродукты птицы, порционированное мясо, котлеты, шницели, вареники, мясные и рыбные палочки, ягоды, нарезанные овощи, фрукты и т. п.

На основе проведенных исследований была разработана конструкторская документация, изготовлен и испытан фрагмент основного функционального узла скороморозильного аппарата производительностью до 50 - 60 кг/час. Созданный новый аппарат не имеет мировых аналогов. По сравнению с используемыми в настоящее время камерами периодического действия с ручной загрузкой и выгрузкой аппарат позволяет интенсифицировать процесс замора­живания, механизировать процесс холодильной обработки продуктов, снизить потери от усушки, обеспечить хороший товарный вид замороженной продук­ции, сократить расход электроэнергии не менее чем в 2 раза и потребность в производственной площади не менее чем в 3 раза.

В ближайшей перспективе совершенствование процессов холодильной обра­ботки мяса птицы и вообще пищевой продукции будет направлено на даль­нейшую механизацию и автоматизацию производственных процессов (в на­стоящее время более 50 % операций выполняется вручную) с созданием про­грессивных машинных технологий с контролируемыми показателями качества.

В настоящее время практически исчерпаны возможности интенсификации процесса глубокого замораживания птицепродуктов, ос­нованные на известных закономерностях процессов тепло- и массобмена и уровне со­временных технических решений. Ориентация на разработку популярных сей­час комбинированных барьерных технологий консервирования пищевых про­дуктов подтверждает этот тезис и свидетельствует, в сущности, о формулиро­вании и решении оптимизационных задач по интеграции известных на сегодня консервирующих факторов в свете объективных требований по ресурсосбережению, охране окружающей среды с одновременным обеспечением заданных свойств, качества, пищевой безопасности готовых продуктов.

Мощным стимулом в разработке холодильных технологий нового поколения может стать открытие и разработка методов получения ис­кусственного холода и (или) отведения тепла на основе изучения закономерно­стей электромагнитного взаимодей -ствия сориентированных внешних полей и квантово-механических эффектов на ядерно-электронном и молекулярном уровнях объекта. В этом случае термическое сопротивление объекта, являю­щееся основным препятствием при теплоотводе в классическом понимании те­плопередачи, не будет играть определяющей роли.

Охлаждение тушек птицы погружением в воду

Как было нами уже отмечено, что в технологии переработки птицы охлаждение мяса после ее потрошения является важным звеном в общем процессе обеспечивающим его высокое качество.

Охлаждение мяса резко замедляет рост микро­организмов, затормаживает процессы протеолиза белков и окисления жиров под действием кислоро­да воздуха.

Одним из эффективных способов охлаждения птицы является контактный способ, который реа­лизуется путем погружения птицы в ледяную воду ( 6 ). Этот способ характеризуется высокими технико-экономическими показателями, исключает потери массы от испарения, улучшает внешний вид тушек за счет приобретения ими белого цвета. Данный способ, по сравнению с другими способами ох­лаждения, позволяет быстрее достигнуть требуемой температуры + 4 град. С в толще грудной мышцы тушки Так. продолжительность охлаждения тушек птицы в холодильных камерах при температуре О … ми­нус 3 град. С, рекомендованной Технологической инст­рукцией по производству мяса птицы, составляет 12-24 часа, в зависимости от вида и упитанности птицы.

При охлаждении тушек птицы в ледяной воде (О … - 2 град.С) продолжительность охлаждения со­ставляет 35 минут (10 мин.—предварительное оро­шение тушек водопроводной питьевой водой и 25 мин. — охлаждение в ванне с ледяной водой).

При этом энергетические затраты охлаждения ту­шек в холодильной камере превышают энергетичес­кие затраты охлаждения тушек в ледяной воде.

Гидроаэрозольный способ охлаждения по време­ни занимает промежуточное положение между воз­душным и погружным способами. Он значительно интенсивнее воздушного, но уступает в этом ком­поненте погружному способу. Гидроаэрозольный способ позволяет достигнуть требуемой темпера­туры +4 град.С не менее чем за 60-70 минут.

Обработка тушек птицы в ледяной воле для оте­чественного производителя мяса птицы является эффективным способом получения тушек птицы хо­рошего товарного вида. Большинство птицеперерабатываюших предприятий используют жесткий ре­жим шпарки тушек птицы (+60 град.С) на участках снятия оперения. При этом вместе с оперением с поверхности тушек птицы удаляется эпидермис кожи. Для предотвращения изменения цвета тушки, с белого на темно-коричневый ее необходимо пе­риодически орошать водой или погружать в воду.

Таким образом, погружение тушек в ледяную воду на участке охлаждения имеет две функции:

собственно охлаждение и предотвращение измене­ния цвета, т.е. сохранение ее товарного вида.

Кроме того, обработка тушек птицы в ледяной воде увеличивает выход ее в среднем на 4%.

С целью исключения возможного перекрестно­го обсеменения поверхности тушек птицы патогеными микроорганизмами при ее движении в процессе ох­лаждения, в ледяную воду добавляют хлористые соединения или надуксусную кислоту. Это обеззараживает воду и создает необходимые санитарно-гигиенические условия протекания процес­са. Другим методом обеззараживания воды явля­ется ее озонирование в процессе барботажа.

Фирма «ТЕХНОБЛОК» совместно с ВНИИПП разработала технологическое оборудование для ох­лаждения тушек птицы погружением в воду. Оно включает: камеру орошения, ванну с встроенными панельными или трубчатыми испарителями, подвес­ной конвейер с групповыми подвесками, компрессорно-конденсаторный агрегат фирмы "Technoblock" (Италия), основу которого составляет компрессор фирмы "Bitzer" (Германия).

Основным преимуществом этого оборудования является высокая эффективность процесса охлаж­дения и его автономность, т.е. независимость работы от функционирующих компрессорных цехов на птицефабриках.

Основные параметры оборудования и процесса охлаждения

Производительность оборудования…………………………………….500-3000 шт. ч

Требуемая температура в толще грудной мышцы тушки…………..+ 4 град.С и выше

Температура охлаждающей воды ………………………………………О … +2 град.С

Общая продолжительность охлаждения………………………………..….35 мин.

Продолжительность охлаждения в ванне с ледяной водой………..……...25 мин.

Тепловая нагрузка процесса ……………………………………………..до 100 кВт

Энергопотребление оборудования ……………………………………….до 30 кВт/ч.

Длина конвейера охлаждения с 12-тиместными подвесками

(для линии 3000 шт./ч.) ………………………………………………………125 м

Требуемая площадь участка охлаждения (для линии 3000 шт. ч.)……….. 135 кв. м

Требуемая поверхность теплопередачи панельных испарителей

на 1 тушку……………………………………………………………………0,05 м²

Расход воды на 1 тушку (массой до 2.5 кг) ………………………………..2,5-3 л

Замораживание мяса в азотных туннельных аппаратах

Специалистами ООО «Темп-11» разработана и выпускается азотный скороморозильный туннельный аппарат «АСТА» для холодильной обработки широкого ассортимента штучных пищевых продуктов, в том числе мяса птицы в виде тушек, полутушек и полуфабрикатов ( 21 ).

Аппарат состоит из следующих основных частей:

• несущая рама с плоской теплоизолированной плитой;

• ленточный (сетчатый, ровный) конвейер с цепной передачей;

• механизм привода конвейера;

• теплоизолированный короб с циркуляционным вентилятором;

• система форсунок и трубопровода для подачи жидкого азота в рабочую зону аппарата;

• механизм подъема теплоизолированного короба для доступа к сетчатому конвейеру и санитарной обработки;

• пульт управления и контрольно-измерительные приборы.

Принципиальная схема аппарата представлена на рисунке 4. 5.

Замораживание тушек осуществляется следующим образом: жидкий криоагент подается через систему форсунок в рабочий объем камеры второй зоны ( зоны замораживания ) Отсюда пары азота направляются в первую зону, где происходит выравнивание температуры по объему тушки птицы.

Отсос отработанных паров азота из аппарата осуществляется через систему вентиляционных коробов, установленных со стороны загрузки тушек. Питание скороморозильного аппарата жидким азотом предусмотрено специализированной цистерной ЦТК-8/0,25.

Специальный пульт управления и контроля обеспечивает:

• пуск и остановку механизма привода ленточного конвейера, осевых вентиляторов и механизма подъема короба;

• контроль скорости движения конвейера и температур в зоне распыления жидкого азота и на входе продукта в теплоизолированный короб.

В комплект аппарата входит система управления для ручного и автоматического поддержания давления жидкого азота, подаваемого из цистерны к распылительным форсункам. Использование скороморозильных агрегатов « АСТА» по сравнению с воздушными аппаратами обладают очевидными преимуществами и перспективами:

• универсальность, позволяющая без изменений в конструкции аппарата замораживать птицепродукты широкого ассортимента и различных геометрических размеров в фасованном и неупакованном видах;

• незначительные затраты на обслуживание и ремонт;

• эксплуатационная надежность работы;

• высокая скорость замораживания, обеспечивающая практически полное сохранение качества и внешнего вида продуктов;

• минимальные потери массы продукта за счет усушки;

• экологическая безопасность ( в атмосфере Земли содержится до 78% газообразного азота ).

Оборудование для охлаждения и замораживания птицы

Разработаны аппараты отечественного производства для воздушного охлаждения и замораживания тушек птицы ( рис. 4. 6 ) в каче­стве альтернативы применяемому сейчас камерному заморажива­нию птицы в ящиках и охлаждению в ваннах с ледяной водой.

Принцип действия аппарата для охлаждения тушек птицы:

тушки после предварительного потрошения навешиваются вруч­ную на специальные подвески, которые, войдя в аппарат, попада­ют в чередующиеся зоны гидроаэрозольной и воздушной обра­ботки. На выходе из аппарата подвески переворачиваются, туш­ки падают на стол для фасовки, а подвески транспортируются к исходной точке для следующей загрузки ( 10 ).

Аппарат запущен в серийное производство.