4.1 Сравнительная характеристика прессов для механической обвалки тушек и частей птицы

Показатели ПОКАЗАТЕЛИ	РВС -1000IIM	Уникон-1000	ПО-М-1	AU -0173 США	ПДЕ-1500 Голландия	MRS-1500 Голлаилия	К 25.537.01 Украина
Производительность по сырью, кг/час	1000	1000	800	1200	1500	1500	750
Площадь, кв.м	1.4	1,27	1,.0	3,9	2,9	3,01	17,5
Мощность,кВт	18,0	11,0	18,0	63,5	18,5	30,0	107,4
Масса,кг	810,0	600,0	1500	5823,0	1332,0	1225,0	6125,0
Металлоемкость,кг/кг на ед. техн. производ.	0,81	0,60	1,90	4.48	1.33	0,82	8,17
Срок службы сепарирующего узла ,мес	0,47	1,25	-	5,0	0,44	5.0	4,0
Температура сырья,град. С	0-4	-4...+4	0-6	-2...-4	4-6	0-4	-2...-4

4.2 Сравнительная характеристика прессов для механической обвалки тушек н частей птицы (для предприятий малой и средней мощности)

ПОКАЗАТЕЛИ	Прессы марки УНИКОН						MRS-600 Голланд-ия	ПДЕ-500 Голланд-ия
	У-250	У-ЭОО	У-350	У-400	У-500	У-66006666
Производительность по сырью,кг/ч	250	300	350	400	500	600	600	500
Занимаемая площадь, кв.м	0.6	0.6	0,6	0.94	0,81	0,81	1,2	1,2
Установленная мощность. кВт	3.0	3,0	3,0	4,5	5.5	7,5	15.0	10,0
Масса, кг	150	150	150	400	600	600	1010	1063
Удельная металлоемкость на единицу техн. производит.	0,6	0,5	0,43	1,0-0.67	1,2	1,2	1.7	2.1
Срок службы сепарирующего узла, мес.	1.25	1,25	1.25	1.25	1,25	1,25	5.0	0.44
Температура исходного сырья,град. С	0-4	0-4	0-4	0 - 4	0 - 4	0-4	0-4	0-4

С 1994 г. серийно изготавливается отечественная модель РВС-1000ПМ (без дробилки и транспортера по­дачи сырья).

Установка имеет хорошие эксплуатационные характеристики, относительно низкую удельную материалоемкость и установленную мощность, не требуется подмораживания сырья перед об­валкой.

В 1993 г. начат выпуск отечественных прес­сов моделей - УНИКОН-250 и УНИКОН 500, удовлетворяющих потребности предпри­ятий малой и средней мощности. Уста­новки разработаны ВНИИПП совместно с науч­но-производственным предприятием УНИКОН.

Пресс УНИКОН-250 предназначен для пред­приятий малой мощности. Он конструктивно прост, надежен в работе, эффективен, имеет небольшую массу и установленную мощность. В качестве сепарирующего узла используется набор концентрических пластин или перфорированная втулка с диаметром отверстий 1,2 мм, давление в зоне сепарации создается шнеком, В прессе отсутствует дробилка, однако благодаря конструктивным особенностям бункера и шнека, обеспечивается захват и подача в зону прессования тушек и их частей массой до 1 кг без измельчения. На базе пресса УНИКОН-250 было освоено производство новых моделей УНИКОН –300; УНИКОН – 400; УНИКОН –500; УНИКОН –500М-7,5; УНИКОН - 1000, отличающиеся габаритами, наличием дробилок, конструктивным исполнением шнека, выгрузкой мясной массы, улучшением электробезопасности, упрощением сборки сепарирующего узла и др.

Комплекты машин для глубокой переработки мяса и субпродуктов птицы

Создание условий и организация на птицефабриках производств для глубокой переработки птицы позволяет создать широкий ассортимент полуфабрикатов ( натуральных, натуральных панированных и рубленых ), копченостей, консервов, продуктов специального назначения.

Глубокая переработка мяса птицы ( цыплят, кур, гусей, уток, индеек предусматривает выделение наиболее ценных частей тушек: филе, окорочков. Менее ценные части тушек технологией предусматривается направлять на производство полуфабрикатов типа суповых наборов или направлять на отделение мяса от костей методом сепарирования, т.е. для получения мяса механической обвалки и костного остатка.

Для обеспечения комплексной и рациональной переработки мяса птицы и расширения ассортимента вырабатываемой продукции разработаны технологии и создаются поточно-механизированные линии по разделке на анатомические части различных видов птицы. Технологические линии включают использование различных конструкций машин и оборудования по производству бескостных и мясо-костных полуфабрикатов различной производительности ( 4 ).

Для цехов малой мощности с производительностью до 1 тонны продукции в смену входит следующее оборудование:

Пила дисковая Э-1095 - 1 шт.

Устройство для обвалки окорочков Я - 713 - 2 шт.

Пресс механической обвалки УНИКОН – 3000 - ! шт.

Серийное оборудование для упаковки и охлаждения готовой продукции.

Рассмотрим основные особенности конструктивного исполнения и эксплуатационные показатели оборудования.

Пила дисковая марки Э-1095. Пила предназначена для разделки потрошенных тушек птицы на части. Полностью изготовлена из нержавеющей стали.. Отличительной особенностью является то, конструкция рамы выполнена более жесткой и установлен мощный двигатель. Производительность – не менее

400 тушек в час, установленная мощность электродвигателя - 0,75 кВт, габаритные размеры, мм 450 х 300 х 600.

Устройство для ручной разделки птицы марки Э-1094

Устройство предназначено для ручной раз­делки тушек птицы на части с выделением филе. окорочков. крыльев Состоит из стержня с кони­ческой насадкой и кронштейна для крепления к по­верхности стола Устройство регулируется по высоте для удобства работы и позволяет облегчить ручную разделку тушек птицы всех видов и различной массы.

Устройство для обвалки окорочков Я-713

Устройство предназначено для снятия куско­вого мяса (с кожей или без неё) с костей окороч­ков тушек птицы (цыплят, цыплят-бройлеров, кур, уток, утят, гусей ). Состоит из основания, системы направляющих и ручного привода. Особенностью устройства является то, что на нём можно производить обвалку как целых окорочков. так и окорочков, разделённых на бедро и голень. Позволяет обрабатывать до 200 окорочков в час.

Разработаны конструкции прессов механической обвалки и оборудование для упаковки полуфабрикатов, которые могут вырабатываться на данном комплекте оборудования (грудка, филе, окорочок, бедро, голень, суповой набор, четвер­тина задняя, фарш куриный и др.).

На предприятиях и цехах по производству полуфабрикатов с производительностью свыше 1 тонны в смену может быть использован ком­плект, состоящий из следующего оборудования:

Машина разделки марки Э-1067.

Машина обвалки окорочков марки Я6-ФОО.

Машина обвалки грудок марки Я6-ФОГ.

Пресс механической обвалки УНИКОН-500 или УНИКОН-1000.

Серийное оборудование для формования, фа­совки. упаковки, охлаждения или заморажива­ния различных видов полуфабрикатов.

Остановимся более подробно на конструк­тивных особенностях оборудования.

Машина разделки марки Э-1067

Машина предназначена для разделки тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур и уток при про­изводстве полуфабрикатов с выделением грудки, окорочков и спинно-лопаточной части с крыльями.

Тушки навешиваются на направляющие за­грузки за заплюсневые суставы грудной частью вперёд. Движущийся толкатель пластиной упирается в голени ножек тушки ниже заплюсневых суставов, и по направляющим зоны загрузки они заходят в Г-образные пазы пластины толкателя, при этом заплюсневые суставы находятся над пластиной толкателя.

Кромки Г-образных пазов и пластины направляющих составляют замкну­тый контур, удерживающий заплюсневые суста­вы тушки, чем достигается фиксация тушки во время технологических операций. При передви­жении в зоне загрузки тушка опирается грудной частью на направляющую, занимает практически горизонтальное положение и через разрез в брюшной полости нанизывается на клюв на­правляющей.

Передвигаясь дальше, тушка попа­дает в зону резания двух дисковых ножен с вер­тикальными осями вращения, где происходит отделение грудки. Затем в узле отрезания око­рочков происходит их отделение от спинно-лопаточной части неподвижными пла­стинчатыми ножами. Грудка и спинно-лопаточная часть с крыльями после отрезания по склизам направляются в приёмные ёмкости или на транспортёр.

Окорочка в зоне разгрузки спе­циальными направляющими сбрасываются в приёмные ёмкости или на транспортёр.

Данная машина путём замены рабочих орга­нов может также быть настроена на выработку полуфабрикатов типа «цыплёнок табака», полу­тушек или четвертин. Производительность машины разделки – 1200 тушек в час; установленная мощность - 0.74 кВт.

Машина обвалки окорочков марки Я6-ФОО

Машина обвалки окорочков предназначена для выделения кускового мяса с костей окороч­ков тушек птицы. Машина роторного типа с ус­тановленными в роторе рабочими органами, ко­пирами и др.

Оператор укладывает окорочка с предвари­тельно удалёнными голеностопными и бедренными эпифизами в верхние лотки барабана , а дальнейший процесс отделения мяса от костей и отдельная выгрузка мяса и костей происходит автоматически.

Все узлы и детали машины, соприкасающие­ся с обрабатываемым продуктом, выполнены из материалов, допущенных к контакту с пищевы­ми продуктами Машина оснащена устройствами для санитарной обработки рабочих органов.

Техническая производительность машины , окорочков в час 2400

Установленная мощность, кВт 1.5

Машина обвалки грудок марки Я6-ФОГ

Машина обвалки грудок предназначена для выделения филе с грудок цыплят, цыплят-бройлеров и кур, полученных на машине раздел­ки Э-1067.

Грудки насаживаются на роторный носитель и проходят вдоль рабочих органов, где происходит фиксация грудки на носителе, надрезание грудки вдоль киля, снятие филе с грудной кости и осво­бождение носителей от обваленных костей. Машина оснащена устройствами для санитарной обработки носителей.

Техническая производительность машины - 1200 грудок в час.

Установленная мощность электродвигателя - 0,62 кВт.

Использование комплекта оборудования в технологических линиях позволяет максимально механизировать наиболее трудоемкие операции при разделке тушек птицы и получать различные виды полуфабрикатов – грудки, филе, окорочок, суповый набор, фарш куриный, рубленые полуфабрикаты с использованием мяса механической обвалки, котлеты, пельмени, шницели, голубцы и др.

Применение на птицефабриках и в птицехозяйствах этого оборудования позволит расширить ассор­тимент выпускаемой продукции, повысить про­изводительность труда и культуру производства.

Упаковка мяса птицы в пакеты

Многие птицефабрики и птицеперерабатывающие предприятия не используют возможности имеющихся в настоящее время современных технологий, упуская для себя иметь дополнительную, причем существенную прибыль. Заметное улучшение товарного вида продукции, улучшение его санитарно-гигиенического состояния, а также определенные экономические выгоды обеспечивают поставки в торговую сеть мяса птицы в упакованном виде.

Упаковка птицы в пакеты из полимерной пленки дает существенную прибыль за счет разницы цен упакованной и неупакованной птицы. Тем более, что организовать упаковку на линии переработки непосредственно на птицефабрике значительно проще и экономически дешевле, чем на другом предприятии ( 9 ).

Известны случаи, когда предприниматели закупали на птицефабриках битую птицу, расфасовывали ее в полимерную в индивидуальные пакеты из полимерной пленки, а затем реализовывали ее по цене на 15 – 20% выше закупочной.. Причем, кроме улучшения товарного вида, санитарного качества, удобства реализации и, соответственно стоимости упакованной птицы, при упаковке птицы в индивидуальные пакеты практически полностью исключаются потери веса от естественной убыли при хранении, которые достигают 3% при реализации и охлаждении. В настоящее время ВНИИПП разработан и опробован на птицефабрике «Михайловская» (Са­ратовская обл.) упаковщик тушек марки УВП ( 13 ).

Упаковщик ( рис. 4. 4 ) состоит из рамы 1. на которой раз­мещены: электромехани -ческий привод 2 с кривошипно-шатунным механизмом 3, сообщающим возвратно-поступательное движение поршню 6; магазин 12 с пружиной 17 для закрепления стоп ки пакетов 10; направляющий конус 9 с пружиной 8; вентилятор, заключенный в специальный кожух 7, верхняя часть которого служит ложем для ук­ладки упаковыва -емой тушки птицы: устройство для наложения ленты 14 и пульт управления, на котором размещены кнопка включения вентиля­тора 15: сигнальная лампа 16: грибковая кнопка включения устройства 4 и аварийная грибковая кнопка останова 5.

Упаковщик работает следующим образом. В магазин 12 укладывается стопка из 300-600 пакетов. Пакеты должны быть выполнены из по­лиэтилена высокого давления толщиной 35 - 40 мкм, прочность сварных швов должна составлять не менее 95 % прочности пленки. Форма пакетов - закругленное дно, наличие клапана и отверстий в нем. Длина пакетов для различных ве­совых групп упаковываемых тушек одинакова и составляет 360 мм, ширина пакетов зависит от массы упаковываемых тушек.

Нажатием кнопки 15 оператор включает упа­ковщик, вентилятор начинает работать и раскры­вает воздушной струёй верхний пакет 10 из стоп­ки. Затем оператор укладывает на ложе кожуха 7 тушку птицы. Она укладывается грудью вверх и ножками в углубление поршня 6. Положив тушку, оператор нажимает грибковую кнопку 4, поршень начинает движение и проталкивает тушку птицы через конус 9 в пакет 10. Так как конус подпружи­нен пружиной 8, то тушка, встречая сопротивле­ние со стороны конуса, формуется: ножки и крылья поджимаются к ней, и в пакет тушка входит в формованном виде. На магазине 12 закреплен упор 11, поршень 6 имеет ход, обеспечивающий выход поршня за пределы конуса 9, а конец пакета со­впадает с упором 11. поэтому в конце рабочего хода поршня тушка остается в сформованном виде ( с поджатыми крыльями и ногами). Левой рукой оператор перехватывает пакет у ног тушки, снимает его с магазина, перекручивает горловину пакета и с помощью устройства 14 накла­дывает липкую ленту на горловину пакета. При этом излишний кончик пакета отрезается. Совер­шая обратный ход, шток поршня взаимодейству­ет с концевым выключателем 13, и привод упа­ковщика выключается. Вентилятор же упаковщи­ка продолжает работать и раздувает следующий пакет из стопки. Для повторения рабочего цикла нужно вновь уложить тушку в упаковщик и нажать кнопку 4. Производительность упаковщика — не менее 600 тушек в час.

На птицефабрике «Михайловская», где про­водилась апробация устройства, упаковка организована следующим образом. Трое операторов, занятых на участке упаковки тушек птицы в пакеты, осуществляют отбор тушек одной весовой категории после сброса их с линии охлаждения, упаковку с помощью УВП в пакеты, укладку в ящики, взвешивание и отправку в холодильник. При этом упаковщик используется только для укладки тушек в пакеты, а запечатывание паке­тов производится алюминиевыми скрепками на рабочем

столе. При такой организации труда трое операторов за смену упаковывают от 5000 до 6000 ты­сяч тушек .

В настоящее время во ВНИИПП проводят­ся работы по созданию устройства сортировки тушек птицы по весу, которое позволит проводить автоматическое разделение тушек на следующие весовые категории:

I - не менее 900 г;

II - 901 – 1100 г:

IV - 1101 – 1300 г.

IV - 1301 – 1500 г.

V - свыше 1500г.

Использование такого устройства на участ­ке упаковки, организованном по типу птицефаб­рики «Михайловская», позволяет упаковывать в па­кеты до 7500-9000 тушек в смену.

Хранение мяса птицы с применением пищевых покрытий

Анализ отечественных н зарубежных данных показывает. что одним из путей сокращения потерь массы неупакованного мяса и увеличе­ния сроков его хранения является поверхностная обработка пищевыми пленкообразующими составами (ППС). Наиболее перспектив­ными направлениями в области сохранения каче­ства и сокращения потерь массы мяса является применение пищевых покрытий, приготовленных на основе моноглицеридов и ацетилированных глицеридов пищевых жиров.

В настоящее время ВНИХИ. совместно МФ ВНИИЖ. разработана технология обработ­ки мяса пищевым покрытием. В качестве пище­вого покрытия рекомендован водный раствор моноглицеридов и их производных с добавлением эмульгатора или крахмала. Производство пище­вого пленкообразующего состава организовано на Нижегородском жиркомбинате ( 11 ).

Были проведены исследования по разработ­ке новых пищевых пленкообразующих составов на основе биоприоритетных ПАВ с заменой ацетилированных моноглице ридов на сахароглицериды, а также по выбору и обоснованию оптималь­ной концен -трации коллагеносодержащего экстракта в качестве покрытия для обработки птицы перед охлаждением и хранением.

За основу были взяты выпускаемые пище­вые пленочные покрытия (ППС)) в со­ставе: монопицериды дистиллированные, ацетилированные моноглицериды дистил -лированные, эмульгатор, кислота сорбиновая, вода питьевая.

Пищевой пленкообразующий состав СГМ-20 включает сахар-песок, глицерин дистилированный,моноглицериды дистилированные марки 1,2 и воду питьевую. Для получения новой композиции ППС используется пищевой коллагеносодержащий экстракт (КСЭ) «Люсо».

Срок хранения ППС и СГМ-20 при тем­пературе не выше 27 °С — до одного года, экстракт «Люсо» хранится 6 месяцев при температуре не выше 27 'С.

Пищевой белковый экстракт «Люсо» выра­батывается из ног цыплят-бройлеров в возрасте 7-8 недель путем тепловой экстракции коллагеносодержащего сырья в растворе уксусной кисло­ты.

В связи с тем, что моноглицериды более гидрофобны - для получения новых композиций используют эмульгатор МФТ, как более гидро­фильный и обладающий лучшими эмульгирую-щими свойствами. Он включает моноглицериды дистиллированные марки 1, 2 и фосфатидный концентрат.

С внесением эмульгатора МФТ растворимость СГМ-20 улучшается. Разработана 5 %-ная композиция сахароглицеридов и МФТ. а также две композиции на основе 5 %-ного водного рас­твора ППС и 10 %-ного глицерина СГМ-20 и 10%°-ного глицерина. Глицерин в состав ППС вносится для образования промежуточного слоя на границе фаз продукт-покрытие с целью сниже­ния парциального давления на поверхности про­дукта, поскольку известно, что чем меньше раз­ность парциальных давлений между поверхнос­тями продукта и среды охлаждения, тем меньше происходит усушка мяса птицы.

Для покрытия тушек используется чистый КСЭ «Люсо», в который необходимо внести добавки для получения полноценного пленкообразующего состава на базе КСЭ.

Пищевой пленкообразующий состав на основе 5% водного раствора ППС,СГМ-20, с включением глицерина и 5% -ного раствора сахароглицеридов и фосфатидов и 3% -ного раствора цитилового спирта и 10% - ного глицерина является оптимальным для покрытия поверхности тушек перед охлаждением. Сокращение усушки мяса при хранении составляет 30-35%. Температура раствора 38 - 42 град,С. Тушка погружается в раствор и выдерживается 10-15 секунд, затем должно быть обеспечено стекание пищевого пленко-образующего состава в течение 10 минут.