28

Глава I V. Переработка птицы и охлаждение птицепродуктов

Птицеводческой отрасли в обеспечении населения высо­кокачественными диетическими продуктами животного происхождения во всем современном мире принадлежит одна из ведущих ролей. Ежегодные мировые темпы прирос­та производства мяса птицы составляют 4-5 %.

К сожалению, в России в этой отрасли за последние годы происходит обрат­ный процесс. Причинами резкого снижения объемов производства отечественного птице­водства являются:

• диспаритет цен между основными средствами, кормами, энергоносителями и другими материалами и стоимостью производимой продукции;

• потеря оборот­ных средств;

• массированный завоз импортной продукции и др.

Несмотря на сложившуюся критическую ситуацию, птицеводческая отрасль в России, созданная в свое время на промышленной основе, и настоящее время еще имеет возможность подъема и выпуска конкурентоспособной продукции ( 16 ).

Если для производства в нашей стране мяса говядины в прежнем объеме понадобится 5-6 лет, свинины 3-4 года, то мяса птицы - достаточно 1 –2 года. Для этого есть все необходимые условия.

Большинство птицефабрик и птицеводческих хозяйств технически оснащены и, хотя значительная часть оборудования по выращиванию и переработке птицы изношена, но после проведения незначительных ремонтов и модернизации еще несколько лет может работать.

Отдельные пти­цефабрики даже в сложнейших условиях нашли финансовые возможности по техническому перевооружению на современном уровне своих производств и выпуску конкурентоспособной птицеводческой продукции.

В настоящее время прошли производственную апробацию и широко внедряются на птицефабриках мясного направления комплексные технологии первичной переработки бройлеров производительностью 3000 голов в час. Технической особенностью линий является то, что все оборудование и комплек­тующие агрегаты имеют большую степень унификации и изготавливаются отечественными заводами. Комплексная технологическая линия включает использование 42 новых и модернизированных машин, что позволяет повысить производитель­ность труда рабочих не менее чем в два раза.

Возникающие в различных регионах страны предприятия по переработке птицы малой производительности и фермерские хозяйства, занимающиеся выращиванием и убоем птицы, вызвали необходимость поставок для них специального оборудования в цехи малой мощности В связи с этим, разработаны и созданы: линии:

- цикли­ческого действия производительностью до 500 голов в час;

- переработки птицы конвейерного типа производительностью до 1000 голов в час;

- ма­лой мощности производительностью 125 голов в час, которыми мо­гут оснащаться санитарные бойни птицефабрик как мясного, так и яичного на­правлений.

При разработке нового оборудования и технологий особое внимание было уделено снижению энергетических затрат.

Если при выращивании птицы затраты на тепло и электроэнергию связаны во многом с природно-климатическими условиями (в США, в среднем, годовые затраты те­пла составляют 0,4 Гкал на центнер мяса птицы, а в Подмосковье — 1,02 Гкал) и требуется проведение работ по внедрению экономичных систем отопле­ния, вентиляции, теплоизоляции ограждающих конструкций, - то при переработке птицы, в первую очередь, были усовершенствованы технологические про­цессы, позволяющие более полно использовать местные сырьевые ресурсы и уменьшить производственные площади.

Так, например, разработанное отечественное оборудование с циклическим принципом работы обеспечи­вает переход к гибкой технологии переработки птицы в цехах малой мощности и позволяют, по сравнению с производством мяса птицы на действующих в настоящее время линиях производительностью 500 голов в час, сократить площади и расход электроэнергии в 3,2, расход воды в 7,5, количество рабочих в 3 раза.

Для используемых линий переработки птицы в убойных цехах разработана технология комбинированного воздушного и гидроаэрозольного охлаждения тушек. Она может применяться для цехов различных мощностных характери­стик, обеспечивает регулирование поглощения влаги тушками, устраняет их перекрестное обсеменение микрофлорой , что позволяет обеспечить выполнение санитарных требований, снижает рас­ход воды в 150 раз, по сравнению с погружным способом охлаждения, а также улучшает качество продукции и удлиняет сроки хранения, сокращая при этом усушку.

Использование новых методов охлаждения и замораживания тушек позволяет почти на 40 % сократить энергоемкость процесса производства мяса птицы, направляемого в цех переработки, обеспечить удлинение сроков хранения охлажденного мяса птицы при О °С до 9 суток, а при темпе­ратуре +4 °С — до 5 суток, а при температуре -2 °С - до 21 суток. ( 16 ).

Разработаны технологии получения из мяса птицы: колбас, сосисок, сарделек, - сохра­няющих свои качества при хранении в замороженном виде при температуре -10 и -18 С от 3 до 11 месяцев.

В настоящее время в птицеводческой отрасли действует технологическая документация более чем на 100 видов колбасных изделий, в т.ч.: на 35 — с исполь -зованием мяса кур; на 80 видов полуфабрикатов и кулинарных изделий, около 60 видов кон­сервов из мяса птицы.