- •Общее понятие сервиса и услуг. Термины, определения, классификация и характеристика услуг на предприятиях питания в гостинице.
- •Требования к обслуживающему персоналу: бармену, швейцару, буфетчику, повару, занимающемуся отпуском блюд.
- •Правила и особенности подачи спиртных и безалкогольных напитков на предприятиях питания.
- •Встреча, размещение и порядок обслуживания гостей на предприятиях питания.
- •Составные элементы сферы услуг. Факторы, влияющие на развитие сервисного бизнеса в общественном питании. Инновация услуг на предприятиях питания.
- •Общие требования к обслуживающему персоналу: метрдотелю, (администратору зала) и официанту.
- •Правила подачи холодных блюд и закусок, горячих закусок на предприятиях питания.
- •Классификация услуг общественного питания.
- •Требования к предприятиям питания различных типов и классов в рамках сервиса.
- •Правила подачи супов и вторых блюд на предприятиях питания.
- •Модель поведения потребителей в процессе выбора исполнителя услуг и формирования восприятия обслуживания.
- •Правила подачи десертов, горячих и холодных напитков.
- •Психология клиента. Гостеприимство - важнейший элемент стратегии обслуживания.
- •Виды баров, характеристика и оснащение их помещений. Классификация напитков.
- •Факторы, влияющие на уровень качества обслуживания, и получение устойчивого впечатления как результата обслуживания.
- •Особенности организации и порядок обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием официантами на предприятиях питания.
- •Документы и показатели, регламентирующие качество сервиса на предприятиях питания в гостинице.
- •Назначение и виды банкетов и приемов. Порядок оформления заказов и обслуживания торжеств на предприятиях питания.
- •Стандартизация и сертификация услуг на предприятиях питания в гостинице.
- •Особенности организации приема по типу «Фуршет», варианты сервировки столов, подачи горячих закусок, вторых блюд, десерта и горячих напитков.
- •Особенности управления качеством услуг на предприятиях питания в гостинице.
- •Банкет - коктейль, характеристика меню и правила подачи холодных блюд и горячих закусок, напитков, десерта.
- •Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания.
- •Характеристика и оснащение помещений торговой группы предприятий питания.
- •Характеристика меню различных видов, требования к их составлению и оформлению.
- •Особенности организации прогрессивных форм обслуживания по типу «стол- экспресс», «зал-экспресс», «репинский стол» на предприятиях питания в гостинице.
- •Виды дипломатических приемов: «Бокал шампанского», «Завтрак (ланч)», «Рабочий завтрак». «Чай», «Кофе», «Коктейль», «Обед», «Обед-буфет», «Ужин», их характеристика.
- •Классификация и характеристика столовой посуды и приборов, используемой на предприятиях питания.
- •Организация приемов, выбор типа приема, приглашение и размещение гостей. Этикет и деловой протокол.
- •Характеристика посуды и приборов для подачи блюд и напитков на предприятиях питания.
- •Обслуживание слетов, съездов, форумов, олимпиад, фестивалей и др., в том числе проживающих в гостинице. Система Room Service.
- •Подготовка торговых помещений, столового белья и посуды к обслуживанию на предприятиях питания.
- •Особенности кухни и обслуживания туристов-народов Европы, Скандинавии. Балкан, Ближнего Востока на предприятиях питания.
- •Организация обслуживания праздничных тематических вечеров и торжеств, в том числе свадебных банкетов на предприятиях питания.
- •Виды и последовательность предварительной сервировки столов в зависимости от характеристики обслуживания.
- •Организация обслуживания на предприятиях питания и в номерах гостиниц иностранных туристов.
- •Роль и функции метрдотеля в организации работы торговых залов предприятий питания в гостинице.
- •Особенности составления меню и обслуживания туристов-народов Российской Федерации и ближнего зарубежья с учетом национальностей народов и их традиций.
- •Общие требования к услугам предприятий питания.
- •Планирование работы в барах. Формы производства продукции, обслуживания и расчетов с посетителями.
- •Основные способы (французский, русский, английский) и последовательность подачи блюд и напитков в процессе обслуживания на предприятиях питания.
- •Комбинированные банкеты, особенности организации их обслуживания.
- •Особенности кухни, традиций и обслуживания туристов-народов Африки, Америки, Азии, Австралии и Океании.
Комбинированные банкеты, особенности организации их обслуживания.
Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршет и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета требуется два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом, в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30-40 мин гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием.
Особенности кухни, традиций и обслуживания туристов-народов Африки, Америки, Азии, Австралии и Океании.
Африка. Сладкие, нежно-пряные ароматы марокканской кухни известны по всему миру. Тунисская кухня - прекрасна, с акцентом на острые, пряные блюда. Тоже самое можно сказать об алжирской и ливийской кухнях, когда египетская кухня акцентируется на зерновых.
В африканской кухне используются местные фрукты и овощи, экзотическая дичь и рыба из омывающих Африку океанов, приправленные маринадом культур, колоний, сетью торговых путей и древней историей. Это целый материк, где найдется и засушливая пустыня, и тропические болота, и равнины, и джунгли.
Совсем недавно африканская кухня была еще совсем неизвестна на Западе, но со временем иммигранты привозят с собой на Запад национальные блюда родных стран.
Америка. Значительное место в питании – готовые консервированные кулинарные изделия, полуфабрикаты, напитки. Сэндвичи, сосиски. Есть все виды мяса и рыбопродуктов. Овощи, кисломолочка, яйца, каша из риса, овсянка, кукурузные хлопья. Нац.напиток – кофе. Не любят горячую пищу. Сметану к блюдам надо подавать отдельно, напитки – сильно охлаждаенными.
Азия. Одними из основных продуктов азиатской кухни являются рис и лапша. Для азиатской кухни характерны обилие приправ, острые блюда, блюда с низким содержанием жиров, соевые продукты. Один из распространённых способов приготовления еды — жарка в небольшом количестве очень горячего масла.
Австралия. Мясные продукты играют ключевую роль - наряду с традиционным австралийским стейком с кровью, а также ягнятиной и свининой всевозможных способов приготовления, широко используются мясо кролика, кенгуру, страуса эму, крокодила, опоссума или "местные деликатесы" из жуков и личинок "уитчетти". Популярны мясной пирог из слоеного теста - "пай", маринованное говяжье филе с карри-шпинатом и густым соусом "битрут", большой бифштекс "капит", кенгуру в соусе из "квандонг" ("десертный персик"), блюда из серии "буш таккер" (на углях), цыплята "Мельбурн" под соусом, бифштекс из мяса кенгуру с грибами, а также салат из свёрнутых трубочками тонких кусочков ветчины и азиатские "сатэ". Копченые ребрышки популярны наряду с беконом или пиццей, китайский жареный рис с курицей идет в дополнение к острому супу "том-ям", а средиземноморская "долма" встречается не реже русских пельменей. В качестве легкой закуски популярны "ролл-сендвичи" - скрученные в рулет бутерброды со всевозможной начинкой, а также "вегемит" - густая темная масса из овощей и теста, намазываемая на хлеб. Национальными десертами считаются "павлова" - киви с безе и свежими сливками, облитый шоколадом и обсыпанный кокосовой крошкой бисквит "ламингтон", бисквиты Арнотта, а также "анцакс" - печенье из овсяных хлопьев с кокосовым орехом.