- •Общее понятие сервиса и услуг. Термины, определения, классификация и характеристика услуг на предприятиях питания в гостинице.
- •Требования к обслуживающему персоналу: бармену, швейцару, буфетчику, повару, занимающемуся отпуском блюд.
- •Правила и особенности подачи спиртных и безалкогольных напитков на предприятиях питания.
- •Встреча, размещение и порядок обслуживания гостей на предприятиях питания.
- •Составные элементы сферы услуг. Факторы, влияющие на развитие сервисного бизнеса в общественном питании. Инновация услуг на предприятиях питания.
- •Общие требования к обслуживающему персоналу: метрдотелю, (администратору зала) и официанту.
- •Правила подачи холодных блюд и закусок, горячих закусок на предприятиях питания.
- •Классификация услуг общественного питания.
- •Требования к предприятиям питания различных типов и классов в рамках сервиса.
- •Правила подачи супов и вторых блюд на предприятиях питания.
- •Модель поведения потребителей в процессе выбора исполнителя услуг и формирования восприятия обслуживания.
- •Правила подачи десертов, горячих и холодных напитков.
- •Психология клиента. Гостеприимство - важнейший элемент стратегии обслуживания.
- •Виды баров, характеристика и оснащение их помещений. Классификация напитков.
- •Факторы, влияющие на уровень качества обслуживания, и получение устойчивого впечатления как результата обслуживания.
- •Особенности организации и порядок обслуживания банкета за столом с полным обслуживанием официантами на предприятиях питания.
- •Документы и показатели, регламентирующие качество сервиса на предприятиях питания в гостинице.
- •Назначение и виды банкетов и приемов. Порядок оформления заказов и обслуживания торжеств на предприятиях питания.
- •Стандартизация и сертификация услуг на предприятиях питания в гостинице.
- •Особенности организации приема по типу «Фуршет», варианты сервировки столов, подачи горячих закусок, вторых блюд, десерта и горячих напитков.
- •Особенности управления качеством услуг на предприятиях питания в гостинице.
- •Банкет - коктейль, характеристика меню и правила подачи холодных блюд и горячих закусок, напитков, десерта.
- •Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания.
- •Характеристика и оснащение помещений торговой группы предприятий питания.
- •Характеристика меню различных видов, требования к их составлению и оформлению.
- •Особенности организации прогрессивных форм обслуживания по типу «стол- экспресс», «зал-экспресс», «репинский стол» на предприятиях питания в гостинице.
- •Виды дипломатических приемов: «Бокал шампанского», «Завтрак (ланч)», «Рабочий завтрак». «Чай», «Кофе», «Коктейль», «Обед», «Обед-буфет», «Ужин», их характеристика.
- •Классификация и характеристика столовой посуды и приборов, используемой на предприятиях питания.
- •Организация приемов, выбор типа приема, приглашение и размещение гостей. Этикет и деловой протокол.
- •Характеристика посуды и приборов для подачи блюд и напитков на предприятиях питания.
- •Обслуживание слетов, съездов, форумов, олимпиад, фестивалей и др., в том числе проживающих в гостинице. Система Room Service.
- •Подготовка торговых помещений, столового белья и посуды к обслуживанию на предприятиях питания.
- •Особенности кухни и обслуживания туристов-народов Европы, Скандинавии. Балкан, Ближнего Востока на предприятиях питания.
- •Организация обслуживания праздничных тематических вечеров и торжеств, в том числе свадебных банкетов на предприятиях питания.
- •Виды и последовательность предварительной сервировки столов в зависимости от характеристики обслуживания.
- •Организация обслуживания на предприятиях питания и в номерах гостиниц иностранных туристов.
- •Роль и функции метрдотеля в организации работы торговых залов предприятий питания в гостинице.
- •Особенности составления меню и обслуживания туристов-народов Российской Федерации и ближнего зарубежья с учетом национальностей народов и их традиций.
- •Общие требования к услугам предприятий питания.
- •Планирование работы в барах. Формы производства продукции, обслуживания и расчетов с посетителями.
- •Основные способы (французский, русский, английский) и последовательность подачи блюд и напитков в процессе обслуживания на предприятиях питания.
- •Комбинированные банкеты, особенности организации их обслуживания.
- •Особенности кухни, традиций и обслуживания туристов-народов Африки, Америки, Азии, Австралии и Океании.
Виды и последовательность предварительной сервировки столов в зависимости от характеристики обслуживания.
Слово «сервировка» в переводе с французского servir означает, с одной стороны, подготовку стола к завтраку, обеду, ужину, чаю, т.е. расстановку посуды в определенном порядке, а с другой стороны, совокупность предметов (посуды, столового белья), предназначенных для этой цели.
Сервировка стола — процесс творческий, отличается многовариантностью и зависит от класса ресторана, его специализации.
Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала ресторана к обслуживанию и включают минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при осуществлении выполнения заказа.
Столы сервируют в зависимости от вида и характера обслуживания (завтрак, обед, ужин, банкет и т.д.).
Для завтрака (например, обслуживание туристов) сервировка стола включает пирожковую тарелку, закусочные приборы и полотняную салфетку. На стол ставится кофейная или чайная пара, на блюдце кладется кофейная (или чайная) ложка. Кофе или чай приносится к столу в чайниках или кофейниках, после чего разливается горячий напиток в фарфоровую посуду.
В зависимости от предлагаемого меню могут быть поданы нож для масла, закусочная тарелка. Закусочную тарелку при предварительной сервировке можно не ставить на стол, потому что блюда к завтраку подают уже уложенными на соответствующие тарелки (закуску или блюдо приносят в салатнике или баранчике).
Предварительная сервировка столов в дневное время (обед) включает в себя пирожковую тарелку, столовые приборы с ложкой, фужеры и салфетки. Если посетители заказали к обеду закуску, то в сервировку также включают закусочную тарелку и закусочный прибор (нож, вилку).
Предварительная сервировка к ужину должна быть более торжественной, праздничной. Гости ресторана в вечернее время обычно заказывают закуску, второе горячее блюда и напитки. Поэтому, как правило, предварительная сервировка стола к ужину состоит из закусочной и пирожковой тарелок, закусочных и столовых приборов (ножи, вилки), фужера (бокала) и красиво сложенной полотняной салфетки.
Для предварительной сервировки стола используют также приборы для специй, вазы с цветами.
Официант, приняв от посетителя заказ, быстро проверяет соответствие предварительной сервировки стола принятому заказу, пополняет сервировку недостающими предметами, лишние убирает.
Организация обслуживания на предприятиях питания и в номерах гостиниц иностранных туристов.
Роль и функции метрдотеля в организации работы торговых залов предприятий питания в гостинице.
5.1.1. Метрдотель (администратор зала) должен иметь профессиональную подготовку. 5.1.2. Знать основы трудового законодательства, положения Закона РФ "О защите прав потребителей", Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания [4], отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности, в том числе по сертификации услуг. 5.1.3. Нести ответственность за подготовку зала к обслуживанию, соблюдение режима работы предприятия, за поддержание в зале надлежащего порядка. 5.1.7. Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык международного общения и профессиональную терминологию (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший).
5.1.8. Знать особенности оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший). 5.1.9. Знать особенности обслуживания торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей.
5.1.10. Знать и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для предприятий класса люкс и высший). 5.1.11. Осуществлять контроль за обслуживанием потребителей официантами и барменами. 5.1.12. Обеспечивать в зале доброжелательную атмосферу, располагающую к отдыху потребителей, рассматривать претензии потребителей, связанные с обслуживанием, и принимать по ним решения.
5.1.14. Знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими.
5.1.15. Организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в экстремальных ситуациях, обеспечивать вызов милиции, скорой помощи, пожарной команды при необходимости.