Тема: Стандартизация при производстве пищевых продуктов.

Стандартизация — это деятельность по установлению норм, правил и характеристик (требований), целями которой являются:

защита интересов потребителей и государства по вопросам качества товаров, обеспечение безопасности для жизни и здоровья людей;

обеспечения совместимости и взаимозаменяемости товаров;

повышение качества товаров;

обеспечение конкурентоспособности отечественных товаров на мировом рынке и др.

Руководство работами по стандартизации в Российской Федерации осуществляет Комитет по стандартизации, метрологии и сертификации (Госстандарт России).

нормативные документы - государственные стандарты, санитарные, ветеринарно-санитарные и фитосанитарные правила и нормы и другие нормативно-правовые акты, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, контролю за их качеством и безопасностью, к условиям их изготовления, хранения, перевозки, реализации и использования, утилизации или уничтожения некачественных, опасных пищевых продуктов, материалов и изделий;

С 1 января 2003 г. вся техническая документация нормируется нормативными стандартами. Качество регламентируется нормативными актами.

1. Законы федерального уровня (10 законов)

1. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» от 07.02.92 г. — регламентирует безвредность готовой продукции, применяемого сырья, материалов и доброкачественных отходов для населения и окружающей среды;

2. Федеральный закон «О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности» от 05.06.96 г.

3. Закон «Об основах технического регулирования»

4. Закон Российской Федерации «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 г.

5. Федеральный Закон РФ «О продовольственной безопасности Российской Федерации», принятый в 1998 г., устанавливает обязанности исполнительной власти по обеспечению продовольственной безопасности граждан страны в целом; фиксирует основные механизма обеспечения продовольственной безопасности страны, закрепляет научно обоснованные медицинские нормы питания в качестве обязательных для использования и обязывает исполнительную власть гарантировать достаточное питание малообеспеченным группам населения на уровне этих норм.

6. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. обеспечивает создание правовой базы, регулирующей отношения в цепи производство — потребление пищевых продуктов;

7. Закон об обеспечении единства измерений.

8. Об охране окружающей среды.

9. Закон о ветеринарии

10. О стандартизации.

2. Подзаконные акты (постановления правительства РФ, 60 постановлений)

3. Нормативные документы – международные, межгосударственные, государственные стандарты, общие технические условия.

Стандарт - это документ, в котором указываются нормы требований, определяющие качество пищевых продуктов, а также методы исследования качества, правила упаковки, маркировки, транспортировки и хранения.

В нашей стране стандарты устанавливаются на все продовольственные товары и имеют силу закона, который обязаны соблюдать все промышленные, сельскохозяйственные и торговые организации и предприятия.

В пищевой промышленности используют разнообразную нормативно-техническую документацию, которая делится по категориям и видам. Кате­гория определяет значимость НТД, а вид - ее содержание.

НТД делятся на государственные, отраслевые стандарты, стандарты предприятий, технические условия.

В свою очередь стандарты всех категорий делятся на виды: стандарты технических условий, стандарты методов контроля (испытаний, анализа, из­мерений, определений); стандарты приемки, маркировки, упаковки, хранения и т.д.

В Российской Федерации действуют следующие категории стандартов:

Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ РФ) -национальный стандарт, принятый Государственным Комитетом РФ по стандартизации, метрологии и сертификации (Госстандартом) и разрабатываемый на продукцию, имеющее межотраслевое значение. ГОСТы действуют на всей территории РФ независимо от форм собственности и подчинения на важнейшие виды продукции;

Международный (региональный) стандарт - это стандарт, принятый международной (региональной) организацией по стандартизации и применяемый в установленном порядке;

Стандарт отрасли (ОСТ) - стандарт, утвержденный министерством (ведомством) РФ, разрабатывают его на продукцию и услуги, имеющие отраслевое значение. Требование ОСТ распространяются на все организации отрасли;

Стандарт предприятия (СТП) - стандарт, утвержденный каким-либо предприятием и применяемый только на нем;

Стандарт научно-технического инженерного общества (СТО) — стандарт, принятый научно-техническим инженерным обществом. Их назначение - разработка опережающих стандартов.

Наряду со стандартами, действует другой вид нормативных документов- технические условия. Технические условия (ТУ) - нормативный документ, устанавливающий требования к качеству конкретной продукции. Применяют ТУ на территории Российской Федерации предприятия независимо от форм собственности и подчинения, а также лица, зарегистрированные в качестве предпринимателей. Кроме того, выпускают специальные стандарты на определенные виды пищевых продуктов или сырья. Стандарты специальные обычно включают несколько разделов: вводную часть (краткая характеристика товара), классификацию (на какие виды подразделяют товар), технические требования (отражают показатели качества), правила приемки и методы испытаний, правила упаковки маркировки, транспортировки и хранения. Для обеспечения конкурентоспособности отечественной продукции в стандарты могут быть введены перспективные требования, опережающие требования современных технологий.

Технические условия разрабатываются в соответствии с Гостом и под­лежат государственной регистрации.

Технологическая инструкция является документом, предназначенным для описания технологических процессов, методов и приемов, повторяющих­ся при изготовлении полуфабрикатов или изделий, правил использования по­луфабрикатов или изделий. ТИ разрабатывается одновременно со стандартом (ТУ), является обязательным приложением к нему, утверждается и вводится в действие одновременно с ТУ. Она является основным технологическим до­кументов, определяющим состав и нормы расхода сырья, порядок проведения технологических процессов и операций, условия и сроки хранения про­дукции, рекомендации по использованию.

При разработке ТИ основная задача заключается в обеспечении выпус­ка продукции высокого качества с строгом соответствии с требованиями стандартов, рационального ведения производственного процесса.

Показатели, нормы и характеристики, требования, устанавливаемые ТИ, должны основываться на передовых достижениях науки, техники и про­изводства.

ТИ, являющаяся приложением к НТД, содержит разделы: вводная часть; ассортимент; требования к качеству сырья и вспомогательным мате­риалам; рецептура (нормы расхода сырья); технологический процесс; упак­овка, маркировка; хранение и транспортирование; рекомендации по исполь­зованию; данные о пищевой и энергетической ценности продукции.

ТИ может быть самостоятельным документов. Тогда присутствует до­полнительный раздел о качестве продукции и методах испытаний, правила приемки и хранения.

Порядок разработки стандартов.

Разработку проекта стандарта осуществляют головные и базовые орга­низации по стандартизации, научно-исследовательские, проектно-­конструкторские, проектно-технологические и другие организации, ведущие предприятия, высшие учебные заведения.

Разработка стандарта производится в четыре стадии:

1. разработка и утверждение технического задания,

2. разработка первой редакции проекта стандарта и рассылка его на от­зыв,

3. обработка отзывов, разработка окончательной редакции проекта стандарта и представление его на утверждение,

4. утверждение и государственная регистрация стандарта.

Порядок разработки, утверждения, регистрации, издания, учета, хранения, проверки, пересмотра, изменения и отмены стандартов предприятия ус­танавливает министерство или по его поручению предприятие. СТП государ­ственной регистрации не подлежит.

Все основные положения о стандартизации, сертификации и госнадзоре прописаны в законе о техническом регулировании от 27 декабря 2002г. Вступил в силу 1 июля 2003 г. Этот закон отменил закон о сертификации.

ГОСТы, обеспечивающие минимальные требования безопасности продукции будут добровольными и называться национальными стандартами. Будут переходить на технические регламенты. Переходный период 7 лет.

Технический регламент – документ уровня законодательного акта либо постановления правительства РФ (выше чем ГОСТ). Предприятия могут пользоваться ГОСТами.

Технические регламенты бывают двух видов: общие и специализированные.

В общих технических регламентах обговариваются основные требования к продукции и ко всему циклу ее производства (требования технические, безопасности, экологические, гигиенические, пожарные).

В специальных технических регламентах более узкие требования к конкретным видам производства.