Дефекты пищевых продуктов

В процессе оценки качества пищевых продуктов, как правило, обнаруживаются дефекты, разнообразные по своему значению, виду и происхождению.

Брак является косвенным показателем качества. Брак — это отсутствие одной или нескольких характеристик качества. Он делится на внутренний (выявленный на предприятии) и внешний (выявленный потребителями).

По возможности устранения дефекты бывают:

1) устранимыми (устранение возможно и экономически целесообразно - удаление гитаффа с монолита сливочного масла при подготовке его к продаже, устранение незначительного налета плесени с поверхности полукопченых колбас и др.);

2) неустранимыми (устранение невозможно или экономически нецелесообразно — бой стеклянной тары, течь молочных продуктов и др.).

По возможности выявления брак может быть:

1) явный;

2) скрытый.

Явным браком называются дефекты, для выявления которых предусмотрены соответствующие правила, методы и средства (плесневение хлеба, колбас, головки сыра и др.).

Скрытым браком называются дефекты, для выявления которых не предусмотрены соответствующие правила, методы и средства (накопление токсина ботулинуса в консервах при хранении).

По степени значимости дефекты бывают:

1) критическими (невозможно использование продуктов по назначению — бомбаж консервов, тумачное яйцо и др.);

2) значительными (влияют на использование продуктов по назначению или их сохранность, но не являются критическими, например, крупные трещины на реализуемом хлебе недопустимы, но с ними хлеб может быть использован для других целей);

3) малозначительными (не влияют существенно на использование продуктов по назначению и их сохранность, например, слабая горечь в сметане, твороге и др.).

Выпуск брака ведет к повышению себестоимости продукции, уменьшению объема товарной и реализованной продукции, снижению прибыли и рентабельности.

Необходимо изучать причины понижения качества и допущенного брака продукции по местам их возникновения и центрам ответственности и разрабатывать мероприятия по их устранению. Основными причинами понижения качества продукции являются плохое качество сырья, низкий уровень технологии и организации производства, квалификация рабочих, аритмичность производств др.

Повышение качества - одна и форм конкурентной, борьбы, завоевания и удержания позиций на рынке. Высокий уровень качества продукции способствует повышению спроса на продукцию и увеличению суммы прибыли не только за счет объема продаж, но и за счет более высоких цен.

Качество продукции - понятие, которое характеризует параметрические, эксплутационные, потребительские, технологические, дизайнерские свойства изделия, уровень его стандартизации и унификации, надежность и долговечность. Различают обобщающие, индивидуальные и косвенные показатели качества продукции.

Обобщающие показатели характеризуют качество всей произведенной продукции независимо от ее вида и назначения:

• удельный вес новой продукции в общем ее выпуске;

• удельный вес продукции высшей категории качества;

• средневзвешенный балл продукции;

• средний коэффициент сортности;

• удельный вес аттестованной и неатестованной продукции;

• удельный вес сертифицированной продукции;

• удельный вес продукции, соответствующей мировым стандартам; .

• удельный вес экспортируемой продукции,

в том числе в высокоразвитые промышленные страны.

Индивидуальные (единичные) показатели - качества продукции характеризуют одно из ее свойств:

1. Классификационные (назначения) - органолептические, физико­ - химические показатели, упаковка, маркировка.

2. Показатели безопасности

- микробиологические нормируются СанПиН 2321078-01) - 6 показателей: дрожжи, плесени, условно-патогенные бактерии (стафилококки), патогенные бактерии (сальмонеллы), мис­терии и общее число бактерий.

- массовая доля вредных веществ (пестициды, радионуклиды, гормоны)

3. Показатели сохраняемости - характеризуют способность в течении определенного времени сохранять свои свойства - это герметичность, сроки хранения (годен ДО..., нужна дата выработки, срок хранения, ус­ловия хранения).

4. Показатели транспортабельности.

5. Эстетические показатели (упаковка)

6. Показатели технологичности (расход сырья, энергии)

7. Патентно-правовые показатели.

8. Экологические показатели (уровень вредных воздействий на среду)

9. Показатель стандартизации и унификации.

Косвенные показатели – это штрафы за некачественную продукцию, объем и удельный вес забракованной продукции, удельный вес зарекламированной продукции, потери от брака и др.