6. Пищевые добавки.

Пищевые добавки – это природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Они могут вноситься в продукт на любой стадии его производства, хранения и транспортировки с целью улучшения или облегчения технологического процесса, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения структуры и внешнего вида продукта. Большинство не имеют пищевого назначения и являются биологически инертными для организма. Основными критериями безопасности пищевых добавок являются: острая токсичность, метаболизм и токсикокинетика, генотоксичность, репродуктивная токсичность и тератогенность, субхроническая и хроническая токсичность, канцерогенность.

Классификация по технологическому предназначению:

• Обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта (улучшители консистенции, пищевые красители, ароматизаторы, вкусовые вещества).

• Предотвращающие микробную или окислительную порчу продуктов (консерванты: химические и биологические антимикробные средства, антиокислители).

• Необходимые в технологическом процессе (ускорители технологического процесса, фиксаторы миоглобина, разрыхлители, гелеобразователи, пенообразователи, отбеливатели).

• Улучшители качества пищевых продуктов.

7. Биологически активные добавки.

БАД – композиции натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ, предназначенных для непосредственного приема с пищей или введения в состав пищевых продуктов с целью обогащения рациона отдельными пищевыми или биологически активными веществами и их комплексами.

Делятся на:

Нутрицевтики – для коррекции химического состава пищи (дополнительные источники белков, аминокислот, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон).

Парафармацевтики – для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем.

Эубиотики – в состав входят живые микроорганизмы, их метаболиты, оказывающие нормализующее воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта.

Качество пищевых продуктов.

Качество - совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности.

Качество пищевых продуктов - совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования в соответствии с назначением.

Свойство продукции - это объективная особенность продукции, проявляющаяся при ее изготовлении, хранении, транспортировании и потреблении. К основным свойствам пищевых продуктов относятся пищевая ценность, сохраняемость и кулинарно-технологические свойства.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ пищевых продуктов — это комплексное свойство. Ее составные элементы — энергетическая, биологическая, физиологическая и органолептическая ценность, а также усвояемость и доброкачественность продуктов питания. ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ характеризуется той энергией, которую получает организм в процессе обмена веществ. Ценность пищи как источника энергии измеряется калорийностью (энергетической способностью), т.е. количеством тепла, выделяемого в организме человека при биохимических реакциях. Чтобы определить минимальное количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо рассчитать точно калорийность потребляемой пищи. Проставляемые на упаковке в настоящее время данные о калорийности продукта и составе основных питательных веществ призваны помочь покупателю в организации сбалансированного питания.

БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ продуктов характеризуется белковым составом, содержанием в них витаминов и минеральных веществ (сбалансированность).

ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ обусловлена веществами, оказывающими активное воздействие на организм человека. Например, кофеин чая и кофе, теобромин какао-порошка и шоколада возбуждающе действуют на сердечную и нервную деятельность человека. Молочная кислота и антибиотики, выделяемые микрофлорой молочнокислых продуктов, препятствуют развитию гнилостных бактерий, способствующих старению организма человека. Клетчатка и пектин являются регуляторами двигательной функции кишечника. Органолептическая ценность — это комплексное сочетание свойств продукта: внешний вид (форма, цвет, состояние поверхности), консистенция, вкус и запах. Причем, последние имеют главное значение при потреблении продуктов. Кроме этих основных свойств товара, для некоторых существуют и специфические: вид на разрезе, прозрачность, эластичность, рисунок и т. д.

К важным свойствам пищевой ценности пищевых продуктов относится их УСВОЯЕМОСТЬ. Усвояемость продуктов зависит от общей совокупности их свойств: содержания пищевых веществ, внешнего вида, вкусовых достоинств, состава и активности ферментов и некоторых других показателей (например, плавления жиров). О степени усвояемости пищи судят по количеству веществ, всосавшихся в кровь через стенки кишечника.

Обязательным компонентом пищевой ценности пищевых продуктов является их доброкачественность. Доброкачественность сочетает в себе органолептическую ценность (цвет, вкус, аромат и др. органолептические свойства свежего продукта) и безопасность (безвредность).

Продукция, качественные параметры которой не отвечают требованиям технических условий или выходят за пределы допустимых отклонений, являются браком. Под причиной б рака подразумевается отклонение от нормальных производственных условий или установленного технологического процесса. Виновники брака - рабочие, работники цехов и отделов заводоуправления, чьи действия привели к возникновению брака.