3. Классификация чужеродных загрязнителей.

Чужеродные вещества, поступающие в человеческий организм с пищевыми продуктами и имеющие высокую токсичность, называются ксенобиотиками или загрязнителями. К ним относятся:

1. Металлические загрязнения (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, олово, цинк, медь и др.);

2. радионуклиды;

3. пестициды и их метаболиты;

4. нитраты, нитриты и нитрозосоединения;

5. полициклические ароматические и хлорсодержащие углеводороды;

6. диоксины и диоксинподобные вещества;

7. метаболиты микроорганизмов, развивающихся в пищевой продукции.

Теоретически возможны 4 варианта токсического действия ксенобиотиков:

1) суммирование эффектов;

2) сверхсуммирование или потенцирование, когда токсический эффект превышает суммирование;

3) нигиляция — эффект меньший, чем при суммировании;

4) изменение характера токсического воздействия.

По оценке безопасности пищевой продукции базисными регламентами являются предельно допустимая концентрация (ПДК), допустимое суточное потребление (ДСП) и допустимая суточная доза (ДСД).

По содержанию тяжелых металлов пищевую продукцию классифицируют:

• «чистая» - содержание тяжелых металлов ниже ПДК;

• условно – годная – содержание тяжелых металлов выше ПДК, но не более 2 ПДК;

• негодная – содержание тяжелых металлов больше 2 ПДК.

4. Токсины природных компонентов пищевой продукции.

В зависимости от способа включения их в компоненты пищевых продуктов классифицируют:

• Химические компоненты растениеводческой продукции (ингибиторы протеаз, лектины, антивитамины, оксалаты, фитин, гликоалкалоиды, цианогенные гликозиды, зобогенные вещества, токсины растений, грибов);

• Химические компоненты животноводческой продукции (токсины моллюсков, ракообразных, тетродотоксины, галлюциногены, скомброидное отравление).

5. Генно - модифицированные источники.

Трансгенные организмы – животные, растения, микроорганизмы, вирусы, генетическая программа которых изменена с применением методов генной инженерии. Этапы исследования пищевой безопасности трансгенных продуктов предусматривает изучение пищевых (пищевая ценность нового продукта, нормы потребления, способы использования в питании, биодоступность, поступление отдельных нутриентов, влияние на микрофлору кишечника) и токсикологических характеристик (токсикокинетика, генотоксичность, потенциальная аллергенность и колонизация в желудочно-кишечном тракте). Эта система оценки качества может быть рекомендована для продукции, не содержащей белков и ДНК (ароматические добавки, рафинированные масла, модифицированные крахмалы, мальтодекстрин, разные сахара).

В РФ экспертиза пищевой продукции из генетически модифицированных источников проводится по трем направлениям:

• медико-генетическая оценка – экспертиза структуры рекомбинантной ДНК, оценка регуляторных последовательностей, определение стабильности ГМ организмов на протяжении нескольких поколений с учетом уровня выраженности генов;

• медико-биологическая оценка осуществляется путем определения санитарно-химических показателей качества и безопасности; проведения токсикологических исследований на лабораторных животных; оценки аллергенных свойств, возможных мутагенных и канцерогенных эффектов продукта; изучения влияния на функцию воспроизводства;

• исследование технологических свойств проводится путем определения ее органолептических и физико-химических свойств; изучения сохранности и влияния генетической модификации на технологические параметры продукции.