
- •Тема: Качество и безопасность пищевых продуктов. Цель анализа свойств сырья и пищевых продуктов.
- •Основные типы пищевых продуктов.
- •Безопасность пищевых продуктов.
- •1. Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции.
- •2. Опасность недостатка или избытка пищевых веществ.
- •3. Классификация чужеродных загрязнителей.
- •4. Токсины природных компонентов пищевой продукции.
- •5. Генно - модифицированные источники.
- •6. Пищевые добавки.
- •7. Биологически активные добавки.
- •Качество пищевых продуктов.
- •Дефекты пищевых продуктов
- •Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров
- •Методы оценки качества продукции и отдельных ее показателей.
- •Методы определения показателей качества.
- •Тема: Стандартизация при производстве пищевых продуктов.
- •Государственное нормирование качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •Обеспечение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции
- •Производство пищевой продукции
- •Производственный контроль качества и безопасности пищевой продукции
- •Государственный контроль качества и безопасности пищевой продукции
- •Тема: Организация технического контроля на предприятии пищевой промышленности. Виды технического контроля качества продукции
- •Технический контроль качества и служба технического контроля.
- •Испытание продукции и виды испытаний
- •Применение системы насср
- •1. Определение области разработки насср.
- •2. Создание рабочей группы по разработке и ведению насср.
- •3. Сбор данных о продукции
- •4. Определение ожидаемой области применения продукции
- •5. Построение производственной блок-схемы.
- •6. Проверка производственной блок-схемы.
- •7. Составление опасных факторов и предупреждающих действий.
- •8. Определение критических контрольных точек.
- •Вопрос 1. Проводятся ли предупреждающие действия в отношении установленных опасных факторов?
- •Вопрос 2. Является ли этот этап определяющим для устранения опасного фактора или его снижения до допустимого уровня?
- •Вопрос 3. Может ли опасный фактор проявиться или превысить допустимый уровень на данном этапе?
- •Вопрос 4. Может ли следующий этап устранить выявленный опасный фактор или свести возможность его появления до допустимого уровня?
- •9. Установление критических пределов для критических контрольных точек.
- •10. Создание системы мониторинга для каждой критической контрольной точки.
- •11. Разработка плана корректирующих действий.
- •12. Разработка документации.
- •13. Проверка.
- •14. Пересмотр.
- •Тема: Методы технического анализа и технические средства контроля.
- •Идентификация пищевых продуктов.
- •Последствия фальсификации
- •Виды фальсификации
- •Средства информации о качестве и безопасности пищевых продуктов. Маркировка и штриховое кодирование товаров
- •Пробоподготовка пищевых продуктов к анализу.
- •Минерализация.
- •Химические методы анализа. Титрование.
- •1. Кислотно-основное титрование.
- •2. Окислительно-восстановительное титрование.
- •Осадительное титрование.
- •2. Колориметрический метод определения рН.
- •1. Спектральные методы исследования
- •2. Турбидиметрия и нефелометрия.
- •3. Рефрактометрия и поляриметрия.
- •4. Ультразвуковой метод.
- •5. Электрохимические методы.
- •6. Хроматографические методы исследования.
- •7. Электрофоретические методы исследования.
- •8. Эбулиоскопия и криоскопия.
- •9. Электрометрический метод определения рН.
- •10. Фотоэлектроколориметрический метод.
- •Реологические методы исследования.
- •Пищевые продукты как реологические тела.
- •Методы измерений и измерительные приборы.
- •Микробиологические методы анализа.
Минерализация.
Перед исследованием большинство продуктов минерализуют – освобождают от органических соединений.
В соответствии с ГОСТ 26929-94 минерализация бывает трех типов:
способ сухой минерализации основан на полном разложении органических веществ путем сжигания пробы сырья или продуктов в электропечи при контролируемом температурном режиме и предназначен для всех видов сырья и продуктов, кроме животных, растительных жиров и масел.
Способ мокрой минерализации основан на полном разрушении органических веществ пробы продукта при нагревании с серной и азотной концентрированными кислотами с добавлением хлорной кислоты или перекиси водорода или при нагревании только с перекисью водорода и предназначен для всех видов сырья и продуктов, кроме сливочного масла и животных жиров.
Способ кислотной экстракции (неполной минерализации) основан на экстракции токсичных элементов из пробы продукта кипячением с разбавлением соляной или азотной кислотами и предназначен для растительного и сливочного масел, маргарина, пищевых жиров и сыров.
Химические методы анализа. Титрование.
Этот метод применяется для определения летучих кислот в соках, морсах, определения концентрации сахара, сложных эфиров.
Титрометрия - это количественный аналитический метод, заключающийся в определении концентрации определенного вещества путем постепенного добавления к анализируемому раствору реактива известной концентрации до полного завершения реакции с определяемым веществом. Для контроля за ходом титрования и установлением конечной точки титрования можно использовать ионоселективные электроды, если последние чувствительны к определяемому иону или иону титранта.
Титрант - это применяемый для титрования раствор реактива, вступающего в реакцию с определяемым ионом или соединением. Титрант добавляют к титруемому раствору постепенно порциями определенного объема из точно градуированной бюретки. Концентрацию определяемого вещества устанавливают по объему титранта, необходимому для завершения реакции.
В титриметрическом анализе используют реакции различного типа: кислотно-основного взаимодействия, комплексообразования и т.д., удовлетворяющие тем требованиям, которые предъявляются к титриметрическим реакциям. Отдельные титриметрические методы получили название по типу основной реакции, протекающей при титровании или по названию титранта.
В методах прямого титрования определяемое вещество непосредственно реагирует с титрантом. Для проведения анализа этим методом достаточно одного рабочего раствора.
В методах обратного титрования (или методах титрования по остатку) используются два титрованных рабочих раствора: основной и вспомогательный.
Третьим основным видом титриметрических определений является титрование заместителя, или титрование по замещению косвенное титрование. В этом методе к определяемому веществу добавляют специальный реагент, вступающий с ним в реакцию. Один из продуктов взаимодействия затем оттитровывают рабочим раствором.