Пробоподготовка пищевых продуктов к анализу.

Получение достоверных и точных результатов при анализе пищевых продуктов во многом зависит от правильной подготовки материала к анализу. Обязательным условием получения правильных средних данных является повторность исследования продукта одного наименования. Как обязательный минимум принимают трехкратность исследований.

Методика подготовки средней пробы для химического анализа зависит от специфики исследуемого продукта, а в отдельных случаях и определяемого вещества. Применяемые способы подготовки образца должны обеспечивать сохранность нативных свойств продукта, не допускать потерь (например, влаги), разрушения или видоизменения каких-либо соединений, входящих в состав продукта, равно как и внесения извне посторонних компонентов.

При подготовке проб к анализу основная задача заключается в достижении однородности материала. Этого достигают в одних случаях тщательным перемешиванием средней пробы (молоко, соки, пастообразные продукты и пр.). В других случаях требуется измельчение, а затем перемешивание. Чем тоньше измельчение, тем выше однородность и тем правильнее результаты анализа.

Исследуют только съедобную часть продукта, поэтому перед анализом он должен быть освобожден от отходов (костей, кожуры и т. д.). Исключение составляют зерновые (овес, ячмень, просо, гречиха, рис), которые от отходов не освобождают.

Подготовку средней пробы образца к исследованию проводят непосредственно перед анализом. Все операции осуществляют быстро во избежание потерь влаги за счет испарения. Если продукт не относится к скоропортящимся, измельченный продукт можно хранить в течение некоторого времени в стеклянной или другой посуде, предохраняющей его от потерь влаги.

Условие получения правильных средних величин – повторность исследования продукта одного наименования. За обязательный минимум принимают трехкратность исследований.

Стандартом предусмотрено взятие точечной и объединенной пробы.

Точечная проба – проба, взятая единовременно из определенной части нештучной продукции (из цистерны, фляги, брикета масла и т.п.).

Объединенная проба, составленная из серии точечных проб, помещенных в одну емкость.

В зависимости от свойств исследуемых объектов и способов их предвари- тельной подготовки можно выделить несколько групп продуктов.

1. Зерно и продукты его переработки, макаронные изделия. Зерно и крупу освобождают от примесей, измельчают на лабораторной мельнице и просеивают через сито с круглыми отверстиями диаметром 1 мм. Остаток на сите снова размалывают и просеивают, пока вся проба не будет измельчена до получения требуемой величины частиц. Макаронные изделия измельчают так же. Измельченную пробу тщательно перемешивают и берут навески для анализа.

2. Хлеб и хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия. Все штучные изделия разрезают на 4 части по двум взаимно перпендикулярным направлениям. На анализ берут две диаметрально противоположные четверти, которые разрезают ножом на ломтики толщиной 2-3 мм. При определении витаминов ломтики пропускают через мясорубку, измельченную массу перемешивают и берут навески. При определении других показателей ломтики продукта высушивают при температуре 60-65'С и учитывают потери влаги при высушивании. Охлажденные до комнатной температуры сухари измельчают, перемешивают и берут навески для анализа.

3. Молоко, молочные продукты, яйца. Молоко и сливки при температуре 20'С доводят до гомогенного состояния путем переливания из одного чистого сосуда в другой. Если комочки сливок не размешиваются, пробу подогревают до температуры 37'С на водяной бане или в термостате, перемешивают с помощью мешалки до получения однородного состояния, охлаждают до 20'С и берут навески.

Кисломолочные продукты гомогенизируют только перемешиванием при 20'С. Творог 2-3 раза пропускают через мясорубку и перемешивают. Сыр освобождают от несъедобного поверхностного слоя и измельчают на терке с мелкими отверстиями. Натертую массу перемешивают и берут навески для анализа.

Среднюю пробу яиц составляют из 5-10 шт. Яичную массу отделяют от скорлупы и тщательно перемешивают. Возможно раздельное проведение анализа средней пробы белков и желтков. В этом случае необходимо их тщательное разделение и определение процентного соотношения белков и желтков для последующего пересчета.

4. Мясо сельскохозяйственных животных и птиц, субпродукты, колбасные изделия и копчености. Мороженый продукт предварительно размораживают. Из средней пробы мяса или копченостей удаляют кости, хрящи, сухожилия. Освобожденную от отходов часть трижды пропускают через мясорубку. Полученный фарш тщательно перемешивают и берут навески.

Тушки птицы разрезают симметрично вдоль грудной линии. От полутушки отделяют внутренности, кости, сухожилия. Всю съедобную часть полутушки, включая кожу, подкожную клетчатку и внутренний жир трижды пропуска- ют через мясорубку и тщательно перемешивают. Навески фарша берут для исследования.

Субпродукты освобождают от соединительной ткани, трижды пропускают через мясорубку и перемешивают. Колбасные изделия освобождают от оболочки, трижды пропускают через мясорубку и перемешивают.

5. Рыба и рыбные продукты. Целые мороженые 'тушки рыб и филе предварительно размораживают на воздухе при комнатной температуре или при температуре плюс 4 - плюс 6' С (в условиях холодильника).

Рыбу очищают от чешуи и внутренностей, вытирают поверхность тушки сверху и внутри марлей или фильтровальной бумагой. Соленую рыбу (кроме килек), а также рыбу холодного и горячего копчения дополнительно очищают от кожи.

В зависимости от размеров (массы) рыбы при составлении средней пробы поступают следующим образом. При обработке мелкой рыбы с массой каждого экземпляра до 500 r для составления средней пробы отбирают не менее 10 тушек. При анализе рыбы массой от 500 г до 2 кг каждая берут половинки от 3 - 5 экземпляров, полученные разрезанием вдоль позвоночника. При исследовании крупной рыбы массой более 2 кг берут куски, вырезанные из головной, средней и хвостовой частей тушек перпендикулярно к позвоночнику, от 3 экземпляров рыб. Общая масса образца должна составлять 1,5-2 кг.

Из отобранной средней пробы удаляют кости и хрящи. Освобожденную от отходов рыбу 2-3 раза пропускают через мясорубку и перемешивают, затем берут навески фарша для анализа.

6. Овощи, плоды, ягоды, грибы. Картофель и корнеплоды тщательно отмывают от земли и вытирают досуха. Удаляют кожицу ножом. Толщина срезаемого слоя не должна превышать 1 мм.

С капусты снимают верхние загрязненные листья и срезают выступающую часть кочерыжки. С тыквы, арбузов, дынь и кабачков снимают кожу и удаляют семена. Плоды и ягоды освобождают от несъедобных частей (плодоножек, косточек). Грибы очищают от земли и прилипшего мусора. Крупные овощи и плоды разрезают на 2-4 или 8 частей и для исследования берут половинки или дольки диаметрально противоположных пар от каждого экземпляра. Овощи, плоды, ягоды и грибы измельчают на терке или пропускают их через мясорубку. При измельчении средней пробы, предназначенной для определения витамина Е или каротина, добавляют антиоксидант (аскорбиновую кислоту). При определении витамина С в свежих плодах, ягодах и овощах взвешенные кусочки клубней, плодов или целые ягоды помещают в 6%-ный раствор метафосфорной кислоты и измельчают в миксере или в гомогенизаторе. Сухие овощи, грибы и фрукты измельчают на лабораторной мельнице, перемешивают и берут навески. При определении витаминов к навеске добавляют определенное количество воды и оставляют набухать на час. Затем гомогенизируют и вновь берут навеску.

7. Консервированные продукты. При анализе консервов жидкую часть сливают в стеклянную или фарфоровую чашку, удаляют несъедобную часть, если такая имеется, а оставшуюся твердую часть пропускают через мясорубку. Затем измельченную массу смешивают с жидкой частью и растирают в фарфоровой ступке до получения однородной массы. Консервы, в которых трудно отделить жидкую часть от твердой, целиком пропускают через мясорубку или растирают в ступке, перемешивают и берут навески.

8. Сухие молоко, сливки, смеси (в том числе для детского питания), пищевые концентраты. Сухое молоко, сливки, смеси тщательно перемешивают и берут навески. Если необходимо, сухие смеси предварительно измельчают на лабораторной мельнице или в кофемолке.

Сухие пищевые концентраты измельчают на лабораторной мельнице, тщательно перемешивают и берут навески для анализа.