14. Пересмотр.

Целью пересмотра программы НАССР является установление ее соответствия.

Пересмотр программы НАССР следует проводить, если имеют место изменения (например, на рынке или в производственном процессе), а также по результатам проверки или в соответствии с предварительно установленными сроками.

Тема: Методы технического анализа и технические средства контроля.

Анализ пищевых продуктов сводится к трем основным этапам:

• Отбор исходного образца наиболее типичного для этого объекта исследования

• Подготовка образца к анализу

• Выбор метода анализа и сам процесс анализа

Цели, которые достигаются при исследовании свойств сырья и пищевых продуктов в соответствии с законодательством:

1) Обеспечить охрану здоровья потребителя

2) Выявление жульничества при изготовлении этих товаров.

Аналитические методы анализа подразделяются на:

1. химические:

а) кислотно-основные взаимодействия

б) окислительно-восстановительные реакции

в) реакции комплексообразования

г) реакции осаждения

2. физико-химические:

а) спектральные и другие оптические методы:

- эмиссионно-атомная спектроскопия

- атомно-абсорбционная спектроскопия

- инфракрасная спектроскопия

- спектрофотометрия

- люминесценция и т.д.

б) электрохимические методы:

- кондуктометрия

- потенциометрия

- вольтамперометия

в) хроматографические методы:

- газовая хромотография

- газово-жидкостная хромотография

- жидкостно - распределительная хромотография

• тонкослойная хромотография

• ионообменная хромотография

3. физические

4. микробиологические

Идентификация пищевых продуктов.

Слово «идентификация» происходит от латинского ideпtificare, что в переводе на русский язык означает «отождествлять», т.е. идентификация означает «сравнение», «выявление». Обычно под идентификацией понимают действия, направленные на подтверждение подлинности продукции по его происхождению и качеству, отражаемых в наименовании и указанных в маркировке и товаросопроводительных документах.

Идентификация продукции - установление соответствия конкретной продукции образцу или ее описанию.

Описание продукции - набор признаков, параметров, показателей и тре­бований, характеризующих продукцию, установленных в соответствующих документах.

Идентификацию продукции проводят в целях защиты потребителя от недобросовестного изготовителя (поставщика, продавца); обеспечения безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья потребителя, его имущества и подтверждения соответствия продукции предъявленным к ней требованиям. Идентификацию проводят в случаях, когда в информации о конкретной продукции представлено неполное описание продукции, либо необходимо подтвердить его достоверность. Идентификацию продукции проводят органы сертификации - при обязательной или добровольной сертификации; уполномоченные на то федеральные органы исполнительной власти - при осуществлении контрольно-надзорных функций в пределах их компетенции; иные организации в случаях, предусмотренных Законам и иными нормативными и правовыми актами Российской Федерации, а также в инициативном порядке.

Применительно к пищевым продуктам Федеральным законом рф «О качестве и безопасности пищевых продуктов» установлено следующее определение: идентификация пищевых продуктов, материалов и изделий - деятельность по установлению соответствия определенных пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов информации о пищевых продуктах, материалах и об прилагаемых к ним документах и на этикетках.

Это определение включает проверку на соответствие как предъявляемым требованиям, так и сопроводительной информации. Из этого описания исключено сравнение с образцом как способ идентификации, поскольку специфика идентификации пищевых продуктов такова, что сравнение с описанием занимает в ней основное место. Сравнение пищевых продуктов с образцом используется редко и возможно лишь при проведении дегустационных испытаний по определенным схемам.

Виды идентификации

В зависимости от назначения различают следующие виды идентификации: видовую и партионную.

Видовая идентификация - это установление соответствия наименования продукции ее виду и наименованию, которые обуславливают предъявляемые к ней требования. Видовая идентификация одновременно служит мерой выявления несоответствия, которое определяется как фальсификация продукции.

В видовой идентификации принято выделять ассортиментную и качественную идентификацию.

Ассортиментная идентификация - это установление соответствия наименования продукции по ассортиментной принадлежности. Этот вид идентификации применяется для подтверждения соответствия продукции ее наименованию при всех видах оценочной деятельности, но особое значение имеет сертификация продукции.

Качественная идентификация - установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией. Этот вид идентификации позволяет выявить наличие допустимых и недопустимых дефектов, а также соответствие товарному сорту, указанному на маркировке и/или в сопроводительной документации.

При этой идентификации устанавливаются градации качества: стандартная (подразделяется на сорта, номера, марки и пр.) и не стандартная (условно пригодная на пищевые цели, отход или непригодная на пищевые цели) продукция. Если стандартная продукция подразделяется на товарные сорта, то устанавливается соответствие товарному сорту, указанному на маркировке или сопроводительных документах. При обнаружении несоответствия сорту отрицательный результат идентификации констатируется как особый вид фальсификации - nересортица.

Партионная (товарно-партионная) идентификация (идентификация товарной партии) - установление принадлежности представленной части продукции (объединенной пробы, среднего образца, единичных экземпляров) конкретной товарной партии. Сложность идентификации партии заключается в том, что в большинстве случаев отсутствуют или не очень надежны критерии для такой идентификации. Очень трудно установить принадлежность продук­ции определенного наименования, например, пшеничного хлеба из муки высшего сорта, произведенного одним хлебозаводом, но разными сменами и/или из муки разных поставщиков.

За рубежом делаются попытки наносить на упаковку или продукцию оп­ределенную информацию, позволяющую идентифицировать продукцию, в том числе и его принадлежность к конкретной товарной партии. В России марки­ровка, идентифицирующая конкретную товарную партию, применяется лишь для консервов путем нанесения на донышко банки сведений о наименовании консервов (ассортиментный номер по ОКП), сведений о предприятии­ – изготовителе (порядковый номер по ОКПО), индекса ведомства, которому при­надлежит предприятие-изготовитель, номера смены, даты, месяца и последних цифр года изготовления (или срока годности). Вероятно, аналогичные способы товарно-партионной идентификации целесообразно разработать и для других продуктов.

Критерии и методы идентификации

Идентификация проводится по признакам, параметрам, показателям и требованиям, которые в совокупности достаточны для подтверждения соответствия продукции образцу и (или) ее описанию.

Критерии идентификации - это характеристики товаров, позволяющие отождествлять наименование представленного продукции с наименованием, указанным на маркировке или нормативных, товарно-сопроводительных до­кументах.

Наиболее пригодны для целей идентификации пищевых продуктов органолептические и отдельные физико-химические показатели, характеризующие собственно потребительские свойства самой продукции. Органолептические показатели являются наиболее доступными и простыми, однако они недостаточно достоверны. Поэтому они не могут быть единственными критериями идентификации и должны быть дополнены физико-химическими показателями, которые отличаются большей степенью достоверности и объективности. В отличие от органолептических физико-химические показатели могут применятся для идентификации лишь выборочно. Многие из них не могут служить критериями идентификации. Например, в качестве критериев идентификации бесполезно использовать содержание спирта, сахара, титруемую кислотность, содержание кофеина и т.д., так как довести эти показатели до требуемых очень легко путем добавления спирта, сахара, кислот, кофеина в необходимых количествах. Микробиологические показатели могут являться критериями идентификации для некоторых кисломолочных продуктов, в которых нормируется полезная микрофлора (кефир, йогурты и т.д;).

Критерии идентификации должны удовлетворять следующим требованиям:

• типичность для конкретного вида, наименования или однородной группы продукции;

• объективность и сопоставимость;

• проверяемость;

• трудность фальсификации.

Среди перечисленных требований наибольшую значимость имеет типичность, которая может характеризоваться комплексными показателями, дополняющими друг друга и отличающимися разной степенью достоверности. Хотя для кофе наиболее типичным показателем идентификации является содержание кофеина, для исключения фальсификации следует определить микроструктуру тканей. Добавка зерновых заменителей и цикория приведет к появлению крахмальных зерен, что несвойственно кофе. Критерии идентификации должны быть объективными, то есть одинаково достоверно характеризующими каждую единицу продукции одного вида, независимо от времени года, производителя и других условий. Критерии идентификации должны быть поверяемы. Это означает, что при повторных проверках независимо от субъектов, средств и условий проведения идентификации в отношении показателей идентифицируемого объекта должны быть получены одни и те же или близкие результаты (в пределах ошибки опыта). Трудность фальсификации объекта по идентифицирующим показателям может служить гарантией надежности и достоверности идентифи­кации. Поэтому в качестве критерия идентификации следует выбрать такие ха­рактеристики, подделка которых слишком дорого стоит, чтобы полученная прибыль окупила расходы на фальсификацию. В связи с тем, что органолептические и многие физико-химические показатели в ряде случаев не отвечают требованиям проверяемости и объективности, необходимо применять комплекс взаимодополняющих критериев.

В зависимости от методов, используемых при проведении процедуры идентификации, различают документальную идентификацию, проводимую на основе анализа документов, идентификацию на основе испытаний и комплекс­ную.

При анализе документов проводят сопоставление информации, содержа­щейся в различных документах, а также сравнение документальных сведений с информацией из других источников. Рассматривают нормативную, техниче­скую, конструкторскую, эксплуатационную, товаросопроводительную документацию на продукцию, договоры поставки, финансово-платежные докумен­ты, технические описания, этикетки, ярлыки и другие докумен­ты, характеризующие продукцию. Этот метод идентификации является основным на начальном этапе сертификации продукции.

Испытания продукции проводят для определения тех показателей, которые характеризуют физико-химические и органолептические свойства продук­ции и могут подтвердить сведения, полученные при документальной идентификации или выявить факт фальсификации.

Эти методы можно использовать совместно и по отдельности. Выбор методов определяется спецификой объекта идентификации и ее задачами.

Фальсификация пищевых продуктов

Фальсификация (от латинского - подделываю) – действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

В широком смысле фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств продукции или уменьшение ее количества при сохранении наиболее характерных, но несущественных для ее использования по назначению свойств. Фальсификация пищевых продуктов чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например внешнего вида при общем ухудшении или утрате остальных наиболее значимых свойств пищевой ценности, в том числе безопасности.

Основным признаком фальсификации является преднамеренность подделки или умышленное сокрытие информации о свойствах продукции, которые неочевидны для покупателя.

Распространению фальсификации промышленной продукции способствует как ажиотажный спрос, так и снижение жизненного уровня населения, отсутствие или несовершенство законодательных актов и нормативных документов, низкая законопослушность изготовителей и продав­цов, малая информированность потребителей и слабая защита интересов человека на всех уровнях, отсутствие или разрушение контролирующих структур.

Фальсификация продукции с правовой стороны является разновидностью мошенничества. Наиболее часто фальсификации подверга­ются пищевые продукты, стоимость которых достаточно велика, а реализация продукции сулит достаточно высокую прибыль. Это в первую очередь винно-водочные изделия, спирт, пиво, а также деликатесы.

К основным причинам широкого распространения фальсификации в на­стоящее время можно отнести следующие:

• Ослабление контроля за качеством производимой и реализуемой продукции в период реорганизации соответствующих служб и всей административной системы общества;

• Отмена обязательного выполнения требований государственных стандартов, кроме требований безопасности, экологичности и взаимозаменяемости, в том числе перевод технических условий из нормативного в технический до­кумент;

• Специфика отечественного рынка: налоговая политика Правительства, высокая себестоимость продукции и частые случаи недобросовестной конкурен­ции (ценовая политика, монополизм);

• Отсутствие соответствующих законодательных актов и слабая наказуемость нарушителей;

• Отсутствие соответствующих нормативных документов по выявлению фальсификатов, то есть отсутствие нормативных документов по идентификации (по процедуре, показателям, критериям);

• Низкий уровень просвещения населения в сфере фальсификации (потребитель «забыл» вкус настоящих продуктов).