Вопрос 3. Может ли опасный фактор проявиться или превысить допустимый уровень на данном этапе?

Группа должна определить, являются ли используемые ингредиенты или условия производственного процесса (персонал, оборудование, транс­портировка) источником нарушения безопасности продукта. Ответ должен быть положительным, за исключением случаев, когда точно и определенно известно, что опасность отсутствует. При изучении возможности превыше­ния допустимого уровня опасного фактора следует учитывать совокупный эффект последовательных этапов, т.е. возникновение опасного фактора на одном этапе может не привести к превышению допустимого уровня. Если от­вет на вопрос 3 отрицательный, на данном этапе не существует критических точек. Если ответ на вопрос 3 положительный, следует перейти к вопросу 4.

Вопрос 4. Может ли следующий этап устранить выявленный опасный фактор или свести возможность его появления до допустимого уровня?

Если ответ на вопрос 3 положительный, то группа должна рассмотреть все следующие этапы производственной блок-схемы и определить, устранит ли один из них опасный фактор или сведет возможность его возникновения до допустимого уровня. Вопросы 3 и 4 должны рассматриваться одновре­менно. Если ответ на вопрос 4 отрицательный, то этап определяется как кри­тический, и следует установить, какой фактор является критическим (напри­мер, ингредиенты, этап процесса, практика или процедуры). Если ответ, на вопрос 4 положительный, то рассматриваемый этап не считается критиче­ским, и группа должна перейти к следующему этапу процесса.

9. Установление критических пределов для критических контрольных точек.

9.1. Определение критического предела

Критический предел – это величина, отделяющая допустимый уровень от недопустимого.

9.2. Параметры критических пределов

По каждой критической контрольной точке критические пределы должны устанавливаться по одному или нескольким параметрам. Параметры, относящиеся к любым предупреждающим мерам или этапам процесса, долж­ны служить доказательством, что критические точки находятся под контро­лем. К наиболее распространенным параметрам следует отнести температу­ру, время, нормы расхода, влажность, активность воды, рН, содержание свободного хлора и вес. По возможности критические пределы должны основы­ваться на неоспоримых данных. Выбранные величины должны обеспечить контроль процесса. Критические пределы, основанные на субъективных данных, например, на визуальном контроле, должны сопровождаться точными требованиями в отношении допустимого уровня.

9.3. Кто должен устанавливать критические пределы?

Критические пределы должен устанавливать персонал, знающий процесс производства и регламентирующие требования к данной продукции.

10. Создание системы мониторинга для каждой критической контрольной точки.

10.1. Что такое мониторинг?

Мониторинг - это система постоянных наблюдений или измерений, которая позволяет удостовериться, что критические точки находятся под контролем, и сделать точные регистрационные записи для будущих прове­рок.

10.2. Как проводить мониторинг?

Процедуры мониторинга должны обеспечить обнаружение критических точек вне области контроля. В идеале полученная в результате монито­ринга информация должна обеспечить возможность проведения корректи­рующих действий до наступления необходимости изъятия продукции. Однако, это не всегда возможно, Мониторинг может проводиться или непосредст­венно на производственной линии (например, периодическое измерение тем­пературы), или вне производственной линии (например, измерение содержа­ния соли, рН, активности воды, сухого экстракта).

10.3. Кто должен проводить мониторинг?

Оценка данных мониторинга должна проводиться персоналом, прошедшим курс обучения и имеющим знания и полномочия для выработки и выполнения корректирующих действий.

10.4. Когда должен проводиться мониторинг?

Если мониторинг ведется постоянно, то должна быть установлена пе­риодичность его проведения.