- •Тема: Качество и безопасность пищевых продуктов. Цель анализа свойств сырья и пищевых продуктов.
- •Основные типы пищевых продуктов.
- •Безопасность пищевых продуктов.
- •1. Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции.
- •2. Опасность недостатка или избытка пищевых веществ.
- •3. Классификация чужеродных загрязнителей.
- •4. Токсины природных компонентов пищевой продукции.
- •5. Генно - модифицированные источники.
- •6. Пищевые добавки.
- •7. Биологически активные добавки.
- •Качество пищевых продуктов.
- •Дефекты пищевых продуктов
- •Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров
- •Методы оценки качества продукции и отдельных ее показателей.
- •Методы определения показателей качества.
- •Тема: Стандартизация при производстве пищевых продуктов.
- •Государственное нормирование качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •Обеспечение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции
- •Производство пищевой продукции
- •Производственный контроль качества и безопасности пищевой продукции
- •Государственный контроль качества и безопасности пищевой продукции
- •Тема: Организация технического контроля на предприятии пищевой промышленности. Виды технического контроля качества продукции
- •Технический контроль качества и служба технического контроля.
- •Испытание продукции и виды испытаний
- •Применение системы насср
- •1. Определение области разработки насср.
- •2. Создание рабочей группы по разработке и ведению насср.
- •3. Сбор данных о продукции
- •4. Определение ожидаемой области применения продукции
- •5. Построение производственной блок-схемы.
- •6. Проверка производственной блок-схемы.
- •7. Составление опасных факторов и предупреждающих действий.
- •8. Определение критических контрольных точек.
- •Вопрос 1. Проводятся ли предупреждающие действия в отношении установленных опасных факторов?
- •Вопрос 2. Является ли этот этап определяющим для устранения опасного фактора или его снижения до допустимого уровня?
- •Вопрос 3. Может ли опасный фактор проявиться или превысить допустимый уровень на данном этапе?
- •Вопрос 4. Может ли следующий этап устранить выявленный опасный фактор или свести возможность его появления до допустимого уровня?
- •9. Установление критических пределов для критических контрольных точек.
- •10. Создание системы мониторинга для каждой критической контрольной точки.
- •11. Разработка плана корректирующих действий.
- •12. Разработка документации.
- •13. Проверка.
- •14. Пересмотр.
- •Тема: Методы технического анализа и технические средства контроля.
- •Идентификация пищевых продуктов.
- •Последствия фальсификации
- •Виды фальсификации
- •Средства информации о качестве и безопасности пищевых продуктов. Маркировка и штриховое кодирование товаров
- •Пробоподготовка пищевых продуктов к анализу.
- •Минерализация.
- •Химические методы анализа. Титрование.
- •1. Кислотно-основное титрование.
- •2. Окислительно-восстановительное титрование.
- •Осадительное титрование.
- •2. Колориметрический метод определения рН.
- •1. Спектральные методы исследования
- •2. Турбидиметрия и нефелометрия.
- •3. Рефрактометрия и поляриметрия.
- •4. Ультразвуковой метод.
- •5. Электрохимические методы.
- •6. Хроматографические методы исследования.
- •7. Электрофоретические методы исследования.
- •8. Эбулиоскопия и криоскопия.
- •9. Электрометрический метод определения рН.
- •10. Фотоэлектроколориметрический метод.
- •Реологические методы исследования.
- •Пищевые продукты как реологические тела.
- •Методы измерений и измерительные приборы.
- •Микробиологические методы анализа.
7. Составление опасных факторов и предупреждающих действий.
7.1. Опасные факторы.
Работу всегда следует начинать с составления перечня опасных факторов (физических, биологических, химических), относящихся к безопасности продукции. При установлении опасных факторов следует учитывать состав продукта, процесс переработки, инструкции для потребителя и т.д. (например, сальмонеллы в готовом пищевом продукте; остатки моющих средств; куски стекла в продуктах). Необходимо определить все ингредиенты, которые могут быть причиной опасности. Чтобы выявить опасные факторы, необходимо ответить на ряд вопросов (согласно дереву принятия решений).
7.2. Предупреждающие действия.
Предупреждающие действия - это меры по устранению опасных факторов или снижению возможности их появления до допустимого уровня.
В одних случаях необходим ряд предупреждающих действий (например, снижение рН и температуры для консервов с высокой кислотностью) для устранения конкретного опасного фактора (например, Clostrudium botulinum).
В других случаях несколько опасных факторов (например, заражения патогенами), могут быть устранены при помощи одного предупреждающего действия (например, термической обработки). Следует составить перечень предупреждающих действий для каждого вида опасных факторов на всех этапах процесса.
8. Определение критических контрольных точек.
Целью этого этапа является определение точек этапов или процедур производственного процесса, которые могут контролироваться и благодаря которым можно предотвратить появление опасного фактора, устранить его или уменьшить его до допустимого уровня. Количество критических контрольных точек зависит от сложности и вида продукции/производственного процесса, попадающих в область анализа. Использование дерева принятия решений позволит повысить безопасность продукта, не увеличивая при этом количество критических точек. Члены рабочей группы должны использовать дерево принятия решений в описанной ниже последовательности, но руководствуясь здравым смыслом.
Ответьте на каждый вопрос последовательно по каждому этапу и по каждому установленному опасному фактору.
Вопрос 1. Проводятся ли предупреждающие действия в отношении установленных опасных факторов?
Если предупреждающие действия проводятся, то группа переходит к рассмотрению вопроса 2. Если они не проводятся, то группа должна определить, необходимо ли организовать на этом этапе контроль для обеспечения безопасности продукта. Для принятия этого решения целесообразно ответить на вопросы 3 и 4. Если контроль необходим, группа должна подготовить предложения по внесению изменений в этап, процесс или продукт, чтобы осуществлять контроль и анализ. До следующего заседания необходимо достичь соглашения в отношении подготовленных предложений по корректирующим действиям и их внедрению.
Вопрос 2. Является ли этот этап определяющим для устранения опасного фактора или его снижения до допустимого уровня?
Отвечая на этот вопрос, рабочая группа должна учесть технические показатели продукта и процесса. Если группа считает, что ответ должен быть положительным, и на данном этапе существуют критические контрольные точки, то следует точно определить, какие из них являются наиболее критическими, (например этап процесса, ингредиенты, методики или процедуры). Если ответ на этот вопрос отрицательный, группе следует перейти к вопросу 3.