- •Тема: Качество и безопасность пищевых продуктов. Цель анализа свойств сырья и пищевых продуктов.
- •Основные типы пищевых продуктов.
- •Безопасность пищевых продуктов.
- •1. Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции.
- •2. Опасность недостатка или избытка пищевых веществ.
- •3. Классификация чужеродных загрязнителей.
- •4. Токсины природных компонентов пищевой продукции.
- •5. Генно - модифицированные источники.
- •6. Пищевые добавки.
- •7. Биологически активные добавки.
- •Качество пищевых продуктов.
- •Дефекты пищевых продуктов
- •Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров
- •Методы оценки качества продукции и отдельных ее показателей.
- •Методы определения показателей качества.
- •Тема: Стандартизация при производстве пищевых продуктов.
- •Государственное нормирование качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- •Обеспечение качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции
- •Производство пищевой продукции
- •Производственный контроль качества и безопасности пищевой продукции
- •Государственный контроль качества и безопасности пищевой продукции
- •Тема: Организация технического контроля на предприятии пищевой промышленности. Виды технического контроля качества продукции
- •Технический контроль качества и служба технического контроля.
- •Испытание продукции и виды испытаний
- •Применение системы насср
- •1. Определение области разработки насср.
- •2. Создание рабочей группы по разработке и ведению насср.
- •3. Сбор данных о продукции
- •4. Определение ожидаемой области применения продукции
- •5. Построение производственной блок-схемы.
- •6. Проверка производственной блок-схемы.
- •7. Составление опасных факторов и предупреждающих действий.
- •8. Определение критических контрольных точек.
- •Вопрос 1. Проводятся ли предупреждающие действия в отношении установленных опасных факторов?
- •Вопрос 2. Является ли этот этап определяющим для устранения опасного фактора или его снижения до допустимого уровня?
- •Вопрос 3. Может ли опасный фактор проявиться или превысить допустимый уровень на данном этапе?
- •Вопрос 4. Может ли следующий этап устранить выявленный опасный фактор или свести возможность его появления до допустимого уровня?
- •9. Установление критических пределов для критических контрольных точек.
- •10. Создание системы мониторинга для каждой критической контрольной точки.
- •11. Разработка плана корректирующих действий.
- •12. Разработка документации.
- •13. Проверка.
- •14. Пересмотр.
- •Тема: Методы технического анализа и технические средства контроля.
- •Идентификация пищевых продуктов.
- •Последствия фальсификации
- •Виды фальсификации
- •Средства информации о качестве и безопасности пищевых продуктов. Маркировка и штриховое кодирование товаров
- •Пробоподготовка пищевых продуктов к анализу.
- •Минерализация.
- •Химические методы анализа. Титрование.
- •1. Кислотно-основное титрование.
- •2. Окислительно-восстановительное титрование.
- •Осадительное титрование.
- •2. Колориметрический метод определения рН.
- •1. Спектральные методы исследования
- •2. Турбидиметрия и нефелометрия.
- •3. Рефрактометрия и поляриметрия.
- •4. Ультразвуковой метод.
- •5. Электрохимические методы.
- •6. Хроматографические методы исследования.
- •7. Электрофоретические методы исследования.
- •8. Эбулиоскопия и криоскопия.
- •9. Электрометрический метод определения рН.
- •10. Фотоэлектроколориметрический метод.
- •Реологические методы исследования.
- •Пищевые продукты как реологические тела.
- •Методы измерений и измерительные приборы.
- •Микробиологические методы анализа.
Производство пищевой продукции
При разработке новой пищевой продукции и технологических процессов ее изготовления, упаковки, хранения, перевозки и реализации юридические и физические лица обязаны в технические условия включать требования к качеству и безопасности такой пищевой продукции, соблюдение при обороте сроков годности пищевой продукции, а также предусматривать порядок производственного контроля и разрабатывать методики (при их отсутствии) испытания пищевой продукции.
Сроки годности новых пищевых продуктов подтверждаются соответствующим гигиеническим заключением.
Новые виды продуктов животного происхождения допускаются для употребления в пищу и для изготовления пищевых продуктов только после проведения ветеринарно-санитарной, удостоверяющего соответствие такой продукции требованиям ветеринарно-санитарных правил и норм.
Запрещается производство пищевой продукции, не прошедшей процедуру постановки ее на производство в соответствии с требованиями нормативных документов.
Технологический процесс производства пищевой продукции должен осуществляться по технологическим документам при соблюдении требований технологических регламентов, санитарных, ветеринарно-санитарных и фитосанитарных правил и норм к условиям ее изготовления.
Изготовитель пищевой продукции, в целях обеспечения ее качества и безопасности в соответствии с требованиями нормативных документов, разрабатывает и внедряет в производство систему контроля качества, гармонизированную с требованиями международных стандартов серии ИСО 9000.
Изготовитель пищевой продукции должен гарантировать качество и безопасность пищевой продукции и представить покупателю (поставщику) вместе с продукцией документальное подтверждение соответствия продукции требованиям нормативных документов.
На продукцию, изготовленную и реализуемую в организациях, оказывающих услуги общественного питания, документальное подтверждение соответствия продукции требованиям нормативных документов не предоставляется при условии реализации ее в местах изготовления.
В производстве продовольственного сырья допускается использование кормовых добавок, стимуляторов роста животных, гормональных препаратов, пестицидов и регуляторов роста растений, и препаратов, прошедших санитарно-эпидемиологическую, ветеринарно-санитарную экспертизы и государственную регистрацию.
Пищевая продукция должна быть расфасована и упакована такими способами, которые позволяют обеспечивать сохранность ее качества и безопасности при хранении, перевозке и реализации.
Производственный контроль качества и безопасности пищевой продукции
Производственный контроль осуществляется на основании требований нормативных документов на продукцию, при этом должны быть определены используемые методики выполнения измерений и испытаний пищевой продукции и условий ее заготовки, изготовления, хранения, перевозки и реализации.
Контроль качества и безопасности поступающего на переработку продовольственного сырья и готовых пищевых продуктов осуществляется лабораториями, аккредитованными или аттестованными в установленном порядке.
Методы исследований показателей качества и безопасности пищевой продукции разрабатываются отраслевыми научно-исследовательскими институтами, специализированными учреждениями. Методики выполнения измерений подлежат метрологической аттестации.