Оборудование для диффузии

Диффузия — технологический процесс, при котором в результате со­прикосновения двух тел с разными концентрациями (парциальными давле­ниями) твердых, жидких или газообразных частиц происходит самопроиз­вольное выравнивание концентраций. Скорость диффузии прямо пропорцио­нальна разности концентрации тел, площади соприкосновения и толщине слоя, через который происходит диффузия. В мясном производстве диффу­зию применяют, например, для извлечения из продукта какого-нибудь ком­понента или при процессах посола мяса, кишок и шкур.

Процессы диффузии длительные, поэтому иногда для их ускорения применяют нагревание или перемешивание.

Диффузор. Этот аппарат (рис. 161) применяется для извлечения из кости жира и клеевого бульона.

Диффузор - аппарат периодического действия, представляющий собой вертикальный сварной цилиндр 1, к которому приварены сферические днища и опорные лапы 2 для крепления аппарата к перекрытию.

Рис 161. Диффузор:

1. — цилиндр (корпус); 2 — опорные лапы; 3 — загрузочная горловина; 4 — откидная крышка; 5 — маховик; 6 — выгрузная горловина; 7 — ложное днище; 8 — патрубок для бульона; 9 — манометр; 10 — штуцер для пара; 11

• вакуум провод; 12 — штуцер выхлопных газов; 13 — предохранительный клапан.

В верхней части аппарата имеется загрузочная горловина 3, через кото­рую загружают кость. Загрузочная горловина снабжена откидной крышкой 4, плотно прижимаемой траверзой с маховиком 5. Около загрузочной горлови­ны расположены штуцера: для присоединения манометра 9 диаметром 50 мм, пара 10 диаметром 50 мм, штуцер для вакуум-провода 11, для выхлопных га­зов 12 и штуцер для предохранительного клапана 13.

Внизу аппарата расположена выгрузная горловина 6, также закрывае­мая откидной запорной крышкой. Внутри котла имеется ложное перфориро­ванное днище 7, через которое сливается бульон в патрубок 8, а кость остает­ся в котле.

Геометрическая емкость диффузора 2,8 м , диаметр диффузора 1500 мм. При определении емкости диффузора принимают на 1 т загружаемой кости 2 м емкости. Рабочее давление пара 3 атм.

Работает диффузор следующим образом. Через горловину 3 загружают сыродробленую кость, закрывают плотно крышку и впускают острый пар, под действием которого клейдающее вещество-коллаген, содержащийся в кости, переходит в глютин. Затем в диффузор подают горячую воду, которая растворяет глютин, в результате чего образуется бульон.

Бульон с жиром сливают через патрубок 8, а слежавшуюся в диффузо­ре кость выгружают через горловину 6. Так, кость обрабатывают несколько раз. Для диффузии устанавливают последовательно несколько аппаратов, в которых и производят обработку кости, передавая ее из одного аппарата в другой.

В отдельных конструкциях диффузоров применяют принудительное перемешивание продукта или циркуляцию жидкой фракции, что ускоряет процесс диффузии.

Аппарат для посола мяса и мясопродуктов. В этом аппарате исполь­зуется диффузия соли или рассола в толщу продукта. В нем в целях ускоре­ния процесса применяют принудительное перемешивание при помощи ме­шалок кусков мяса или фарша с посолочными смесями или рассолом.

Посол и созревание мяса осуществляют также в стационарных верти­кальных емкостях типа «ракеты» без принудительного перемешивания за счет медленного, постепенного продвижения продукта сверху вниз под дей­ствием собственного веса.