Оборудование для механической обработки мяса и мясопродуктов

Глава 1. Оборудование для съемки и обработки шкур

В технологическом процессе переработки скота на мясокомбинатах съемка шкуры является одной из ответственных и трудоемких операций, от качества выполнения которой зависит не только товарный вид мясной туши, но и выход мяса и сала и сортность шкуры.

В настоящее время на мясокомбинатах широко отечественные установки для механической съемки шкур с туш всех видов скота, что позволило механизи­ровать эту операцию, повысить производительность труда и улучшить качество обработки.

Наибольшее распространение получил метод механической съемки шкуры путем разрушения (разрыва) подкожного слоя. Отделение шкуры от туши мето­дом разрезания подкожного слоя ножом вручную или при помощи какого-либо режущего механизма менее производителен и приводит к повреждению поверх­ностной фасции.

Другие способы съемки шкуры (гидромеханический, пневматический, хи­мический, тепловой) не получили широкого применения в мясной промышлен­ности ввиду сравнительной сложности установок.

Механическая съемка шкуры путем отрыва ее от поверхности туши осуще­ствляется за счет прилагаемого постоянного натяжения шкуры с усилием, пре­вышающим сопротивление разрыву подкожного слоя.

На участках туши, на которых прочность подкожного слоя одинакова, съемку шкуры можно производить в любом направлении, а там, где шкура проч­но соединена с с подкожной мышцей, механическую съемку рекомендуется вес­ти в направлении, перпендикулярном волокнам мышцы.

Сопротивление отрыву шкуры от туши зависит от вида, упитаанности, по­ла и возраста животного, а также от направления съемки шкуры и скорости съемки.

А. И. Пелеев предлагает следующую формулу для определения при отде­лении шкуры методом отрыва:

Р=1пу+ 8,294^ ^ 2 ^

а сов —

2

где V - скорость отделения шкуры от туши, м/мин; а - угол отделения шкуры, град.;

8о - периметр обнажения туши, м.

С увеличением угла отрыва шкуры от туши допстимая скорость съемки уменьшается, и наоборот.

Механическую съемку шкуры осуществляют на большей части поверхно­сти туши (до 75-80 %), однако на передних и задних ногах, шее, посередине жи- вотаа и пахахшкуру приходится снимать вручную ножом, т. е. Производить так называемую забеловку шкуры. Эту операцию в последнее время осуществляют при помощи электроножа.

Основным рабочим органом электроножа являются два режущих зубчатых диска, насаженных на общую ось, плотно прижатых один к другому и совер­шающих встречные колебательные движения, в результате чего они разрезают ткань (подкожный слой), попадающий между зубцами. Диски приводятся в дви­жение от электродвигателя мощностью 0,25 квт и числом оборотов 2850 в мину­ту через гибкий вал и имеющийся на его конце коленчатый валик. Применение электроножа позволяет значительно сократить порезы туши и шкуры, обеспечить безопасность рабочего и улучшить условия труда. Производительность ножа при забеловке туш крупного рогатого скота составляет 50— 60 туш в час и свиней 150 туш в час.