- •Содержание
- •Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.
- •1.1 Организация управления предприятием
- •1.2 Организация продовольственного и материально-технического снабжения
- •1.3 Складское и тарное хозяйство предприятия
- •1.4 Организация производства
- •1.5 Нормирование труда
- •1.6 Организация коммерческой деятельности и обслуживание потребителей
- •2 Технологический раздел
- •3 Экономический раздел
- •Список использованных источников
1.6 Организация коммерческой деятельности и обслуживание потребителей
Организация коммерческой деятельности предприятия осуществляется следующим образом: предприятие заключает договоры с поставщиками о снабжении сырьем, продовольственными товарами, управляющий получает заявки с производства на сырье. Затем он делает заявки поставщикам и следит за поступлением продукции на склад предприятия, занимается закупкой и арендой оборудования.
Реализация продукции происходит в торговом зале кафе «Рыба.Рис».
Обслуживание посетителей в зале осуществляется через официантов. Используется безналичная и наличная форма оплаты,
К наиболее популярным средствам рекламы предприятия относятся: размещение рекламных объявлений в СМИ, интернете, рекламные плакаты, высокий уровень обслуживания.
Диетическое и лечебно-профилактическое питание на предприятии отсутствует.
2 Технологический раздел
Кафе «Рыба.Рис» работает с 10-00 до 23-00 без перерыва и выходных. Повара работают с 9-00 до 23-00. Официанты работают с 10-00 до 23-00, с последующей частичной уборкой зала, менеджер зала – с 10-00 до 23-00, мойщик кухонной посуды - с 10 до 23-00.
Анализ меню ресторана «Рыба.Рис».
Таблица 2.1 — меню блюд ресторана «Рыба.Рис»
Наименование блюд |
Выход, г |
|
Горячие напитки |
|
|
Кофе: |
|
|
Эспрессо |
40 |
|
Америкпно |
80 |
|
Капучино |
110 |
|
Латте |
250 |
|
Бейлис кофе |
200 |
|
Венский кофе |
100 |
|
Гляссе |
|
|
Чай черный: |
|
|
ЭрлГрей |
500 |
|
1002 ночи |
500 |
|
Чай зеленый: |
|
|
Молочный улун |
500 |
|
Нахальный фрукт |
500 |
|
Китайский лимоник |
500 |
|
Холодные закуски |
|
|
Кадо чукка |
160/25 |
|
Каппа гютан |
90/25 |
|
Цукемоно сяке |
75 |
|
Горячие закуски |
|
|
Ика темпура |
120/30 |
|
Игай яки |
170 |
|
Гедза |
80/30 |
|
Тори темпура |
90/40 |
|
Камо рос |
110 |
|
Фетаки темпура |
150/30 |
|
Эби темпура |
128/30 |
|
Эби фурай |
200 |
|
Салаты |
|
|
Кидо сарада |
230 |
|
Продолжение таблицы 2.1 |
|
|
Гютан ясай сарада |
100 |
|
Теплый салат с копченным угрем |
150 |
|
Муки эби сарада |
170 |
|
Сяке кунсей сарада |
160 |
|
Тори но шитаки сарада |
130 |
|
Теплый салат с мидиями |
120 |
|
Суномоно |
130/30 |
|
Камо но сарада |
130 |
|
Тори ясай |
90 |
|
Теплый салат с курицей |
160 |
|
Чукка сарада |
90/30 |
|
Ясай сарада |
120 |
|
Суши |
|
|
Копченый угорь |
34 |
|
Авокадо |
32 |
|
Гриб шитаки |
37 |
|
Пикантная икра летучей рыбы |
32 |
|
Икра летучей рыбы |
32 |
|
Чукка |
32 |
|
Икра лосося |
38 |
|
Японский омлет |
42 |
|
Тунец |
32 |
|
Осьминог |
32 |
|
Морской гребешок |
32 |
|
Морской окунь |
32 |
|
Лосось |
32 |
|
Два лосося |
41 |
|
Креветка |
30 |
|
Желтохвост |
32 |
|
Роллы |
|
|
Авокадо маки |
162 |
|
Унаги маки |
192 |
|
Продолжение таблицы 2.1 |
|
|
Спринг ролл |
175 |
|
Нью-Фитнес маки |
190 |
|
Сантори |
180 |
|
Чакин икура маки |
160 |
|
Канадский маки |
190 |
|
Филадельфия |
185 |
|
Динамит маки |
190 |
|
Якудза маки |
180 |
|
Тануки |
138 |
|
Салмон скин маки |
174 |
|
Фетаки маки |
190 |
|
Томато маки |
160 |
|
Континент |
197 |
|
Унаги маки |
160 |
|
Калифорния |
171 |
|
Атлантический |
170 |
|
Кавасаки |
168 |
|
Лава |
190 |
|
Микс ролл |
190 |
|
Гриль-маки |
210 |
|
Радужный |
175 |
|
Киото |
165 |
|
Йокогама маки |
170 |
|
Ролл Токио |
167 |
|
Сегун рол |
192 |
|
Супы |
|
|
Мисо широ |
190 |
|
Шитаки |
190 |
|
Натсу |
250 |
|
Гекикаре набэ |
295 |
|
Мориавасе удон |
300 |
|
Суигедза |
310 |
|
Продолжение таблицы 2.1 |
|
|
Камо набэ |
295 |
|
Удон тори широ |
310 |
|
Шашлыки |
|
|
Игай бекон |
33 |
|
Гютан бекон |
65 |
|
Узура бекон |
33 |
|
Мориавасе кушияки |
255 |
|
Якитори тори |
44 |
|
Якитори сяке |
47 |
|
Якитори гютан |
55 |
|
Якитори бутанику |
40 |
|
Хотате бекон |
26 |
|
Вторые блюда |
|
|
Сяке терияки |
165 |
|
Сегояки то ясай |
190 |
|
Гю вафу стейк |
240 |
|
Сифудо гютан |
200 |
|
Сифудо бутанику |
280 |
|
Бутанику сегадзуки |
200 |
|
Нинику эби |
105 |
|
Тори терияки |
190 |
|
Кимучи чахан |
260 |
|
Тепаньяки |
270 |
|
Тяхан бекон |
245 |
|
Оякодон |
260 |
|
Яки тори дон |
250 |
|
Гюдон |
255 |
|
Игай яки дон |
250 |
|
Удон море |
225 |
|
Гю яки удон |
240 |
|
Тори яки удон |
225 |
|
Тори яки соба |
240 |
|
Окончание таблицы 2.1 |
|
|
Соба бутанику |
240 |
|
Соба соте |
240 |
|
Десерты |
|
|
Ролл Гейша |
155 |
|
Фрукты в карамели |
170 |
|
Минари |
160 |
|
Орехово-шоколадная темпура |
115 |
|
Сливочно-кокосовый десерт |
160 |
|
Чизкейк с шоколадной струшкой |
125 |
|
Чизкейк Нью-Йорк |
125 |
|
Сливочно-шоколадный ролл |
135 |
|
Коктейли безалкогольные |
|
|
Коктейль молочный классический |
300 |
|
Коктейль молочный банановый |
300 |
|
Коктейль молочный шоколадный |
300 |
|
Мохито лайт |
300 |
|
Флоридское молоко |
300 |
|
Клубничная королева |
300 |
|
Коктейли алкогольные |
|
|
Пина колада |
250 |
|
Мохито класический |
200 |
|
Клубничная маргарита |
100 |
|
Сан-франциско |
250 |
|
Текила Санрайз |
200 |
|
Таблица 2.2 – Процентное соотношение для основных групп блюд
Наименование блюд |
Процентное соотношение |
|
От общего количества, % |
От данной группы, % |
|
Холодные закуски |
45 |
|
Суши |
|
35 |
Роллы |
|
45 |
Салаты |
|
20 |
Горячие закуски |
7 |
|
Продолжение таблицы 2.2 |
||
Супы |
3 |
|
Вторые блюда |
20 |
|
Мясные |
|
60 |
Рыбные |
|
40 |
Сладкие блюда |
15 |
|
Холодные |
|
50 |
Горячие |
|
50 |
Горячие напитки |
10 |
|
ИТОГО |
100 |
|
Таким образом было получено процентное соотношение групп блюд в меню, предназначенных для отпуска потребителям . Стоит отметить что холодные закуски от общего количества блюд составляют 45%, горячие 7%. Супы составляют 3% от общего количества блюд.
Вторые блюда составляют 20% от общего количества блюд. В ассортименте вторых блюд соотношение между рыбными и мясными блюдами составляет 60 и 40 процентов соответственно. Горячие напитки составляют 10%от общего количества блюд.