- •Содержание
- •Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.
- •1.1 Организация управления предприятием
- •1.2 Организация продовольственного и материально-технического снабжения
- •1.3 Складское и тарное хозяйство предприятия
- •1.4 Организация производства
- •1.5 Нормирование труда
- •1.6 Организация коммерческой деятельности и обслуживание потребителей
- •2 Технологический раздел
- •3 Экономический раздел
- •Список использованных источников
1.5 Нормирование труда
Наблюдательный лист фотографии рабочего дня представлен в таблице 1.
Дата наблюдения 20.02.2013г.
Начало – 9:00ч.
Окончание – 23:00 ч.
Время смены 14 ч.
Специальность – повар 5 разряд
Таблица 1 - Наблюдательный лист
№ п/п |
Наименование операции |
Затраченное время, мин |
Индекс |
1 |
2 |
3 |
4 |
1 |
Подготовка к работе (санитарная одежда) |
15 |
Тпз |
2 |
Мытье рук |
5 |
Тв |
3 |
Подготовка инвентаря |
8 |
Тпз |
4 |
Получение задания |
8 |
Тпз |
5 |
Получение полуфабрикатов |
12 |
То |
6 |
Личное время |
10 |
Тол |
7 |
Мытье рук |
3 |
Тв |
8 |
Приготовление чесночного соуса |
25 |
То |
9 |
Уборка инвентаря |
5 |
Том |
10 |
Нарезка овощей на салат |
35 |
То |
11 |
Складирование и перенос овощей в холодильную камеру для хранения |
10 |
То |
12 |
Уборка рабочего места |
5 |
Том |
13 |
Личное время |
15 |
Тол |
14 |
Мытье рук |
3 |
Тв |
15 |
Приготовление пассерованных овощей |
12 |
То |
16 |
Приготовления тори темпуры |
40 |
То |
17 |
Приготовления кляра |
50 |
То |
18 |
Уборка рабочего месста |
5 |
Том |
19 |
Приготовление сифудо гютан |
45 |
То |
20 |
Уборка рабочего месста |
5 |
Том |
|
Обеденный перерыв |
30 |
|
21 |
Приготовление шашлыка |
55 |
То |
22 |
Приготовление тори терияки |
60 |
То |
23 |
Приготовление гю вафу стейка |
75 |
То |
24 |
Приготовление кимучи чахана |
50 |
То |
25 |
Уборка рабочего места |
5 |
Том |
26 |
Приготовление приготовление соуса темпура |
30 |
То |
27 |
Нарезка зелени |
20 |
То |
28 |
Приготовление соуса «спайс» |
15 |
То |
29 |
Личное время |
10 |
Тол |
30 |
Мытье рук |
5 |
Тв |
Окончание таблицы 1 |
|||
31 |
Нарезка сыра кубиром |
7 |
То |
32 |
Приготовление якитори бутанику |
30 |
То |
33 |
Приготовление тепаньяки |
40 |
То |
34 |
Уборка рабочего места |
20 |
Том |
35 |
Уборка инвентаря |
10 |
Тпз |
36 |
Переодевание в гардеробе |
12 |
Тпз |
Продолжительность рабочего дня на предприятии составляет 11 часов 30 минут в день. При этом работники вызываются в зависимости от проведения какого-либо мероприятия или банкета. Правильность организации рабочего времени проверяется инспекцией по труду не реже 1 раза в год.
На предприятии существует помещение для приема пищи с комнатой отдыха.
Фактический и проектируемый баланс рабочего времени по результатам фотографии рабочего дня приведен в таблице 2.
Таблица 2 - Фактический и проектируемый баланс рабочего времени по результатам фотографии рабочего дня
№ п/п |
Виды затрат рабочего времени |
Индекс |
Баланс рабочего времени |
|||
Фактический |
||||||
мин. |
% |
|||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
||
Время работы |
||||||
1 |
Подготовительно-заключительное |
Тпз |
53 |
6,7 |
||
2 |
Основное |
То |
611 |
77,34 |
||
3 |
Вспомогательное |
ТВ |
16 |
2,02 |
||
4 |
Оперативное |
Топ |
627 |
79,36 |
||
5 |
Обслуживание рабочего места |
Том |
45 |
5,69 |
||
6 |
Итого время производительной работы |
Тз |
725 |
91,75 |
||
7 |
Непроизводительная работа |
НР |
- |
- |
||
8 |
Случайная работа |
СР |
- |
- |
||
9 |
Итого время работы, не предусмотренное заданием |
Тиз |
- |
- |
||
Время перерывов |
||||||
10 |
На отдых и личные надобности |
Тол |
65 |
8,23 |
||
11 |
Обусловленное технологией процесса |
Тпт |
- |
- |
||
12 |
Итого регламентируемых перерывов |
Т |
65 |
8,23 |
||
13 |
Вызываемых нарушением трудовой дисциплины |
ПР |
- |
- |
||
14 |
По организационно-техническим причинам |
ПО |
- |
- |
||
Окончание таблицы 2 |
||||||
15 |
Итого время перерывов |
Тп |
65 |
8,23 |
||
16 |
Всего затрат времени |
Тсм |
790 |
100 |
||
Хронометраж проводился в целях определения затрат основного времени на единицу продукции, уточнения норм времени, рассчитанных по фотографии рабочего дня. По итогам составленной фотографии рабочего дня, потери рабочего времени не выявились.