1.3 Складское и тарное хозяйство предприятия

Охлаждаемые камеры для кратковременного хранения сырья в кафе “Рыба.Рис” и кладовая сухих продуктов расположены отдельно. При хранении продуктов поддерживается необходимый температурный и влажностный режим.

Приемка продуктов осуществляется по количеству и качеству. При этом они сопровождаются следующими документами: счетом-фактурой, сертификатом соответствия, удостоверением качества. При приемке продуктов проверяют целостность тары, вскрывают и осматривают ее содержимое, удостоверяются в отсутствии запахов. Далее продукт взвешивается на весах, и сверяют с записями в сертификате соответствия.

Хранение продуктов происходит в складской таре. Мука, сахар, соль в промаркированных емкостях,которые предназначены для хранения сыпучих продуктов, молоко в тетрапаках, дичь и морепродукты в упаковке производителя и т.д.

1.4 Организация производства

Начиная с первичной обработки сырья, полуфабрикатов и заканчивая приготовлением кулинарной продукции с последующей её реализацией, для облегчения труда работников используется различное немеханическое, механическое оборудование. Рабочие места оснащены необходимым инвентарем и посудой. Для приготовления кулинарной продукции в основном используется наплитная посуда.

Заготовочный цех оборудован:

• столом производственным (2 шт.);

• ванной моечной;

• раковиной производственной;

• весами напольными.

Горячий цех оборудован:

• столами производственными (4 шт.);

• плитой электрической ЭП-4П (2 шт.);

• фритюрница настольная(1шт);

• раковиной производственной (2шт.)

• весами настольными (1 шт.)

• шкафом холодильным (3 шт.)

• стеллажом производственным (2 шт.)

• морозильной камерой бытовой (2 шт.)

Холодный цех оборудован:

• столом производственным(2шт.)

• раковиной производственной (1шт.)

• весами настольными (1 шт.)

• шкафом холодильным (2шт.)

• морозильной камерой бытовой (2 шт.)

При организации рабочих мест важным является обеспечение требований санитарии и гигиены, а также мероприятий по охране труда и техники безопасности. Так панели облицованы светлой керамической плиткой на 1,7 м, которая легко подвергается санитарной обработке. Для покрытия полов используется плитка, удобная для мытья. Во всех цехах искусственное освещение. Производственные помещения обеспечены приточно-вытяжной вентиляцией, горячей и холодной водой, канализацией. Все помещения подвергаются влажной ежедневной уборке: удаление пыли, протирание мебели, мытье полов, раковин и их дезинфекция. В конце смены цех протирается 1% раствором хлорной извести. Организованна централизованная стирка санитарной одежды.

Для контроля качества полуфабрикатов и готовой продукции используют следующие документы: качественное удостоверение, сертификат. На каждое блюдо составлена технологическая карта. Ассортимент продукции реализуемый в торговом зале кафе«Рыба.Рис» обязательно согласуется с РосПотребНадзором.

На производстве осуществляется контроль качества готовой продукции и полуфабрикатов. Существует бракеражный журнал куда бракиражной комиссией записываются результаты бракиража.

Весь технологический процесс разделен на отдельные операции. Повара высшей квалификации выполняют более сложные работы.

К недостаткам организации производства относится:

• искусственное освещение;

• инструкция о правилах мытья посуды отсутствует;

• инвентарь и разделочные столы замаркированы, но маркировка не соблюдается;

• холодильного оборудования достаточно, холодильники не оснащены термометрами;

Для повышения производительности труда работников в производственных цехах необходимо расставить оборудования с учетом поточности производства, что приведет к увеличению рабочего времени. Для того чтобы соблюдались санитарные правила работниками предприятия необходимо ужесточить контроль и меры наказания со стороны руководства.

На предприятии существуют вспомогательные службы по осуществлению следующих работ: мойки кухонной и столовой посуды, инвентаря, тары; уборки производственных помещений и помещений для посетителей.