МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра технологии и организации пищевых производств

ОТЧЕТ

Студента V курса ЭМФ

Специальности «Технология продуктов общественного питания»

Группа ЭМ-811

Зайцева Елена Николаевна

(фамилия, имя, отчество)

Место практики: ООО «Веста» кафе «Рыба.Рис»

Начало практики: 11.02.2013г.

Окончание практики: 09.03.2013г.

Руководители практики:

От университета: Харитонова Татьяна Валерьевна

От организации: Кузнецова Кристина Сергеевна

Отчет сдан на кафедру «_»______________2013г.

Отчет зачтен с оценкой___________________________

«__»_____________2013г.

Новосибирск 2013

Содержание

Y

1. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. 3

1.1 Организация управления предприятием 4

1.2 Организация продовольственного и материально-технического снабжения 10

1.3 Складское и тарное хозяйство предприятия 14

1.4 Организация производства 14

1.5 Нормирование труда 17

1.6 Организация коммерческой деятельности и обслуживание потребителей 20

2 Технологический раздел 20

3 Экономический раздел 25

Список использованных источников 30

Цель преддипломной практики:

- закрепление знаний по основным специальным дисциплинам: организации, проектированию, экономике и менеджменту предприятий общественного питания;

- приобретение практических навыков самостоятельной работы в области выше указанных дисциплин и принятие определенных решений по анализу и совершенствованию общественного питания в конкретных условиях работы инженера-технолога;

- анализ деятельности организации и предприятий по основным экономическим показателям;

- сбор материалов для выполнения курсовой работы по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.

1. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.

Цель раздела – закрепление теоретических знаний и приобретение опыта будущими специалистами по управлению, снабжению, хранению сырья и продуктов, движению материальных ценностей (продуктов, предметов материально-технического оснащения); организация производства кулинарной продукции, его оперативного планирования; организация нормирования труда; организация коммерческой деятельности предприятия и обслуживания потребителей.

1.1 Организация управления предприятием

Организационно-правовой формой предприятия, является «ООО»- общество с ограниченной ответственностью.

Существенным преимуществом ООО (Общество с ограниченной ответственностью) является более простой способ регистрации, по сравнению с АО — нет необходимости производить регистрацию эмиссии акций при создании Общества, а также в упрощенном порядке можно увеличить или уменьшить уставный капитал, в акционерном обществе это сопряжено с большими трудностями.

Общество создаётся для осуществления следующих видов деятельности:

• организация производственной деятельности в сфере общественного питания;

• коммерческая деятельность;

• проведение различных видов банкетов и мероприятий;

• открытие бытовых, торговых и производственных услуг гражданам и организациям;

• участие в выставках и ярмарках;

• оказание информационных и рекламных услуг;

• внешнеэкономическая деятельность в соответствии с действующим законодательством РФ

• осуществление других видов деятельности, не запрещенных действующим законодательством.

Общество приобретает право юридического лица с момента государственной регистрации. Общество вправе от своего имени заключать договор, приобретать имущество и личные неимущественные права и нести обязательства, быть истцом и ответчиком в суде, имеет самостоятельный баланс, расчетный и иные счета в банках, печать и бланки, штампы со своим фирменным названием.

Основные преимущества ООО:

-возможность вести предпринимательскую деятельность не от собственного лица, а опосредованно, через созданное юридическое лицо;

-ограниченный размер предпринимательского риска;

-возможность расширения бизнеса, привлечения инвестиций;

-возможность участия ООО в других хозяйственных обществах, создания дочерних обществ, создания некоммерческих организаций;

-возможность сформировать структуры управления, соответствующие размерам и специфике деятельности фирмы;

-наибольшая информационная «закрытость» — не требуется публиковать какие-либо документы, относящиеся к деятельности ООО;

Безусловным преимуществом ООО, которые являются субъектами малого предпринимательства, является возможность перехода на упрощенную систему налогообложения.

Основные недостатки ООО:

-Исключение участника. Участник общества с ограниченной ответственностью может быть исключен по решению суда, если своими действиями (бездействием) существенно затрудняет или делает невозможной деятельность общества.

- Принятие новых участников. Уставом может быть предусмотрены ограничение или запрет на продажу или уступку иным образом доли (части доли) третьим лицам. Также может быть ограничено принятие третьих лиц в общество, то есть при наличии соответствующего положения в уставе, даже наследники доли не могут войти в состав участников общества.

- Выход участника. Участник, выходящий из ООО, имеет право на выплату в размере части стоимости активов, пропорциональной его доле в уставном капитале. Таким образом, выход участника может поставить под вопрос дальнейшую деятельность общества.

- Зависимость от участников – “мертвых душ”. В соответствии с Законом “Об обществах с ограниченной ответственностью” решения о ликвидации, реорганизации общества и внесения изменений в учредительный договор общества должны приниматься всеми участниками общества единогласно. Поэтому игнорирование общих собраний одним из участников приведет к тому, что невозможно будет принять решение не только о ликвидации или реорганизации общества, но и о внесении любых изменений в учредительный договор, в том числе по наименованию, местонахождению общества, размеру его уставного капитала, составу и паспортным данным участников, их долей в уставном капитале.

ООО “Веста” – кафе «Рыба. Рис», расположено в Центральном районе в торговом развлекательном центре «Аура», по адресу: Военная, 5 – на 4м этаже, имеет удобную парковку.

Кафе «Рыба.Рис» предоставляет следующие услуги:

• проведение банкетов;

• огромный выбор блюд японской кухни;

• заказ и изготовление эксклюзивных банкетных блюд;

• карта бара;

• организация досуга;

• организация музыкального и светового сопровождения;

• оплата производится как за наличный так и безналичный расчет;

• существует доставка блюд.

Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализацию продукции, а также высокого уровня обслуживания.

В функции управления входят:

• Технологическая и техническая подготовка производства к обслуживанию;

• Учет и финансовая деятельность;

• Техническое и продовольственное снабжение;

• Экономический анализ производственно-финансовой деятельности предприятия.

Директор ресторана

Менеджер зала

Официант

Организационная структура предприятия представлена на рисунке 1

Управляющий

Заведующий производством

Главный бухгалтер

Бармен

Бухгалтер каль.-к

Повар горячего цеха

Повар холодного цеха

Су-шеф

Рисунок 1 - Управление предприятием ООО «Веста» кафе «Рыба.Рис»

Вся деятельность управленческого аппарата направлена на постоянное обеспечение ритма работы предприятия. Ответственная роль в управлении организации принадлежит управляющему, который отвечает за работу поваров и через заведующего производством руководит ими.

Также управляющий руководит всей работой официантов, бармена, уборщика помещений. Обязан: контролировать персонал в соблюдении правил обслуживания посетителей, внутреннего распорядка, личной гигиены, ношение форменной одежды и т.д.

На управляющего возложена ответственность за организацию всей торгово-производственной деятельности предприятия. Он осуществляет хозяйственно-финансовую деятельность, контролирует культуру обслуживания потребителей, состояние учета, контроля и сохранность материальных ценностей, подбор и расстановку кадров, соблюдение трудового законодательства.

В связи с этим, управляющий имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять, поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.

Управляющий должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участков предприятия, а так же соблюдение санитарии и гигиены, техники безопасности.

Управляющего имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за решение тех вопросов, которые поручены ему директором.

Подбором и расстановкой кадров, приемом и увольнением работников на предприятии занимается управляющий. При приеме на работу принимается заявление работника, составляется приказ и подписывается трудовой контракт, который состоит из следующих пунктов:

1 Предмет договора

1. Условия работы

2. Рабочее время.

3. Оплата труда

4. Время отдыха. «Работнику» устанавливается ежегодный отпуск согласно графику отпусков, а за первый год работы через 11 месяцев.

5. Обязанности сторон:

   1. «Работодатель» обязуется организовать труд «Работника», создать условия для безопасного и эффективного труда. Оборудовать рабочее место в соответствии с правилами охраны труда и техники безопасности, санитарными нормами, обеспечить работника всем необходимым для его деятельности;

   2. «Работник» обязуется добросовестно выполнять свои обязанности, бережно относиться к имуществу «Работодателя», повышать свою квалификацию, качественно и в срок исполнять поручения «Работодателя». Четко и неукоснительно соблюдать трудовую дисциплину в соответствии с трудовым законодательством и правилами внутреннего трудового распорядка.

6. Расторжение трудового договора:

   1. Расторжение контракта возможно в любом случае, предусмотренным законодательством;

   2. При намерении расторгнуть контракт «Работник» предупреждает «Работодателя» в письменной форме за 2 недели;

   3. Увольнение «Работника» оформляется приказом руководителя, наделенного правом увольнять людей;

   4. День увольнения является для «Работника» рабочим днем;

   5. «Работодатель» обязуется произвести с «Работником» полный расчет и выдать трудовую книжку.

7. Прочие условия.

Трудовой контракт составляется в двух подлинных экземплярах по одному для каждой из сторон.

8. Прочие условия.

Трудовой контракт составляется в двух подлинных экземплярах по одному для каждой из сторон.

При подборе кадров ООО «Веста» пользуется рекомендациями руководителей учебных заведений и профессиональных курсов, также предприятие подает объявления в местные средства массовой информации.

При приеме на работу новых кадров помимо трудового контракта, в котором указываются функции работников, каждый человек знакомится с приказом, где указывается дополнительная ответственность каждого работника для облегчения работы директора в управлении предприятием.

На предприятии поддерживается строгая дисциплина, при нарушении работником которой управляющий делает строгое предупреждение. По результатам работы предприятия главный бухгалтер проводит анализ деятельности путем составления квартальных и годовых отчетов.

В штате предприятия нет отдельного работника, занимающегося непосредственно вопросами делопроизводства и его функции выполняет управляющий. Он занимается отслеживанием на рынке новых технологий для нового производства, проводит инструктажи по пожарной безопасности, по технике безопасности, также занимается вопросами, связанные с рекламой.

На предприятие отсутствует инспектор по кадрам. Его обязанности возложены на заместителей управляющего. Однако это способствует снижению затрат на содержание административно-управленческого персонала.