для курсовика ТХ-11
.docxМИНИСТЕРСТВО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ,
ПОдГОТОВКИ И РАССТАНОВКИ кАДРОВ РЕСПУБЛИКИ САХА (ЯКУТИЯ)
УСПО «Якутский торгово-экономический колледж потребительской кооперации»
кафедра « Товароведение и Технология”
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Технология мучных кондитерских изделий»
Разработка технологии приготовления..............
Выполнил:студент(ка) гр. ТХ-11
.....................................
Проверила: Дорофеева А.Ю.
2013
СОДЕРЖАНИЕ
1 Описание кондитерского изделия……..……………………………………
1.1 Ассортимент изделий
1.2 Характеристика сырья
1.3 Характеристика выпеченного полуфабриката
1.4 Характеристика отделочных полуфабрикатов
1.5 Характеристика готового изделия
2 Технологический расчет …………………………………………………
2.1 Предварительный подбор ассортимента ……………………………
2.2 Окончательный подбор ассортимента……………………………….
2.3 Расчет расхода сырья…………………………………………………
2.4 Расчет расхода полуфабрикатов……………………………………..
2.5 Расчет пищевой и энергетической ценности………………………
3 Подбор технологического оборудования .............................................
4 Описание технологической схемы производства ……………………
4.1 Подготовка сырья
4.2 Приготовление теста
4.3 Приготовление отделочных полуфабрикатов
4.4 Выпечка
4.5 Охлаждение
4.6 Отделка
4.7 Упаковка
4.8 Хранение
5 Технохимический контроль производства ……………………………
Заключение …………………………………………………………………..
Список использованной литературы ……………………………………
Приложение 1.........................................................................................................
Приложение 2
Приложение 3
Приложение 4
Приложение 5
Приложение 1
Рецептура №
Наименование изделия: ______________________________________________________________
Сырье |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на______, в г. |
|||
|
|
|
|
Нетто |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Итого сырья |
|
|
|
|
|
Выход полуфабрикатов |
|
|
|
|
|
Выход готовой продукции |
|
|
|
|
|
Характеристика:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к качеству
Внешний вид: _________________________________________________
Цвет: ________________________________________________________
Консистенция: ________________________________________________
Вкус и запах: _________________________________________________
Главный технолог _______________ ______________________
(подпись) Ф.И.О. студента, группа
Приложение 2
УТВЕРЖДАЮ
__________ (Фамилия И.О.)
Руководитель предприятия
«_____» _________ 20_____ г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Наименование изделия: ________________________________
Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное изделие........., вырабатываемое Организация и реализуемое в ..............
Перечень сырья: ______________________________________________
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления........., соответствуют требованиям нормативных документов и/или удостоверения качества. Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Рецептура № _____
Сырье |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на готовую продукцию, г |
Химический состав, г |
Энергетическая ценность, ккал |
|||
сухие вещества |
нетто |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход готовой продукции |
|
|
|
|
|
|
|
Технология приготовления
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
Требования к оформлению и реализации
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Показатели качества и безопасности:
Органолептические показатели
Внешний вид: _________________________________________________
Цвет: __________________________________________________________
Консистенция: __________________________________________________
Вкус и запах: ___________________________________________________
Физико-химические показатели
Показатель |
Содержание, % |
Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира Массовая доля сахара |
|
Микробиологические показатели
Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01
КМАФАнМ, в 1 г не более ……………………………………………………
БГКП, г/см3 …………………………………………………………………….
E.coli, г/ см3……………………………………………………………………...
Коагулазоположительный стафилококк, г/см3 ………………………………
Бактерии рода протей, г/см3 ………………………………………………….
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, г/см3…………..
Пищевая и энергетическая ценность изделия, г на 100 г.
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
|
|
|
|
|
|
Инженер-технолог ___________ ___________________________
Подпись Ф.И.О. старосты группы
Ответственный исполнитель__________ _______________________
Подпись Ф.И.О. студента