5.2.4.Показатели влажности материала.
РАВНОВЕСНАЯ ВЛАЖНОСТЬ
Содержание влаги в материале называют влажностью и оценивают а процентах (долях единицы) от массы влажного (W) или сухого ( ) материала:
;
,
где
- масса влаги, кг;
- масса влажного материала, кг.
Если над влажным материалом находится влажный воздух, то со временем между ними установится равновесие и переход влаги между фазами прекратится. Влажность материала в этом состоянии (Wp) называют равновесной. Она является функцией парциального давления водяного пара в окружающей среде и заданной температуры. Ряд значений равновесной влажности при различныx парциальных давлениях пара в воздухе или относительной его влажности называют изотермой сорбции влаги. Для большинства материалов равновесная влажность не зависит от температуры.
Значения равновесной влажности Wp ряда пищевых материалов приведены в таблице
|
Равновесная влажность материала, % |
|
|
||||||
Материал |
|
|
|
|
|
|
|
|
90 |
Мука |
2,2 |
3,90 |
5,0 |
6,90 |
8,50 |
10,1 |
12,6 |
15,80 |
19,00 |
Хлеб белый |
1,0 |
2,00 |
3,1 |
4,60 |
6,50 |
8,50 |
11,4 |
13,90 |
18,90 |
Макароны |
5,0 |
7,10 |
8,7 |
10,6 |
12,2 |
13,7 |
16,6 |
18,85 |
22,40 |
Печенье |
2,1 |
2,80 |
3,3 |
3,50 |
5,00 |
6,50 |
8,30 |
10,90 |
14,90 |
Крахмал |
2,2 |
3,80 |
5,2 |
6,40 |
7,40 |
8,30 |
9,20 |
10,60 |
12,70 |
Желатин |
- |
1,60 |
2,8 |
3,80 |
4,90 |
'6,10 |
7,60 |
9,30 |
11,40 |
Яблоки |
- |
- |
5,0 |
- |
11,0 |
18,0 |
25,0 |
40,00 |
60,00 |
Пшеница |
- |
- |
9,3 |
- |
- |
13,0 |
- |
- |
24,00 |
Рожь |
6,0 |
8,40 |
9,5 |
12,0 |
12,5 |
14,0 |
16,0 |
19,50 |
26,00 |
Овес |
4,6 |
7,00 |
8,6 |
10,0 |
11,6 |
13,6 |
15,0 |
18,00 |
22,50 |
Ячмень |
6,0 |
8,50 |
9,6 |
10,6 |
12,0 |
14,0 |
16,0 |
20,00 |
29,00 |
Из таблицы следует, что с помощью воздуха определенной влажности невозможно удалить из материала всю влагу. Количество удаляемой влаги (% или доли единицы) определяется выражением
характеризующим обобщенную силу процесса.