Практичне заняття № 3 Тема: Товарна характеристика зернових культур
Мета:
Завдання:
План
Характеристика зернових культур
Родина злакових культур
Родина гречишних культур
Родина бобових культур
Споживчі властивості зерна та вимоги до його якості
Характеристика зернових культур
Зернові культури в нашій державі вирощуються в колективних і фермерських господарствах. Кращі результати дають області, що знаходяться на півдні та центрі України: вони вирощують до 47% врожаю. До них належать Вінницька, Одеська, Дніпропетровська, Полтавська, Херсонська, Кіровоградська області. Там же побудовано найбільші накопичувальні елеватори для зберігання зерна.
Обсяги виробництва зерна складаються з потреб харчової промисловості, тваринництва і птахівництва, насіннєвого фонду, держрезервів і торгівлі. Умовно підраховано, що всі потреби вирішуються, якщо на кожного мешканця країни вирощується на рік 1 т зерна в асортименті. Виходячи з цього, оптимальним обсягом виробництва зернових в Україні є 45-48 млн т. Такий потенціал Україна має, тому що в ній на душу населення припадає в п’ять – вісім разів більший рівень земельних ресурсів порівняно з європейськими та іншими державами.
У структурі асортименту зерна традиційно перше місце посідає пшениця (50–55% врожаю). Кількісно переважає зерно червонозерних сортів і зберігається дефіцит твердої пшениці.
Другою після пшениці культурою за обсягами вирощування є ячмінь (20-26%). Це і продовольча і фуражна культура. Третє і четверте місця посідають кукурудза та бобові.
Особливе місце в асортименті зернових посідають рис і соя. Обидві культури прийшли зі сходу та вже мають українські сорти .
На внутрішньому та міжнародному ринках за призначенням зерно класифікується як продовольче, фуражне, технічне, насінне.
Продовольчі зернові культури за ботанічними ознаками поділяються на родини: хлібні злаки, гречані (гречка) і бобові (горох, квасоля, соя, чечевиця, нут, чина).
2. Родина злакових культур
Основу асортименту вирощуваного в Україні зерна складають злакові культури. Зерно усіх злаків схоже за будовою і це показано на рисунку 1 на прикладі пшениці.
Зерно пшениці має овальну форму. Випукла сторона зерна називається спинкою, протилежна – черевце. Поздовж черевця проходить борозенка. На гострому кінці зерна є борідка.
Рисунок 1 – Будова зерна пшениці: 1 – борідка, 2 – плодова і насіннєва оболонки, 3- алейроновий шар, 4 – ендосперм, 5 – зародок
Оболонки – зовні покривають зерно і складаються з клітковини, геміцелюлози, лігніну та мінеральних солей. Вони не представляють харчової цінності, крім того погіршують колір і засвоюваність борошна і крупи.
Алейроновий шар - уявляє собою один ряд великих клітин, які містять значну кількість мінеральних речовин, білків, цукрів, жирів і вітамінів. Однак ці цінні речовини практично не засвоюються, тому що клітини товстостінні і недоступні для ферментів шлунково-кишкового тракту людини.
Ендосперм - складає біля 80% маси зерна.. Він складається з великих тонкостінних клітин, заповнених крохмалем і білками. Частка жиру, вітамінів та мінеральних речовин незначна (за виключенням сої, вівса і проса). Ендосперм - найцінніша частина зерна для одержання борошна і крупи
Зародок - уявляє собою тканини з живих клітин, які при проростанні формують коріння, листя та стебло. У зародку, порівняно з іншими частинами зерна, зосереджена найбільша кількість жирів, білків, цукрів, мінеральних речовин, вітамінів, ферментів. Але присутність зародка погіршує якість борошна і крупи, тому що його жир не стійкий і легко згіркає.
Зерна плівчастих культур (рису, проса, ячменю, вівса), крім вказаних складових частин, мають зовні ще квіткову оболонку, яка охороняє ядро від шкідливого зовнішнього впливу. При виготовленні сортового борошна та крупи квіткову оболонку, плодові і насіннєві оболонки, алейроновий шар і зародок відділяють від зерна повністю або частково і одержують висівки, які використовуються на корм тваринам. Очищені висівки також використовуються в харчовій промисловості в якості харчової добавки, що містить баластні речовини.
До родини злакових належать такі важливі культури як пшениця, жито, ячмінь, овес, кукурудза, просо, рис.
Пшениця – має унікальні технологічні властивості завдяки вмісту клейковиноутворюючих білків. У неї найбільш широкий спектр використання, порівняно з іншими культурами. Розрізняють пшеницю ярову та озиму: ярову сіють весною, а озиму - восени.
Пшениця поділяється на два види – тверда та м’яка, а згідно консистенції ендосперму – на склоподібну, напівсклоподібну та борошнисту. Чим твердіша консистенція ендосперму, тим вища склоподібність. Борошнистість зерна пояснюється наявністю мікропорожнин у ендоспермі. Тверді види пшениці мають склоподібну консистенцію, а м’які – склоподібну, напівсклоподібну або борошнисту.
Пшениця має велику кількість різновидів. В харчовій промисловості переважно використовують м’яку борошномельну пшеницю. Тверда пшениця (дурум) є сировиною для вироблення макаронного борошна і крупи.
За якістю пшениця поділяється на шість класів, відповідно до чого встановлюються закупівельні та відпускні ціни. Найбільш цінний – перший клас, а найбільш ходовий – третій. Зерно четвертого – шостого класів, по суті є фуражним.
Жито - відрізняється від пшениці формою, кольором, хімічним складом зерна. Вузьке і довге зерно жита має меншу масу. Вміст ендосперму у ньому нижчий, ніж у зерна пшениці, що зумовлює менший вихід сортового борошна. Жито переважно використовується для виготовлення житнього борошна, хлібного квасу. Житній хліб виходить більш щільнім і менш пористим, ніж з пшениці, тому що білки жита не утворюють клейковину, бо основна їх частка розчиняється у воді.
Тритікале –це гібрид пшениці і жита, який володіє високою зимостійкістю і якісним зерном, за властивостями близьким до пшениці. Тритікале містить до 20% білків, які утворюють слабку клейковину. Борошно з тритікале придатне для випікання пряників, хліба, схожого до житньо-пшеничного, для виготовлення пластівців. Зерно використовується в Україні як кормова культура в той час як за рубежем є сировиною для виготовлення продовольства.
Кукурудза – третя за значущістю зернова культура, що належить до високоврожайних теплолюбних і засухостійких культур. Зерно кукурудзі зовні вкрите дуже розвинутими плодовими і насінними оболонками. Великий зародок кукурудзи дає змогу одержувати рослинну олію. Ендосперм багатий на крохмаль і бідний білками, тому кукурудзу використовують для виготовлення борошна, крохмалю, фруктозних сиропів, пластівців і круп”яних паличок. Він за консистенцією буває борошнистим і склоподібним, за кольором – білим або жовтим. За формою і будовою качана і зерна кукурудза поділяється на зубоподібну, кременисту, крохмальну і лопнуту. Інші різновиди (цукрова, соскоподібна, плівчаста) вирощуються в незначної кількості.
Лише 12-15% врожаю кукурудзи використовується як продовольча сировина. На ринок надходить, в основному, фуражна кукурудза, що користується великим попитом.
Ячмінь складає конкуренцію кукурудзі за ціною, але перевершує її за поживною цінністю. До 20% зібраного ячменю витрачається на продовольчі цілі – виробництво крупи, пива, борошна. Для його вирощування потрібні специфічні умови та свої ботанічні сорти. Витрати на його вирощування окупаються світовими цінами.
Рис - круп’яна культура, яка має високу врожайність. Вона відноситься до теплолюбних та вологолюбних рослин, тому засівається на зрошувальних та затоплених землях на невеличкій території в Криму, у Херсонській та Одеській областях.
Зерно рису має круглясту або подовжену форму, покриту квітковими плівками, які легко відділяються від ядра. Ендосперм рису багатий на крохмаль і бідний на білки, вітаміни, жири, мінеральні речовини. Він може бути склоподібним або борошнистим. Вище ціниться склоподібний, тому що дає більший вихід крупи.
Рис використовується не тільки для виробництва круп, а й борошна, з якого одержують продукти дитячого і дієтичного харчування. Потреби в рисі з боку крупозаводів і населення в основному задовольняються за рахунок імпорту з Краснодарського краю, Індії, В’єтнаму, Єгипту, Пакистану, Китаю.
Просо – цінна круп’яна культура, яка відноситься до теплолюбних та засухостійких рослин.
Зерно проса покрите квітковими плівками, які легко відділяються від ядра. Ядро проса має круглясту форму, жовте або сіре забарвлення, може бути склоподібним і борошнистим. Біологічна цінність білків проса знаходиться на рівні білків пшениці.
Овес - має дуже плівчасте зерно білого або жовтого кольору, але плівки з ядром не зростаються і легко знімаються. Звільнене від плівок зерно за зовнішнім виглядом схоже з зерном жита. Особливістю хімічного складу вівса є підвищений вміст незамінних амінокислот і легкозасвоюваного жиру.
Використовують овес для виробництва продуктів дитячого і дієтичного харчування: вівсяної крупи, пластівців, толокна, печива, різних харчових сумішив. Він є також незамінним кормом для худоби та птиці.