1. Абрютина М.С. Экономика предприятия: Учебник. – М.: Издательство «Дело и Сервис», 2004.

2. Абрютина М.С. Экономический анализ торговой деятельности. Учеб. пособие. – М.: Изд-во "Дело и сервис", 2000.

3. Балабанов И.Т., Балабанов А.И. Экономика туризма: Учеб. пособие. – М.: Советский спорт, 1999.

4. Браймер Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства /Пер. с анг. – М.: Аспект Пресс, 1995.

5. Буторова Н.В. Менеджмент и маркетинг иностранного туризма: учеб. пособие. – М.: Советский спорт, 1999.

6. Горемыкин В.А. Планирование на предприятии. Учебник. – М., 2004.

7. Гостиничный и туристический бизнес /Под ред. проф. Чудновского А.Д. – М.: Ассоциация авторов и издателей «ТАНДЭМ», Изд-во ЭКМОС, 1998.

8. Гражданский кодекс РФ.

9. Грибов В.Д., Грузинов В.П. Экономика предприятия: Учебник. Практикум. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Финансы и статистика, 2005. – 336 с.

10. Ефимова О.П. Экономика предприятия общественного питания. Мн.: ООО "Новое знание", 2000.

11. Квартальнов В.А. Иностранный туризм. – М.: Финансы и статистика, 1999.

12. Квартальнов В.А. Мировой туризм на пороге 2000 года: прогнозы и реальность. – М.: Финансы и статистика, 1998.

13. Квартальнов В.А. Стратегический менеджмент в туризме. – М.: Финансы и статистика, 1999.

14. Квартальнов В.А. Туризм: теория и практика: Избранные труды: В 5-ти т.- М.: Финансы и статистика, 1998.

15. Козырев В.М. Туристская рента: Метод. Рекомендации. – М.: Финансы и статистика, 1998.

16. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: Учеб.-практ. пособие. Мн.: "Финансы, учет, аудит", 1998.

17. Кузнецова С.И., Янкович Л.В. Российский авиатуризм и рынок туристских перевозок: Метод. Рекомендации. – М.: РИБ «Турист», 1999.

18. Налоговый кодекс РФ. Часть вторая, с изменениями и дополнениями.

19. Осипов и др. Ресторанный бизнес в России. Справочник ресторатора. – М.: РосКонсульт, 2000.

20. Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства. – М.: Экономика , 2000.

21. Попов В.М. и др. Сборник бизнес-планов: с рекомендациями и комментариями: Учебно-метод пособие. – М., 2004.

22. Сергеев И.В. Экономика организаций (предприятий): учебное для вузов / И.В. Сергеев, И.И. Веретинникова. – 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Проспект, 2006. – 560 с.

23. Сергеев, И.В. Экономика предприятия: учеб. пособие / И.В. Сергеев .— М.: Финансы и статистика, 2005 .— 304с.

24. Смагин, В.Н. Экономика предприятия: учеб. пособие для вузов / В.Н. Смагин .— М.: КноРус, 2006 .— 160с.

25. Соболева Е.А., Соболев И.И. Финансово- экономический анализ деятельности туристской фирмы: Учебно-метод. Пособие. – М.: Финансы и статистика, 1999.

26. Справочник директора предприятия / Под ред. М.Г. Лапусты – 6-е изд, испр., измен. и доп. - М.: ИНФРА-М, 2003. – 832 с.

27. Толковый словарь туристских терминов: Туризм. Туристская индустрия. Туристский бизнес , Авт.-сост. И.В.Зорин, В.А. Квартальнов. – М.: Финансы и статистика, 1998.

28. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация. Учебник. 2-е изд., перераб. и доп. Под ред. проф. Л.А. Брагина и проф. Т.П. Данько. М.: Инфра-М, 2000.

29. Туризм: нормативно-правовые акты: Сборник актов / Сост. Н.И Волошин. М.: Финансы и статистика, 1998.

30. Экономика организации (предприятия): учебник для вузов / под ред. Н.А. Сафронова .— 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Экономистъ, 2005 .— 618с.

31. Экономика организаций (предприятий): Учебник для вузов /Под ред. Сергеева И.В. Изд. 3-е, перераб., доп. - М: Проспект /ТК Велби., 2005. - 560 с.

32. Экономика предприятий торговли и сферы услуг . Учебное пособие /Под ред. Аванесова Ю.А. – М.: МИПП ТОО «Люкс-арт», 1996. – 296 с.

33. Экономика современного туризма / Под ред. Г.А.Карповой. – М.:СПб.,1998.

34. 8 . Экономический раздел.

Проектируемое предприятие – ресторан «Изба лесника» на 75 посадочных мест. Здание ресторана расположено в Ленинском районе г.Владивостока, что создает дополнительную зону отдыха для горожан.

Режим работы предприятия с 11.00 до 23.00ч.

Подвод холодной воды, энергоснабжение, санитарные коммуникации - от городских сетей. Снабжение - сырьём и полуфабрикатами от различных поставщиков г. Владивостока. Предприятие организовано частным лицом, во главе предприятия находится директор.

8.1. Товарооборот и его состав.

Одним из показателей производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания является товарооборот. Он характеризует экономический процесс обмена товара на деньги в соответствии с требованиями рыночного механизма, социальный процесс перехода товарной массы в сферу потребления, т.е. удовлетворения потребительского спроса, финансовый процесс формирования денежной выручки.

Основой для определения товарооборота предприятия является: перспективный план развития товарооборота и выпуска продукции, основные показатели материально-технической базы, состояние кадров, данные об экономическом развитии района, где расположено предприятие.

Источниками формирования товарооборота и валового дохода является сумма от реализации продукции собственного производство и покупных товаров.

Товарооборот рассчитывается на основе производственной программы,

которая определяет выпуск всех видов продукции собственного производства

в натуральных измерителях- блюдах, килограммах, штуках. Он отражает

					ВРПЗ 260501. 627.005. ЭР
Изм	Лист	№Докум	Подпись	Дата
Разраб.		Браер			Проект ресторана «Изба лесника» на 75 мест	Лит.			Лист	Листов
Провер.		Шарафутдинова					у		1	17
Т.Контр.		Левочкина				ТГЭУ КТПП 451-ТУ
Н.Контр		Левочкина
Утв.		Левочкина

различные стороны социально- экономических отношений в стране и является сложной экономической категорией и важным синтетическим показателем.

Розничный товарооборот характеризует продажу продукции населению и другим конечным потребителям и означает завершение процесса их обращения на потребительском рынке. Состав товарооборота - это удельный вес в нём оборота по продукции собственного производства и покупных товаров. И на него влияют: контингент посетителей, место расположения предприятия, специфика и режим работы, размер цен на использованное сырьё, производительность труда работающих и другие факторы. Розничный товарооборот представляет собой объём продажи товаров населению через все каналы реализации, учитывается в розничных ценах, т.е. фактических продажных ценах.

Размер наценки устанавливается самим предприятием, но при этом ему следует гибко реагировать на все изменения спроса. Это означает, что если предприятие установит слишком высокий размер наценки на сырьё, то продажная цена продукции окажется завышенной, следовательно, может снизиться спрос потребителей, а это в свою очередь отрицательно повлияет на объем товарооборота и величину конечного результата деятельности предприятия- прибыль.

Предприятие станет прибыльным, если будет эффективно использовать производственную мощность кухни и пропускную способность своих залов. В условиях рынка необходимо также учитывать наличие конкурентов. Необходимо привлечь потребителя вниманием, высоким качеством обслуживания, удобством режима работы предприятия, дополнительными услугами, разнообразием блюд и приемлемой ценой.

Товарооборот является базой для исчисления уровней: издержек производства и обращения, валового дохода, фонда заработной платы, рентабельности.

Товарооборот образуется из закупочной цены на сырьё и суммы наценок на них.

Расчет товарооборота и валового дохода проектируемого предприятия за день по продукции собственного производства и по покупным товарам представлен в табл. 1.1-1.2

Таблица 8.1

Расчет товарооборота и валового дохода проектируемого ресторана «Изба лесника» на 75 мест за день.

Наименование сырья	Единица измерения	Количество сырья	Цена поставщика, руб.	Стоимость сырья по ценам поставщика, руб.	Валовой доход (наценка)		Товарооборот по продажным ценам, руб.
					% наценки	Сумма наценки, руб.
1	2	3	4	5 (3*4)	6	7 (5*6/100)	8 (5+7)
Сырье для продукции собственного производства
Индейка	кг	5,7	135	769,5	250	1923,75	2693,25
Огурцы свежие	кг	5,13	4 0	205,2	250	513	718,2
Грибы маринованные	кг	11,5	300		250
Груши свежие	кг	4,12	60		250
Дрожжи	кг	0,02	750		250
Желатин	кг	0,47	400		250
Капуста цветная	кг	2,43	79		250
Помидоры свежие	л	20	35		250
Картофель	кг	131,9	15		250
Сельдерей	кг	1,83	75		250
Фасоль консервированная	кг	0,31	30		250
Капуста цветная маринованная	кг	1,5	60		250
Курага	кг	2,63	100		250
Кислота лимонная	кг	0,14	500		250
Крахмал	кг	0,24	90		250
Салат	кг	1,2	200		250
Клюква свежемороженая	кг	1,9	200		250
Кукуруза консервированная	кг	9,5	120		250
Лук репчатый	кг	23,64	17		250
Лимон	кг	5,46	120		250
Мука пшеничная	кг	22,21	23		250
Маргарин столовый	кг	9,9	75		250
Морковь	кг	11,8	15		250

Продолжение таблицы 8.1

Масло растительное	л	4,35	49		250
Майонез	кг	4,83	50		250
Молоко	л	23,78	40		250
Горошек консервированный	кг	8,29	125		250
Огурцы соленые	кг	7,3	70		250
Спаржа	кг	0,9	60		250
Перец черный молотый	кг	0,01	166		250
Петрушка	кг	2,09	70		250
Масло сливочное	л	13,35	80		250
Рис	кг	3,9	40		250
Сахар	кг	35,62	28		250
Соль	кг	0,4	10		250
Свекла	кг	3,65	25		250
Сыр	кг	0,5	250		250
Сметана	кг	18,6	60		250
Говядина	кг	8,8	180		250
Крабы	кг	0,5	400		250
Свинина	кг	4,7	250		250
Соус южный	кг	2,52	60		250
Уксус 3%	л	3,6	49		250
Яйцо	кг	42,96	50		250
Лук зеленый	кг	2,7	250		250
Куры	кг	33,5	140		250
Хрен	кг	4,0	150		250
Баклажаны	кг	11,1	20		250
Грибы белые свежие	кг	84,42	280		250
Томатное пюре	кг	5,6	100		250
Чеснок	кг	0,93	300		250
Папоротник	кг	12,53	50		250
Соевый соус	л	0,82	50		250
Продолжение таблицы 8.1
Устрицы	кг	11,6	300		250
Поросенок	кг	12,8	300		250
Язык говяжий	кг	44,4	300		250
Кулинарный жир	кг	9,74	75		250
Судак	кг	13,1	150		250
Петрушка корень	кг	2,22	60		250
Каперсы	кг	1,44	40		250
Мясо кабана	кг	19,7	200		250
Утка	кг	34,25	250		250
Репа	кг	0,92	150		250
Лук парей	кг	0,5	100		250
Суповой набор	кг	19,9	180		250
Мясо изюбра	кг	19,7	500		250
Мясо косули	кг	11,4	300		250
Маслины	кг	1,7	200		250
Телятина	кг	22,7	135		250
Щука	кг	14,3	250		250
Почки телячьи	кг	4,2	70		250
Кролик	кг	8,5	200		250
Козлятина	кг	30,4	108		250
Печень говяжья	кг	3,5	79		250
Земляника	кг	3,4	300		250
Плоды шиповника	кг	0,7	100		250
Ананас	кг	1,4	200		250
Итого
Покупные товары
Сок томатный натуральный	л	6,0	34	204	100	204	408
Сок персиковый натуральный	л	6,0	34		100
Сок яблочный	л	6,0	34		100
Сок виноградный	л	6,0	34		100					6,0	34	204	100	204
Минеральная вода «Серебряный ключ»	л	2,3	18		100					6,0	34	204	100	204
Продолжение таблицы 8.1
Минеральная вода «Нарзан»	л	2,3	45		100
Минеральная вода «Ласточка»	л	2,3	16		100
Кока-кола	л	4,5	36		100
Фанта	л	4,5	36		100
Спрайт	л	4,5	36		100
Хлеб «Подольский»	кг	10,968	15		100
Хлеб ржаной	кг	10,968	21		100
Мороженое «Эскимо»	кг	1,0	95		100
Мороженое «Царский десерт»	кг	3,0	105		100
Чай «Липтон»	кг	0,1	500		100
Кофе «Максим»	кг	0,5	700		100
Соус «Южный»	л	0,12	30		100
Херес вермут	л	11	390		100
Кинзано вермут	л	11	420		100
Советское шампанское	л	11	130		100
Дон руинад шампанское	л	11	230		100
Белое полусладкое вино «Душа Монарха»	л	11	170		100
Молоко Мадонны	л	11	150		100
Красное полусладкое вино «Хванчкара»	л	11	250		100
Моютон Кадер Бланк вино	л	11	230		100
Ханка Пикини вино	л	11	180		100
Холстен Премиум пиво	л	5	80		100
Mилер Жененерел Драф пиво	л	5	120		100
Aсаби пиво	л	5	1000		100
Бавария пиво	л	5	80		100
Три медведя пиво	л	2	40		100
Кривер Регал Премиум виски	л	8	420		100
Кауварсер Империал коньяк	л	5	750		100
Белый аист коньяк	л	5	930		100
Наири коньяк	л	2	1050		100
Немиров водка	л	5	270		100
Окончание таблицы 8.2
Мягков водка	л	5	284		100
Парламент водка	л	6	220		100
Гжелка водка	л	6	215		100
Белис ликер	л	4	1400		100
Санто Бернард Сюперор Фест Крем ликер	л	6	1500		100
Конфеты	кг	6,5	230		100
Печенье	кг	6,5	85		100
Киви	кг	7,0	150		100
Бананы	кг	6,0	50		100
Итого покупных товаров
Всего собственного производства и покупных товаров

Сводный расчет состава товарооборота и валового дохода представлен в

таблице 8.2

Таблица 8.2

Сводный расчет товарооборота и его состава, валового дохода

Показатели, %	Сумма, руб.			Удельный вес, %
	за день	за месяц	за год
1	2	3	4	5
Розничный товарооборот, в том числе:	570090,16			100,00
- товарооборот по продукции собственного производства	429970,96			75,42
- товарооборот по покупным товарам	235208,60			41,26
	Уровень валового дохода
Валовой доход	377181,73	11692633,63	140311603,56	66,16