Лабораторная работа № 2. Тема: Методы выявления фальсификации меда.

Цель работы:

• приобрести навыки в проведении органолептической оценки меда;

• научиться определять натуральность меда микроскопированием;

• изучить требования к упаковке меда и его хранению;

• ознакомиться со средствами и способами фальсификации меда, а так­же методами ее выявления.

Общая характеристика меда

Мед представляет собой сладкую ароматную сиропообразную жидкость или закристаллизовавшуюся массу различной консистенции. Мед имеет вы­сокую энергетическую ценность - около 1280 кДж (308 ккал) на 100 г и наря­ду с этим содержит ряд биологически активных веществ. Мед обладает высо­кими питательными, лечебно-профилактическими и бактерицидными свойст­вами. Свойства меда зависят от источника медосбора, почвенно-климатических условий зоны и других факторов. На качество товарного меда существенно влияют технология его получения, способ упаковки, условия хранения.

Натуральный мед является продуктом переработки медоносными пче­лами нектара или пади. Продукты другого происхождения не должны рас­сматриваться как натуральный мед. В этом состоит принципиальное различие между подлинным (натуральным) медом и его фальсификатами.

Нектар - это сахаристая жидкость, сладкий сок растений, состоящий из воды и смеси, главным образом, трех сахаров: сахарозы, глюкозы и фруктозы. Падь - это густая сладкая жидкость, находящаяся на листьях и стеблях рас­тений. Она может быть растительного или животного происхождения. Падь растительного происхождения называется медвяной росой. Сладкая жидкость животного происхождения выделяется тлями, червецами, листоблошками и другими насекомыми. Из пади и медвяной росы пчелы вырабатывают паде­вый мед. Он содержит меньше воды, чем цветочный, может иметь неприят­ный привкус и очень долго не кристаллизуется. В нем меньше инвертных са­харов, но больше декстринов, белковых веществ, органических кислот и ми­неральных солей, в нем в 8 раз больше, чем в натуральном меде, зольных элементов, в том числе в 12 раз больше калия.

Классификация меда

По ботаническому происхождению натуральный мед подразделяют на цветочный, падевый и смешанный (цветочно-падевый). Цветочный мед мо­жет быть монофлерным и полифлерным. В первом случае он собирается с одного нектароноса, во втором - с нескольких. Монофлерный мед называют по виду растения-нектароноса: вересковый, гречишный, липовый, акациевый и т.п. Полифлерный мед (или цветочный сборный) может иметь обозначение по угодьям, на которых пчелы собирали нектар: горнотаежный, полевой, лу­говой и т.д. Падевый мед обозначают по виду растения-хозяина: мед с ели, пихты, лиственницы, сосны.

По способам добывания различают центробежный мед, сотовый, секци­онный, прессовый.

По консистенции мед может быть жидким или севшим, т.е. закристал­лизовавшимся. Жидкий мед имеет разную степень густоты (вязкости).

Товароведная характеристика некоторых видов меда

Чистый монофлерный мед встречается довольно редко, так как в нектар основного медоноса всегда попадают примеси других медоносных растений, цветущих в это же время. Существенное значение для товароведной характе­ристики меда имеют место и период сбора, органолептические показатели (вкус, аромат, тип кристаллизации, вязкость) и пыльцевой анализ, который основан на том, что мед в своем составе всегда содержит пыльцу тех расте­ний, с которых он собран.

Липовый мед — светло-желтого или светло-янтарного цвета, имеет при­ятный нежный аромат цветков липы. Липовый мед кристаллизуется при ком­натной температуре в течение 1-2 мес. Характеризуется высоким значением активной кислотности, зольности по сравнению с другими светлоокрашен­ными видами меда. В большинстве случаев липовый мед бесцветный, про­зрачный или слегка желтоватый, при кристаллизации образует плотную сало- образную или мелкозернистую садку. Вкус довольно острый, очень сладкий.

Гречишный мед — цвет от темно-желтого до темно-коричневого с крас­новатым оттенком. Обладает приятным специфическим острым резким вку­сом, от которого першит в горле, и своеобразным ароматом. В закристаллизо­вавшемся виде - мед мелко- или крупнозернистой консистенции. Содержит много железа и белка, больше чем у светлых видов меда. Характеризуется максимальным значением общей кислотности.

Подсолнечниковый мед - светло-золотистого цвета, который усиливает­ся при попадании солнечных лучей, с приятным слегка терпким вкусом и тонким ароматом подсолнечника. Кристаллизуется очень быстро в крупно­зернистую массу. При кристаллизации становится светло-янтарным, иногда с зеленоватым оттенком. Характеризуется высоким содержанием редуцирую­щих веществ и низким - сахарозы.

Акациевый мед - белого цвета с зеленоватым оттенком, мед долго оста­ется в жидком состоянии, при кристаллизации переходит в мелкозернистую массу. Характеризуется самым низким по сравнению с другими видами меда значением зольности, удельной электропроводности и активной кислотности.