Санітарні правила при виробництві яйцепродуктів

Цех виробництва яєчних продуктів розташовують ізольовано від інших цехів підприємства. Для виробництва яйцепродуктів використовують курячі яйця: свіжі і холодильникові, що зберігалися в холодильнику не більше ЗО діб при -1°С -2°С, з господарств, у яких відсутні інфекційні та інвазійні хвороби птиці.

Сухі яйцепродукти можна виробляти з курячих яєць з пошкодженою, не забрудненою шкаралупою, але без ознак протікання, що зберігалися при температурі 8-10°С не більше однієї доби; а також із замороженого меланжу, який швидко розморожують, дотримуючись вимог гігієни. Не допускаються для виробництва яйцепродуктів:

• яйця інших видів птиці;

• курячі яйця, що зберігалися у вапняному розчині;

• харчові неповноцінні яйця;

• технічний брак.

Приймання яєць проводиться лише при наявності ветеринарного свідоцтва. Якість сировини контролюють з урахуванням:

• благополуччя по інфекційних та інвазійних захворюваннях птиці в місцях збору яєць;

• якості яєць за зовнішніми ознаками шляхом огляду та овоскопії окремих проб яєць, взятих від кожної партії згідно діючої НТД;

• оцінки зовнішнього вигляду упаковки, чистоти гари і т.д.

Для одержання яєчних продуктів високої якості необхідно дотримуватись санітарно-гієнічних вимог при їх виробництві:

• переробляти яйця в найкоротші терміни;

• яйця розпаковувати в приміщенні, відокремленому від виробничих ділянок;

• тара не повинна поступати в приміщення виробництва яйцепродуктів, її направляють на дезінфекцію;

• поверхню яйця піддають санітарній обробці, дезінфекції; після санітарної обробки яйця зберіганню не підлягають;

• в приміщенні для розбивання яєць і розливу меланжу повітря очищають від пилу, розбризкуючи дистильовану воду (К) мл на і мО;

• після розбивання шкаралупи вміст яйця збирають у стерильний чистий посуд і перевіряють їх якість;

• через 1 год роботи прилад для розбивання яєць, чашку, ємкість для збирання яєчної маси замінюють чистими, стерильними;

• фільтри змінюють через кожну годину роботи, миють холодною водою і знезаражують кип’ятінням 10 хв;

• при виявленні неякісного яйця, його видаляють інструментом, який заміняють чистим, а робітник миє і дезінфікує руки. Забруднений інструмент стерилізують;

• неякісні яйця з виробничих приміщень видаляють без затримки;

• на всіх стадіях технологічного процесу яєчна маса і одержані з неї яйцепродукти повинні бути захищені від попадання в них різних сторонніх речовин і забруднень;

• при пастеризації яєчної маси необхідно суворо дотримуватися технологічних режимів згідно діючої нормативно-технічної документації;

• пастеризована яєчна маса, що призначена для виробництва морожених яйцепродуктів, повинна бути охолоджена до температури 5-8°С;

• банки з яєчною масою запаюють в асептичних умовах;

• тару, наповнену охолодженими рідкими яєчними продуктами, негайно закривають і поміщають в морозильну камеру;

• заморожування яйцепродуктів проводять при дотриманні швидкості руху повітря, температури і відносної вологості повітря в морозильних камерах;

• транспортують морожені яйцепродукти при мінусових температурах;

• розморожені яйцепродукти з температурою 4-6°С підлягають негайному використанню або переробці (не пізніше 2-3 год.). В яйцесушильному цеху контролюють технологічний процес виробництва сухих яєчних продуктів: якість сировини, готової продукції, санітарний стан приміщень, апаратури, тари, інвентаря і дотримання особистої гігієни робітниками. При висушуванні яєчної маси дотримуються температурних режимів і контролюють їх періодично протягом робочого дня. Повітря для висушування забирається і подається з чистої зони через спеціальні очисні фільтри.

Сухі яєчні продукти після виготовлення охолоджують до 18-20°С, чим знижують здатність залишкової мікрофлори до розмноження.

Продукцію фасують у чисту, суху, без сторонніх запахів тару і зберігають при суворому дотриманні температурно-волотісних режимів, передбачених технологічною інструкцією. Кожна партія яєчних продуктів відразу ж після виготовлення протягом зміни піддається органолептичному, бактеріологічному і фізико-хімічному дослідженню.

До приміщень, обладнання, інвентаря, а також до технологічних процесів виробництва яйцепродуктів ставляться підвищені санітарні вимоги, так як при недотриманні або навіть найменшому порушенні правил санітарії і гігієни відбувається обсіменіння їх мікроорганізмами з повітря, рук робітників, посуду, інвентаря, обладнання.

Для миття обладнання, інвентаря, підлоги, стін цехів по виробництву яєчних продуктів використовують лужні розчини 1 - 2% кальцинованої соди:

4. 0, 1 - 0,2% каустичної соди;

1 % тринатрійфосфату.

Профілактичну дезінфекцію виконують освітленим розчином хлорного вапна з вмістом 1- 2% активного хлору.

Меланж містить велику кількість білка, після висушування якого утворюються забруднення, що важко видаляються і є добрим поживним середовищем для розмноження мікроорганізмів. Тому миття і дезінфекцію необхідно проводити не лише в кінці зміни, але і в процесі роботи.

Уci робітники птахопереробних і яйцепереробних підприємств повинні підтримувати високий рівень особистої гігієни. Робітники, що працюють з ж и пою птицею, зайняті прийманням і сортуванням яєць, первинною перобкою пір'я і пуху, переробкою нестандартної сировини, виробництвом кормів тваринного походження, не повинні допускатися до роботи на інших ділянках підприємства, де відбувається переробка м'яса птиці і яєць, якщо не будуть прийняті відповідні заходи, що попереджують забруднення продукції.

Запам'ятайте

Санітарна якість птахопродуктів та яйцепродуктів забезпечується проведенням ветеринарно-санітарних заходів та дотриманням санітарно-гігієнічних режимів технологічних процесів.

Для виробництва яйцепродуктів не допускаються яйця водоплаваючої птиці, тому що вони можуть обсіменятися сальмонелами.